文档介绍：292 河南工业大学学报匀豢蒲О甆
20084 Journal Henan Science Apr2008
1673-2383(2008)02-00006
糯小麦配粉对面团流变学特性及
馒头品质的影响
1晨貉┣,李里特保肿鏖
(I4500522
北京;幽鲜∨┮悼蒲а芯吭海幽现V
摘要:,糯小麦
粉面筋含量较高,但质量差,其面团除吸水率高外,
与糯小麦粉混合后制成的面团,除吸水率提高外,其他粉质拉伸特性变劣,但添加量较低时。变
,结构差、评分低,但当添加量适中时,馒头的风味较好.
可以作为一种新型产品来开发.
关键词:糯小麦;面团流变学特性;馒头品质
中图分类号: B

小麦的淀粉特性及其应用的研究。但关于糯小麦
0 前言粉对我国传统面制食品品质和老化特性影响的研
1
淀粉是小麦籽粒的主要成分,约占籽粒质量普通小麦粉理化特性的差异、糯小麦配粉对面团
的%一%.淀粉的数量和组成成分对食品的流变学特性和馒头品质的影响,为糯小麦粉在馒
质地、稳定性和黏度有较大影响,在决定小麦粉品头生产中的应用提供了依据.
,直链淀
粉在淀粉的凝胶形成方面起着重要作用,被认为 1 材料与方法
是淀粉形成凝胶和晶体结构的主要原因;支链淀
粉对淀粉的回生特性有影响,影响着淀粉凝胶在材料
长时间情况下的流变学特性和结构的变化⋯. (
)
育,糯小麦粉中的直链淀粉与普通小麦粉相比, 粉V莸谝幻娣鄢.
2仪器
5SMS
粉的凝胶及回生特性有着特殊的影响,能够改变司出产—.质构测试仪;北京康光仪器
面团的物理和流变学特性,从而赋予制出的食品 Scm80
一些特殊品质特性,同时可通过延缓淀粉回生来 JJJM54S
1面筋指数测定仪.
实验方法
收麓日期:
131配粉方法
基金项目:河南省年科技攻关项目
作者简介:苏东民,男,河南汝南人,,主要从 0
事农产品谷物加工利用与传统主食工业化研究. 51525
‘
河南工业大学学报匀豢蒲О第卷
132rain100g
GBT的方法进 18T
GBT~的方法进 342
GBT—的方法对湿度为%±%的醒发箱中发酵 min
进行测定;湿面筋含量和面筋指数的测定按照用巾 cml800 水,加热
GBT1460893 至沸腾后将馒头坯放在蒸箅上,盖严,沸水汽蒸
133面团流变学特性的测定,停火 S30
面团粉质参数按照方法进行测后,包装贮存.
定;面团拉伸参数按照一—方法进行 135
测定. 6
134 组,按李里特等制订的评分标准稍作修改后对
馒头制作采用一次发酵的方法. g样品进行感官评价,
酵母溶于 mL(25oC3oC)31
1

馒头比容的测定:用电子天平测定馒头的质馒头质地指标的测定:将馒头放在切片机上,
量;用馒头体积测定仪测定其体积. 125
馒头的比容痝馒头体积/馒头 mill2
质量恐盅啡个有代表性的馒头进行