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变性淀粉在酸奶中de应用介绍
圣大方舟产品培训
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1)赋予产品滑爽、稠厚的口感
2)增稠稳定性好,有助于防止乳清析出
3)耐机械搅拌及高压均质
4)耐低pH值
5)降低其它胶类的用量
变性淀粉的作用性能
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酸乳的生产工艺
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂
↓
原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶
→
发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型
预热目的在于提高下道工序—均质效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。
均质是指乳脂肪细小化。变性淀粉淀粉经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸奶的粘度和体态。
常采用巴氏杀菌,采用95℃、300S的杀菌工艺,变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化,形成黏度。
~~,变性淀粉不会被菌种利用降解,能够维持体系的稳定。
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酸乳生产方案设计
凝固型,搅拌型,饮用型酸奶生产步骤方框图
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1平衡罐 2片式热交换器 3真空浓缩罐 4均质机
5保温管
牛奶/酸奶
冷介质
热介质
蒸汽
发酵乳制品的一般预处理
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1杯灌装机 2培养室 3速冷室
预处理牛奶
发酵剂
1
2
3
凝固型酸奶
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凝固型酸奶的生产线
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1培养罐 2冷却器 3杯灌装机
发酵剂
预处理牛奶
1
2
3
搅拌型酸奶
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搅拌型酸奶的生产线
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