文档介绍：徽菜
徽菜源于古徽州(徽州,府治歙县,包括今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县),是中国汉族八大菜系之一。徽州因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处。
一、徽菜的历史
徽菜是指徽州菜,徽菜在唐宋年间发端于黄山麓下的歙县(古徽州),后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。明清时期,徽菜达到了鼎盛,建国后进一步发扬光大。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食****俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。
徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。
关于徽菜的传播与发展有两种说法:
一是说,当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。
二是说:徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。
一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下,"连科三殿撰,十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品",都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有"娇儿不娇书,娇书如养猪"的说法。要考官,是要走出徽州的,而徽商是行商,通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮,徽商居首。以致一批批外地人,一查三代、四代都是"祖籍徽州"。徽州人,"十三在邑"守家园,"十七在外"闯天下。在这种形势下,徽菜,也就作为菜系在全国出现了。
其中,有许多色菜如"如意鸡",就是儿子出门母牵心,"前世不修,生在徽州。十三四岁,往外一丢!"行程需要,把鸡加佐料油炸之后沥油用竹筒装好。显然,可食时间大大延长;"金丝琥珀蜜枣":妻子守家,年年摘家中枣子送夫君,盼望"早"归。头次丈夫说:"枣虽大不甜。"妻用糖煮过捎上,丈夫说:"虽甜不能长存。"妻子才想起,精制了"金丝蜜枣",又甜又可长期保留。可常常记起妻子念夫盼"早"归。蜜枣也作为甜食上了大酒席。这类饮食创新,在徽州还有许许多多。此蜜枣,明末清初传入
宣城而称"宣城水东蜜枣"。
从现代餐饮强调清素、淡雅,强调绿色食品来看,山区菜为主的徽菜,是更具备优势的。徽州(即黄山市)一带,可食并有疗效的野菜也有好几十种。由于粗纤维、木质素大量摄入,徽州人一直很少得肠胃癌的,连得重负荷的大胖子也很少有,而且徽州人都水色较好,谱也在起美容健体作用。在徽州这个特殊的地理环境中现的徽菜,随着形势的发展,更会显示也他的强大生命力。
二、徽菜的主要特点
徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文