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〖精选文档〗2018版餐饮服务食品安全操作规范
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餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
(公开属性:主动公开)
餐饮服务食品安全操作规范
1总则
、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,制定本规范。
。
,建立餐饮服务食品安全管理体系,提高食品安全管理水平。
、餐食的数量或重量,开展“减油、减盐、减糖”行动,为消费者提供健康营养的餐食。
。
、减少浪费。
2术语与定义
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
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指原料经初步或部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品,不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
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指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
指将粗加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
指供消费者就餐的区域。
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。
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指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于-12℃。
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
指学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)(Aw)),常温下容易***变质的食品。
指以新鲜水果、蔬菜为原料,经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
指以谷类、豆类等谷物为原料,经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3通用要求
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、数量相适应的场所、设施、设备,且布局合理。
、贮存等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
、食品添加剂及食品相关产品控制要求,不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
《生活饮用水卫生标准》规定。
,并采取有效措施,避免交叉污染。
,加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4建筑场所与布局
,保持该场所环境清洁。
。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
、有给排水条件和电力供应的区域。
,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
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、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不会污染食品,并有明显的区分标识。
,如使用燃煤或木炭等固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
,应位于餐饮服务场所外,并与餐饮服务场所保持适当距离。
建筑结构应采用适当的耐用材料建造,坚固耐用,易于维修、清洁或消毒,地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损,无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
。
、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损,无霉斑、无积垢。
(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所,下同),、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
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、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗,应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
、不吸水、易清洗。
、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式(用于传递食品的除外)。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭,大小以可通过运送食品的容器为准。
、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
。如铺设地毯,应定期清洁,保持卫生。
5设施设备
,与非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统完全分离,不得有逆流或相互交接现象。
。
,便于清洁、维护。
。排水沟内不得设置其他管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度,并设有可拆卸的装置。
,并能防止污水逆流。
。
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、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的,应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
(如不锈钢、陶瓷等)制成,不易积垢,易于清洁,并以明显标识标明其用途。
,标识明显,易于清洁。
,就餐区宜设置洗手设施。
,易清洁。
、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器,提供温水。
(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
、有害生物侵入及臭味产生的装置。
。卫生间出入口不应直对食品处理区,不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
,有照明;与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网;墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁;应设置冲水式便池,配备便刷。
,。
,且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
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,宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
、足够数量的更衣设施(如更衣柜、挂钩、衣架等)。
,工作面的光照强度不得低于220lux,光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。
,避免照明灯爆裂后污染食品。
(藏)库应使用防爆灯。
(冷冻库、冷藏库除外)和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
,设置机械排风及油烟过滤装置,过滤器便于清洁、更换。
,设置机械排风排汽装置,并做好凝结水的引泄。
、。
(藏)设施
,设置相应的食品库房或存放场所,必要时设置冷冻库、冷藏库。
、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜(库)设有可正确显示内部温度的温度计,宜设置外显式温度计。
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、防潮及防止有害生物侵入的装置。
(如食品包装材料等),应分设存放区域,不同区域有明显的区分标识。
,其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地,距离地面应在10cm以上,距离墙壁宜在10cm以上。
、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
,配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。
,应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固,与地面、墙壁无缝隙,或保留足够的清洁、维护空间。
、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位避免有尖角,便于清洁,防止聚积食品碎屑、污垢等。
6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理
。
,对供货者的食品安全状况等进行评价,将符合食品安全管理要求的列入供货者名录,及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
。
,与固定供货者签订供货协议,明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途,确定对其供货者的管控力度。