文档介绍：中国调味品
年第期专论综述
总第卷
广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力
梁瑞池
佛山市口口福调味食品有限公司,广东佛山
摘要:对广东酱油,生抽、老抽传统生产工艺,老抽酱油、生抽酱油的名称衍生进行了综述。生抽、老抽酱
油的区分是功能分化的始祖,指出了酱油市场功能化细分和发展的方向。
关键词:酱油;市场;发展
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:一一
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据史料《齐民要术》的记载,距今两千多年前的西冷,日照时间相对南方短,在这些地方,传统酿造酱油
汉时期,我国就已经发酵酿造酱油,此后传到日本等多采用低盐固态发酵工艺。酿造酱油是靠微生物生
国。在国内酱油的发展延绵不断,改革开放以来更是长、代谢,转化蛋白质为氨基酸,温度要控制在~
快速扩张。酱油不仅成为了中国老百姓日常生活中必℃,时间需要~ 个月的长时间发酵酿制。传统
不可少的佐餐、烹调的主要调味料之一,也是使名厨的上,酿造酱油设备简陋,多靠望天打卦。低盐固态发酵
拿手好菜色香味俱全、饕餮食客爱不释手的“秘笈丹酿造工艺占地面积少、易于保温,较适于室内保温操
方”。在粤菜系统中豉油即酱油更是粤菜名厨手中作,不致于在数九寒冬之时菌种长期处于休眠状态甚
的“点睛之宝”。经添加生抽、老抽酱油炮制出不少秀至造成微生物的死亡,一但菌种死亡不但会延长酿造
色可餐、脍炙人口的广东知名菜式,如“豉油鸡”、“清蒸的时间,还会影响产品的质量。因为低盐固态发酵工
鱿鱼”等。酱油在广东的知名小点中也不乏用武之地, 艺的这些优点,久而久之就形成了传统工艺而传承下
如“肠粉”添上生抽酱油就更显风味佳然。粤人的“边来。而固态酿造酱油的酱渣分离及取油,是以压榨取
炉火锅”点蘸调料的“姜葱豉油碟”主角就是生抽酱油。油。没有“抽油”的概念。
历史上生抽、老抽酱油还跟随着“四邑”广东省的开在南方,以广东为例,地处地球的热带及亚热带地
平、恩平、台山、新会四县的筑路、开矿华工跨洋渡海区。一年四季日照充足,气候温热,全年平均气温
去南北美洲,还伴随着珠江三角洲地区及潮汕等地的.℃,为除海南省外全国最高气温的省份,最热月
移民落地南洋。份的平均气温在℃,非常适宜微生物的繁殖生
长。因此,广东地区传统上酱油生产多采用敞开式的
南北酱油传统工艺的分别
天然晒制高盐稀态酿造的工艺模式。
在我国北方包括南方的高原及低温地带天气寒高盐稀态的酱油酿造工艺,在广东地区的传统作
收稿日期:—
作者简介:梁瑞池一,男,广东省顺德人,食品工程师,从事食品调味品生产技术、管理和销售工作。现任佛山市顺德区口口
福调味食品有限公司技术顾问。
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年第期专论综述
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坊生产中有着明显的适应性和优势。也是生产高级酱古法老抽酱油的制法。用成熟酱醪中的“原抽
油的主工艺。高盐稀态发酵酱油,其添加的食盐溶液油”、“二抽油”或“三抽油”等进行调配、煮制、灭菌。再
含盐度高达。,盐水溶液与曲料的比例为次投放到陶缸陶缸要先清洗干净并灭菌,复晒老化
:,酱醪含水份保持在~ 左右。高盐抑行家叫“晒老”,使酱油的颜色红壮或乌黑发亮、有