文档介绍：学校餐饮食品安全
衡水市食品监督所
吴岩军
2012年5月
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主要内容
一、《餐饮服务食品安全操作规范》
二、预防食物中毒注意事项
三、餐饮服务食品安全监督量化分级管理
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有关的法律法规依据
为规范餐饮服务经营行为,保障饮食安全,国家制定了一系列法律、法规、规章、规范,主要有:《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。
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法律责任
学校的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。
《食品安全法》加大了对违法行为的处罚力度,处罚起点为2000元。同时规定,有严重违法行为被吊销许可证的单位直接责任人员五年内不得从事食品经营管理工作。
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有关名词概念1
餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
学校食堂:指设于学校(含托幼机构) 供应学生、教师等就餐的提供者,是餐饮服务活动的一种形式。
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有关名词概念2
食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
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有关名词概念3
加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
:指办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
:指供学生就餐的场所。
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有关名词概念4
清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
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食品安全管理机构设置和人员配备要求 1
学校食堂(含托幼机构食堂)应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
食品安全管理机构和人员职责要求
(一)建立健全食品安全管理制度,主要包括:1、从业人员健康管理制度和培训管理制度;2、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;3、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;4、关键环节操作规程;5、餐厨废弃物处置管理制度;6、食品安全突发事件应急处置方案。
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食品安全管理机构设置和人员配备要求2
(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。
(三)组织从业人员进行健康检查。
(四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。
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