文档介绍：餐饮部食品卫生与安全
餐饮部食品卫生与安全
一、餐饮部食品卫生与安全操作标准
(一)、管理
1,体系:按照《酒店食品安全管理体系》,建立有效的控制各环节的工作标准;
2,组织:酒店和餐饮部设有卫生管理组织,建立二级卫生管理和岗位卫生责任制;
3,制度:卫生管理制度健全,内容完整、正确;职责明确,符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准;有明确的考核体系和奖惩体系;
4,专人负责:设有专(兼)职卫生和安全管理员,并落实检查方法,建立台帐;
餐饮部食品卫生与安全
一、餐饮部食品卫生与安全操作标准
(二)、进货
1,采购保证:建立供应商品质保证制度:实行食品及原料采购索证;有食品卫生标准验收制度:食品及原料符合食品卫生标准和要求,蔬菜农药残留自测;
2,验收控制:建立食品验收标准,有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐;所有入库入店食品要求包装包装完好,无破损;日期标签齐全,有效;运货车辆干净、整洁;
3,环境:验收地点保持干净、整洁,定期消毒;
餐饮部食品卫生与安全
一、餐饮部食品卫生与安全操作标准
(三)、食品贮藏
1,管理要求
2,冷藏库要求
3,冷冻库要求
4,干货库要求
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一、餐饮部食品卫生与安全操作标准
(四)、环境设施
1,空间布局
2,环境管理
3,专间设置
4,消防器材
5,阀门
6,地面
7,垃圾桶
8,排污
9,升降梯
10,水池
11,器具
12,垃圾处理
餐饮部食品卫生与安全
一、餐饮部食品卫生与安全操作标准
(五)、中/西厨房
粗加工
通风
温度
灶台
调味品
地面
垃圾处理
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(六)、冷菜间
环境
温度
分工
消毒
紫外线
标志
加工
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(七)、洗涤间
设施
清洁液
清洗
程序
消毒
保洁柜
环境
垃圾处理
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(八)、备餐间
餐具
物品摆放
设施
地面
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(九)、冰箱
物品摆放
保质
温度
贮物
除霜/消毒
外表