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合
作
方
案
承包单位:
联系人:联系方式:
单位地址:
一、承包人基本情况表
法定代表人
企业地址
经营范围
职工人数
资产总计
单位简历及内设机构情况
单位优势及特长
二、管理服务合作方案及拟投入人员
管理服务合作条例如下:
一、经营方式
、餐厅、全套厨房设备.
,若财产发生人为损坏,乙方需照价赔偿。:.
、加工,自负盈亏。
,并负责厨房员工工资福利。
,由乙方负责。
6。乙方付甲方贰万元/年场地使用费。
7、乙方负责水电煤气费用。
二、双方权利及义务
:
1)甲方按承包合同规定监督乙方依法经营、履行合同,做好协调工作。
2)甲方对乙方进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况进行监督,并有权要求
乙方及时整改.
3)甲方应协助乙方维持食堂治安秩序,并加强对员工的教育。
:
1)乙方负责食堂的经营管理,具体包括食堂人事、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫生、
服务等。
2)乙方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准。严禁供应腐烂变质的食品,
保持菜肴的新鲜和卫生。
3)乙方必须按时供应甲方工作日各餐,做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好.
4)餐后认真清洗食具并消毒工作,经常清理食堂内外水池、下水道,确保畅通。经
常清理灶台及炊事用品污垢。
5)做好消除蚊、蝇、鼠害。
6)冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开存放。
7)乙方现场工作人员必须具有健康证.
8)所有食堂工作员工工资和福利均由乙方负责。
9)厨房员工应遵守甲方公司各项规章制度、厨房纪律。
三、伙食标准
早餐3元/人,以馒头、花卷、饼类、包子、鸡蛋为主,中餐8元/人,晚餐8元/人,
其中中餐标准为两荤两素菜可以任选一荤一素一汤一咸菜,晚餐标准为一荤一素菜,
米饭任食。(如有变动,双方协商核定)
为了更好的服务甲方,让员工们真正吃上营养健康的食品,丰富伙食种类,让员工真
正吃的实惠,乙方会在争取甲方同意的基础上,在伙食上进行一些具有诚悦特色的调整:
(1)改善蒸饺、面条、冷面、饼类等特色。:.
(2)根据大家喜好,做一些实惠的特色菜,例如炖排骨、炖牛肉、炖大鹅、白肉血
肠等,真正意义的改善。
(3)特殊节假日根据风俗****惯配备相应的伙食,汤圆、粽子、月饼、苹果等,让员
工在单位也能感受到家的温暖.
(4)单位或员工有特殊纪念的日子或活动可以根据实际做相应的改善,如员工生日
面、集体活动会餐等。
(5)如有招待,可以提供4人套餐、8人套餐、12人套餐等供客户选择,费用在原材
料基础上加收10%的服务费.
四、结算方式
双方共同协商
本项目拟投入人员
序号职务姓名性别年龄执业资格工作年限岗位状态
1
2
3
4
5
6
注:采购员、质检员、营养师均由公司总部支持。
公司营养师、品控员
三、类似业绩情况表
序号项目名称项目简介合同金额服务期限委托单位
1:.
2
3
4
5
6
四、管理规章制度
管理办法:
根据贵单位实际情况,我公司现作出如下管理方案:包括常态化管理、
每日检查细则、日常管理规范、规章制度制订学****日常菜谱参考标准五个
方面,具体如下:
一、常态化管理,可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句
话来概括。
准备工作:
,菜式操作人员的分派,做到定人、定菜、定质
量,提高厨师操作过程中的责任心.
、配菜、香料按菜单数量,菜式要求标准验收,发现问题及时处
理,做到调、配料按菜式操作需求量来领取.
:主要对油路与油量,电器开关与线路,消防器材的位置了解,
熟悉操作过程中出现隐患及时排除,熟悉炉灶维修。
,用品检查,主要是对炉灶操作用具,装菜盘,熟菜摆放区进行整理与清洁,
调配料是否放到现场。:.
,厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量,但在检查与监
督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。
操作要求
1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量,操作过程中要按确定
的标准投放,并合理分派好三餐与夜宵的用量。
2、菜式烹调方法的确定,确定味型,每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型,
菜试搭配,需用的配料品种,烹调方法。
3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律,并按实际需要去操作确保剩菜量最少。
出品保障
1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味,菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前主管、组长要参与菜品的品尝,及时向厨师提出自己的看法,便于厨师及时调整。
4、供餐过程中,厨师要亲自到餐厅问询员工,对菜式的意见,并做好记录后加以分析,总
结,在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善,满足大部份人的要求,这些都是出品保障
的关键因素。
善后操作
剩余菜类的妥善处理:
A、过水:供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
B、风冷:用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏,来确保肉类新鲜度的
延长。
C、冷藏:用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类,根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
D、盖罩:对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类,应在下班前加盖沙布或网罩,避
免被污染。:.
E、倒弃:对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类,应及时给予倒弃处理,不得
用于下餐食用,避免引起食物中毒。
F:隔离:切实做好四隔离工作即:“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半
成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。
注:下班前打扫自己所负责的区域,器具放置于规定位置,衣帽、围裙挂于规定位置,不
得乱扔,检查油门气筏是否关闭,经主管检查后方能下班.
厨工切配规范化操作程序:
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐
菜类妥善处理具体细节如下:
1、厨工在切配物料前,首先对物品检查,不切配病死、毒死、死因不明***变质的
禽、畜、肉及鱼类,不切配变质有异味的蔬菜瓜果,遇到品质问题及时报告主管.
2、在切配过程中,肉类、菜类不得落地,万一不小心掉地下,必须清洗干净才能使用,
盛肉菜的篮筐不能直接着地,必须放于垫板上。
3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟,
确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀,并按厨师要求或组长要
求过油、过水的菜先切,上午所需菜品先切,下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午
不得斩切。
5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理,***、占板要按照生熟分开放置
于规定位置。
蒸饭工规范化操作程序:
检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是
否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理
1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查,通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检
查,发现有异常不得使用,淘米时必须淘洗干净,做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2、淘米用具每天进行清洁,保持卫生、干净,并经常放置阳光下晾晒、消毒。:.
3、当天开封未用完的大米不得随意放置,需存放于干燥地点,以免变质。
4、蒸饭盒每餐饭后及时清理,不得残留上餐之剩余之饭粒。
5、要经常检查蒸饭柜,掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间,不得太干、太稀及夹生
饭.
6、对变质的米饭,必须倒掉处理,绝不能再次使用.
7、煲稀饭时须一次煲够,不得煲好后兑开水充数。
8、每餐需对米饭进行品质检查,确认无任何不良后,方可拉出用.
检查方法:闻气味、看颜色、尝生熟。
9、每天对蒸饭柜进行清理,不能残留上餐米粒、米饭,灶具点火必须小心认真,炉
灶燃烧不得冒黑烟,以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按规定摆放,不得乱扔、乱摆,并清洗自己工作区域。
洗碗工规范化操作程序:
1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→
流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、
消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、餐具回收时要分类存放,餐具上的残渣要倒干净。
4、餐具清洗前要调好清洗水,水温在50度以上,洗涤液按100:1的比例配制。
5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行.
6、清洁人员下班时需要将个人用品,用具按规定位置摆放整齐,并做好区域卫生。
清洁工规范化操作程序:
1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮,确保餐厅五无“无积水、
无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。:.
3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理,员工打饭处要安排专人清扫、拖擦,确
保员工就餐时台面地面干净卫生.
4、员工就具时要及时开灯、扇,就餐完毕及时关闭.
5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时,应及时上缴主管处理,不得私自截留或敲
诈员工,违者罚款.
6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务,对于就餐员工有需要时要
尽最大努力满足,不得不理不采。
7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭,桌凳是否对齐,物品需按规定位置摆放整齐.
制定如下规章制度
安全防火制度
一、认真学****消防法律法规,掌握防火基本知识。
二、消防安全管理人员每月检查一次消火栓、消防泵、灭火器等消防器材,确保全
部消防器材安全有效。
三、每年组织一次本公司全员参加的消防演****一次,使全体职工了解相关消防安全
知识,确保每位职工都能熟练运用各种消防器具。
四、对有燃气、煤气、火种的地方,必须严格管理、专人负责,炉灶附近不得堆放
易燃、易爆品。
五、凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台,做到火不离人、人走火灭,确认
水、电、气、油是否关闭,方可离岗。杜绝一切不良现象发生。
六、所用动力、照明等电器设备,应符合安全设施要求,防止短路及其他原因引发
火灾。
七、厨房等公共场所严禁吸烟及携带明火.
八、严禁在寝室内躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭,严禁乱扔烟头。
九、严禁擅自使用大功率及危险性大的电器(如电炉、电热棒等),严禁乱拉私接
:.
十、电气线路、设备安装应由电工负责。
十一、各部门、各岗位下班后,该关闭的电源、油源、气源等应予以关闭。
十二、电器设备、开关箱线路附近严禁堆放易燃易爆物。
十三、防火用具定点摆放,做好防火措施。
消防设备安置和灭火报警制度
一、消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近,灭火剂按期更换.
二、保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风等设施处于正
常状态,并定期组织检查、测试、维护和保养。
三、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。
四、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。
五、禁止任何人擅自移动消防设备的位置及无故动用消防设备。
六、注意用火安全,严格执行我国消防法律和法规,发生火情及时报警,并奋力扑
救。
七、禁止将火种、点燃的香烟等燃物带入仓库和易燃、易爆的场所。
4、食物中毒或食源性疾患预防措施
一、在食品生产、加工、销售、储存的各个环节严防各种生物性、化学性有毒有害物
质对食品的污染,以预防食源性疾病的发生。
1、把好食品采购关,选择新鲜、干净、保质期内的食品。
2、安全储存食品。
3、彻底高温烹调食品,对食品要烧熟、烧透。
4、煮熟的食品最好立即食用,需储存时,要冷藏并生熟隔离.
5、经储存过的食品食用前要彻底再加熟。
6、保持厨房、食品容器等的清洁卫生,避免昆虫、:.
7、使用符合卫生要求的生活用水.
8、处理及食用食品时,需反复清洁双手。
二、严格食品从业人员的健康检查制度和上岗制度,提高食品从业人员的食品卫生知
识,防止从业人员带菌者传播食源性疾病。
食物中毒或食源性疾患报告及现场保护制度
一、发现食物中毒或疑似食物中毒事故,必须立即停止一切生产经营活动,并向公司
领导。
二、报告时应说明中毒发生的时间、地点、单位、发病人数和死亡人数、中毒症状、
发生原因及采取的措施,需要解决的问题和要求等。
三、单位发生食物中毒后要立即拨打120,对病人采取紧急处理,停止食用中毒食品,
进行催吐等;在医疗机构、餐饮服务食品安全监管等部门到达现场后,要积极配合有关部
门对中毒者的救治、样本的采集、现场调查等工作,并严格执行餐饮服务食品安全监管部
门依法提出的行政控制措施。
四、封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其有关工具、设备和原料,并保
护好现场。
五、停止销售和食用造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的的食品,追回已售出
的造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品。
六、配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的样品.
七、任何单位和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、
迟报、谎报,不得阻碍他人报告。违反规定者,要接受有关法律法规的严肃处理。
八、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。
食品采购、验收管理制度
为加强对原材料的管理,严格把好食品的采购关,公司实行统一采购,并根据《中华
人民共和国食品安全法》及《餐饮业食品索证管理规定》制定如下制度:
一、采购工作要在遵守国家政策的前提下,按照公司管理要求进行,做到质优、价:.
廉、安全、卫生、及时。
二、采购人员要遵守职业道德,大公无私,清正廉洁,严禁索要物品和回扣,拒绝
接受供货方所提供的附加条件.
三、食品原材料必须由专人负责采购,掌握食品安全卫生知识和采购常识,树立并
强化“为饮食生产服务"的意识,及时了解市场动态,降低采购成本。采购食品时
应对食品进行感官检查,保证食品质量。
四、禁止采购如下原材料:***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异
物或者其他感官性状异常(含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人
体健康有害的食品);未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品;超过保质期限
或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
五、采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否有生产厂家、
生产日期、保质期,进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不
应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。
六、做到科学计划采购,遵循以产定购的原则,各班组提出采购计划,总经理审批
后,方可进行采购。
七、定点采购食品原料,供货单位必须有固定营业地址,有营业执照、卫生许可证、
产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求,相关人员必须
有健康证.
八、严格执行国家颁布的《餐饮业食品索证管理规定》,并按照规定索取检验合格
证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证
或化验单等,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状,
采购肉、禽类食品要索取检疫证明。
九、每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证,包括发票、
收据、供货清单、信誉卡等,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的
名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品
添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
十、建立索证档案,:.
十一、采购车辆专车专用,不得与有害、有毒物质同车运输,运输过程要采取相应保护
措施,防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。
十二、采购的食品原材料要及时填写票据,做到帐物相符,及时交给保管员验收。及
时报销和兑帐,遵守财务纪律,不得挪用***。
十三、采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性,负有确认责
任,实行过错责任追究制、谁采购谁负责。
十四、严格执行财务制度,采购人员外出采购应保管好钱物,如有遗失,责任自负。
十五、原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。
十六、对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品,验收人员有权拒收。
食品采购索证索票和进货查验制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障餐饮安全,确保食品来源
可追溯,根据《食品安全法》、等法律法规制定本管理制度.
一、本制度所称的索证索票中的“证",是指:
(一)直接供货商的营业执照、食品流通许可证和(或)生产许可证
(二)复合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。
(三)国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明
(四)蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商(人)住所(居住地)和联系
方式证明
二、本制度所称的索证索票中的“票",是指餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交
易时,、规格、数量、生
产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。
三、餐饮服务提供者应当制定专(兼)职人员负责食品、添加剂及食品相关产品采购
索证索票、进货查验和采购记录.
四、采购员必须确认直接供货商的资质,索要并查验其合法有效的证明材料和票据。
证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。:.
五、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或
者批发市场采购,并索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证包括供货
方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。
六、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证
明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
长期定点采购的,应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
七、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公
章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存该有供货方公章(或签字)的每
笔购物凭证或每笔送货单。
八、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认
其是否有营业执照和食品流通许可证,留存该有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或
者每笔送货清单。
九、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营商户出具的加盖公章(或
签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可
证、营业执照的复印件、购物凭证和每笔供货清单。
十、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购禽畜肉类的,
应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖
章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
十一、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业
执照、每批次产品合格证明文件复印件。
十二、实行统一配送经营方式的,查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、
营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录。
十三、采购集中消毒企业供应的餐饮用具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖
章(签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂的检验报告(或复印件)。
十四、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包
装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产
品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、:.
食品进货查验记录应当真实,保存期限不少于2年。
十五、对索取的证票要建立档案和进货查验台账,可按供货品种、进货时间等多种分
类方式顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、
伪造,其保存期限自该种食品购入之日不少于2年。
十六、上述证照和材料如有变更或改动,采购员应当随时索取,复印保存;没有变更
或改动,应当每年核对一次。
卫生规范
公司所有经营场所内环境卫生要达到“六无”、六亮”、无“六害":
一、“六无”:无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味;
二、“六亮”:瓷砖、操作台、设备工具、地面、玻璃、灯具干净明亮;
三、无“六害”:无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害.
切配卫生规范
一、切配加工前,切配工对加工用具进行检查,确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。
二、加工前认真检查待加工原料,发现有***变质现象或者其他感官性状异常的,不得
加工使用。
三、待加工的原料必须放在盛具中,不许大量直接倒在操作台上。
四、加工的原料放入专用的盛具中,专用盛具不允许落地放置。
五、在加工过程中落地的原料,应清洗干净后再放入专用盛具内。
六、根据烹制需要,利用各种刀工刀法,去除不可食用部分,最大限度保留可食用部
分,确保加工的原料符合烹饪要求,并物尽其用,避免浪费.
七、切配过程中的下角料及时收入角料盒(桶)内,做好随手卫生。废弃物及时放入垃
圾桶并加盖,当天垃圾必须清除。
八、地面、墙面、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次,表面无污渍、油斑.
九、水池内外干净,表面无污渍、无油斑。:.
十、根据每餐用量做好切配定量工作,如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处
理,需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。
十一、冰箱存放生熟分开,荤素分开,成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加
膜保存。
十二、原料存放时机:
(一)放入冰柜的原料必须晾凉后才能放入。
(二)肉类、内脏、豆制品原料如来不及及时加工,要在入库后半小时内放入冰柜.
(三)加工好的原料(尤其是肉类、内脏、豆制品)在常温下1小时内不烹制的,必须采
取合理的保存方法存放.
厨房(大、小灶台)卫生规范
一、静态卫生规范
(一)地面及墙角要无积水,无污垢,无食物残渣。
(二)操作台、货架要摆放整齐,无油垢、无食物残渣.
(三)锅具用后要洗刷干净,无积水。
(四)地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次,表面无污渍、油斑。
(五)炉灶底下,下水道无食物残渣、油垢。
(六)炒铲、手勺、漏勺,表面无油腻。
二、动态卫生规范
(一)焯水或过油的半成品一律装入半成品盆内,不得混用。
(二)品尝菜肴口味时,尝后将汤汁倒掉,不得回锅。
(三)烹制好的菜肴装入已消毒的份数盒内,并离地存放,不得叠放,
盛用具混用.
(四)加工下一道菜时,一定要将锅洗刷干净。:.
(五)掉到地上的成品应该经过清洗后从新加工,如无法第二次加工的应坚决丢弃。
(六)烹制过程中产生的废弃物及时放入垃圾桶并加盖,当天垃圾必须清除。
(七)烹制菜肴时要烧熟烧透,荤菜中心温度不低于70°C,蔬菜中心温度不低于60°C。
(八)烹制好的菜肴在销售前如需存放两个小时以上的,则应存放在高于60°C或低于
10°C的条件下,存放温度低于10°C的菜肴,在出售前应重新加工,然后售卖。
(九)根据每餐用量做好烹制定量工作,如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处
理,需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存.
(十)熟食品当餐有剩余的应存于冰箱内冷藏或冷冻,食用前按规定加热热透。
(十一)冰箱存放生熟分开,荤素分开,成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜
保存。
剩餐管理卫生规范
一、计口下粮,尽量避免出现大量剩余饭菜。
二、将剩余饭菜自然冷却之后在0—4°C条件下冷藏保存.
三、将剩余饭菜与半成品或原料分开存放。
四、剩余饭菜在次日销售前回锅加热,中心温度高于70°C,未经充分加热的剩余饭菜
不得食用,建议剩余饭菜用蒸制方法热透。
五、剩余饭菜重新加工后出售前须进行感官检定,检验是否变质.
六、剩余饭菜冷藏存放严禁超过24小时,如有超时应作丢弃处理。
剩餐只允许加热售卖一次,严禁同一剩餐重复加热售卖。
面点、主食卫生规范
一、静态卫生规范
(一)地面、墙角要无积水、无污垢、无米粒、无粉尘、无食物残渣.
(二)操作台、货架要摆放整齐有序,无米粒、无粉尘、无油垢、无食物残渣。:.
(三)锅具用后要洗刷干净,无积水。
(四)地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次,表面无污渍、油斑。
(五)炉灶底下,下水道无食物残渣、油垢。
(六)水池内外干净,表面无污渍、无油斑.
(七)炒铲、手勺、粥勺、水舀、笊篱表面无油腻.
(八)***、墩头用后清洁消毒,***上架,墩头要按标识分开。
(九)剩余的、打开包装的原料要妥善保管。
(十)操作结束后要做好操作台、盆、盘、屉、棍、勺、水舀、笊篱等用具的卫生工作
并归位放置。
(十一)机械设备整洁、电源关闭并拔下插头。
二、动态卫生规范
(一)检查加工用具的设备、盛具、用具是否齐全,是否整洁.
(二)操作过程中原料和盛用具必须做到生熟分开,荤素分开,成品与半成品、生品分
开,严禁混用、乱用。
(三)米饭或粥蒸制煮熟后,必须将蒸箱里的水放干净,以防水垢的产生,粥锅使用后
必须将食物残渣清理、清洁干净。
(四)馅心必须现调现用,用多少调多少,剩余要妥善处理。
(五)成品放入专用的冰箱或食品柜、烤箱,必须上盖下垫或者加盖加膜有防污染措施。
(六)炸制的油使用不得超过三餐。
(七)加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶并加盖,当天垃圾必须清除。
(八)用煮、蒸、炸、煎、烤等烹调方法熟制食品时,中心温度必须达到70°C以上。
(九)奶油类原料要低温存放,并做到用多少领多少,最好做到每日清。
(十)水分含量较高的含奶、蛋类的点心必须10°C以下存放。:Thedocumentwascr