文档介绍：第五章:麦芽糊精
第二节:麦芽糊精的生产
知识目标
1. 了解麦芽糊精的生产设备及麦芽糊精系列产品的质量标准;
2. 掌握麦芽糊精生产的工艺流程和工艺参数。
一、麦芽糊精的生产工艺
(一)麦芽糊精的生产方法
1. 酸法工艺
2. 酶法工艺
用а-淀粉酶对淀粉进行控制水解;
3. 酸酶法工艺
利用酸和酶制剂进行淀粉的水解。
4. 应用
由于酸法工艺和酸酶法工艺均需精制淀粉作原料(因蛋白质和纤维素等也会被分解),其生产成本高,水解反应速度太快,工艺操作难以控制,加之酸法工艺产品因聚合度在1 ~6之间,糖的比例较低,易发生浑浊或凝结,产品溶解性能不好,透明度低,过滤很困难,产品应用受到很大限制,现已基本淘汰。
利用а-淀粉酶对于淀粉的催化水解具有高度的专一性,即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能,仅水解淀粉,不分解蛋白质、纤维素等。因此,麦芽糊精是以玉米、大米等粗粮直接投料(不是以精制淀粉为原料),经酶法控制部分水解、脱色提纯、真空浓缩、喷雾干燥而成。
(二)酶法麦芽糊精生产的工艺流程
1. 酶法工艺的生产工序
麦芽糊精的酶法生产工序有原料预处理、液化、过滤、脱色、浓缩、干燥、包装等7个工序。
2. 麦芽糊精生产的工艺流程
原料(玉米或大米)→热水浸泡→淘洗去杂→粉碎磨浆→加酶调浆→喷射液化→保温水解→高温灭酶→过滤除渣→脱色过滤→真空浓缩→喷雾干燥→成品包装→计量入库
(三)麦芽糊精生产的工艺参数
1 原料预处理工序
(1)大米预处理的目的和技术要求
①大米预处理的内容:
大米预处理包括计量投料、热水浸泡、淘洗去杂、粉碎磨浆四个内容。
②目的
计量投料是为了保证投料准确,便于操作和管理。
热水浸泡可使水分渗透到米的内部组织,促进米粒组织膨胀软化,便于淘洗和粉碎。
淘洗是为了除去米糠和其它杂质,保障食品卫生和产品质量。
粉碎磨浆是为了保证淀粉粒的细度和粉浆的流动性能,使淀粉易于糊化,并为酶能均匀地水解淀粉创造良好的条件。
③技术要求
浸洗后的米,应该色白无米糠,无酸败味,米粒用两手指轻捏即成粉末状。
粉浆细度:60目以上粉粒应占80%以上,手感无粗粒,不允许在粉浆中混有米粒。
粉浆浓度控制在22~24°Bé,。
粉浆不发酵,PH 。
(2) 大米预处理操作
流程:
大米→计量→投料→热水浸泡→淘洗去杂→粉碎磨浆
淘洗去杂在洗米罐中进行,利用压缩空气冲击使米粒在水中翻动和相互摩擦,把附着于米粒上的米糠和杂质洗掉,悬浮物从溢流口溢出。