文档介绍：去“醋都”品尝最昂贵的醋
“醋都”——摩德纳
Balsamic Vinegar的起源
Balsamic Vinegar的酿造
Balsamic Vinegar的美味
说起“醋都”,大家自然想到中国的山西,其实远在意大利的北部,也有个闻名遐迩的香醋之都,那就是已故男高音歌唱家帕瓦罗蒂的出生地———摩德纳。
意大利的摩德纳(Modena)省是意大利最富有的省份,它位于亚平宁山脉的山脚下,《环球时报》记者曾两次走访那里。那里不仅出产巴萨米克醋,还出产帕梅森干酪。世界顶级名车法拉利、兰博基尼、玛莎拉蒂等多家公司顶级跑车的总部都设在该市郊区,因此拥有“引擎之都”、“歌剧之城”等众多美誉。不过让摩德纳最出名的,还是满城飘散的醋香。
现时世界上售价最贵的醋,就是意大利摩德纳的出品的黑醋——Balsamic Vinegar(意大利文Balsamico Vinegar),售价过千甚至过万元100ml!
在超市常见的售价只有几十到几百的黑醋,其实都是“赝品”——工厂大量制造的产物。实时、“无添加”酿造的Balsamic Vinegar并不容易见到。正宗、拿到认证的意大利陈年黑醋,只有法定的100ml小圆瓶装,而且每瓶有“出生证明书”的才是正货;现在一年才批准发售约2000L,以100ml一瓶来计算,全球每年只有约2万瓶供应。
摩德纳生产的Balsamic Vinegar堪称意大利一宝,不仅粘稠醇厚,而且酸中带甜。南欧国家流行清淡的沙拉,黑醋往往在其中起到画龙点睛的作用。
说起Balsamic Vinegar的起源,可以追溯到古罗马时期。当年这种醋只是贵族的私房美味,从不外传,所以那时被称为“公爵醋”。二战后贵族没落,Balsamic Vinega才飞入寻常百姓家。如今,摩德纳醋已被列入欧盟传统物产名单,当地对产量进行着严格控制,每瓶黑醋都有鉴定专家的签名落款。
“Balsamico”这个字来自拉丁文,是补药、补品的意思。在近1000年之前,意大利人发现,发酵了的葡萄汁有治疗与防御鼠疫的功效,多喝也对身体有益,所以贵族、王室家里会自行酿造,就在府邸的阁楼设置“酿造厂”;他们也会互相馈赠陈酿作为名贵的礼物;女儿出嫁,甚至会送出整套酿醋的木桶与陈年的黑醋作为嫁妆。
几百年下来成为风俗,女儿会学好酿醋的技术,与醋桶一起出嫁;人们也慢慢发现,醋陈放越久越浓,味道越显醇厚,便逐渐兴起饭后来一小杯作消化酒;后来更以它入馔,作为日常菜肴的调味品了。
Balsamic Vinegar的“法定”制醋方法非常严谨,首要是葡萄必须是Modena省内出产的指定品种,一是白葡萄Trebbiano,另外就是红葡萄Lambrusco。前者本是酿造干邑的主要品种,糖分特别高,味道却简单清淡,很适合需要长时间浓缩的制醋过程,使陈醋的味道不会过烈;而后者则是酿造意大利著名气泡酒的品种。