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茶是采摘茶树的嫩芽或叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。制茶过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→枯燥→(初制茶)→精制
-加工→包装→(成品)
这些过程对茶起哪些作用:
1、采青:茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的局部,采下来后称为茶青。(假设多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。)
茶:芽茶类:以嫩芽做原料茶性比较细致 叶茶类:以叶做原料茶性比较粗暴
2、萎凋萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消逝一局部的水份,这个过程称为萎凋。萎凋分:在室外进展的为室外萎凋;在室内进展的为室内萎凋。萎凋的过程:水份的消逝必需透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每局部的细胞都必需消逝一局部的水份,只有这样,才能产生发酵作用。失水:叶子晒干晒死,造成味薄、积水:没有搅拌、造成苦涩、萎凋就是静置与浪青交替进展。静置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,固然也让已经可以发酵的局部渐渐发酵。浪青:就是搅拌,先是促使水份平均消逝,然后借叶子的相互摩摩擦,促进氧化。
3、发酵发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。发酵使茶发生变化:香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;假设让它尽情的发酵就会变成糖香;香气是发芽、开花、结果的变化。色变:香气的变化与颜色的转变是同步进展的。菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。
4、杀青杀青:是用高温杀死叶细胞,停顿发酵,这个过程叫杀青。炒青:就是下锅炒,也可是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大局部茶都是炒出的。蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且简洁保存植物原来的细胞纤维。
5、揉捻揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。揉捻的功用:第一、揉破叶细胞,以利于冲泡。其次、成形。第三、塑造不同的特性。揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻揉捻的次数越多,茶性就会变的越消沉。揉捻分:轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条外形;中揉捻,中揉捻制成的茶成半
球状;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状。
6、枯燥枯燥:揉捻完茶就算初步完成,这时要把水份蒸发掉,这个过程称为枯燥。枯燥分:火炉上烘干、手摇式枯燥机、自走式枯燥机。
7、初制茶初制茶:枯燥过的茶就可以拿来冲泡饮用,可是这种茶外型不好看,品质也还不稳定,一般称为初制茶。
8、精制销售之前,最好再经过一番精制,它包括:A、筛分:将茶筛分成粗细不同等位。B、剪切:需要较细的条形时,可用切碎机将它切碎。C、拔梗:将局部散离的茶质分别出来。D、覆火:枯燥不够时,再枯燥一次,也称补火。E、风选:将精制过的茶用风来吹,碎末和细片就会分别出来。经过这些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。
9、加工为了使茶更加多样化,可以拿它补试各种加工,加工包括:A、薰
花:把颖的花和茶拌在一起,经过八小时左右后,茶吸取了花的香,成了花茶,用什么花薰什么茶并没有什么规定,只是要考虑它俩是否合的来,如茉莉茶花与桂花,一个年轻一个成熟。所以茉莉常用在轻揉捻的茶上;桂花常用在中、重揉捻的茶上,如冻顶或铁观音上。B、焙火:就是把制成的茶用火来烘焙。焙火分:炭焙、电焙焙火越重就成越熟,颜色也越深;否则就成越生。制茶三把火有焙火:目的在转变成茶的风味。枯燥:将水份蒸发。杀青:则是停顿发醇。虽然都是同样的三把火,但使用的时间、目的不同,效果也完全不同。C、掺和:把花和茶掺在一起,也就是所谓的调味茶,如洛神红茶是把洛神和红茶掺在一起。要区分调味茶的好坏,就要看它掺和的东西。
10、哪些过程造成了那么些茶,也就是造成不同茶类的主因:A、发醇:是最重要的一个过程,发酵程度不一样,制成的茶就南辕北辙。B、揉捻:是其次个重要的过程,揉捻的轻重是塑造茶叶不同的特性。C、焙火:是另一个重要的过程,焙火的凹凸,是转变成茶的风味。D、采摘时茶青的采摘的部位成熟度,是造成茶叶不同风格的第四个缘由。
局部茶品的制茶工艺
一、绿茶的加工工艺
绿茶为不发酵茶,是我国产量最多的一类茶叶,全国19个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种,外形千姿百态,有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、伸展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。根本工艺流程:杀青→揉捻→枯燥。杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种,蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。枯燥依最终枯燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。细嫩的名优绿茶,千姿百态的外形,都是制造过程中实行不同的造型方式(手法)而形成的,有压扁的,有搓条成针的,有团揉成球的,有抓拍成片的,有搓揉卷曲的,有结扎成花的等等。
二、红茶的加工工艺
红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
1、小种红茶制造过程中最终枯燥时用松柴烟熏烘干,因此有明显的松烟香味,根本工艺流程:
萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干
2、工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干,如祁门工夫红茶,具有特别的高香,根本工艺流程:
萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火→烘干
3、红碎茶制造中承受揉切设备,切成颗粒形小碎片,讲究发酵适度准时烘干。红碎茶加工的根本工艺流程:
萎凋→揉切→发酵→烘干三、乌龙茶的加工工艺
乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶(全发酵茶)之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类,半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。
1、根本工艺流程〔武夷岩茶〕:
晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干
2、福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶,根本工艺流程〔闽南乌龙茶〕:
晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干四、白茶的加工工艺
根本工艺流程:萎凋→烘干
五、黄茶的加工工艺
黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷,使芽叶变黄而形成的,因此焖黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例,根本工艺流程:
杀青→初包→复炒→复包→三炒→积存摊放六、黑茶的加工工艺
黑茶的鲜叶原料多数比较粗老,揉捻后经过渥堆发酵,或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑,汤色深浓。
1、湖南安化黑茶工艺流程:
杀青→初揉→渥堆→复揉→枯燥
2、湖北老青茶工艺流程:
杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干
3、四川南路边茶工艺流程:
杀青→蒸揉→渥堆发酵→枯燥
4、贵州、广西六堡茶工艺流程:
杀青→揉捻→渥堆→复揉→枯燥
5、云南普洱茶工艺流程:
杀青→揉捻→晒干→泼水积存发酵→枯燥七、紧压茶的加工工艺
紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料,经过蒸软压模制成不同外形的茶叶,有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。
八、花茶的加工工艺
花茶是将绿茶或红茶用鲜花拌和,使茶叶吸吸花香后而制成。其根本工艺流
程:
茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分别→湿坯
复火枯燥→再窨或提花。
茶,是中华民族的举国之饮。发于神农,闻于鲁周公,兴于唐朝,盛于宋代。中国茶文化糅合了中国儒、道、佛诸派思想,独成一体,是中国文化中的一朵奇葩,芳香而甘醇。制茶方法更是我国的一大创举,制茶、泡茶、饮茶已经成为世界流行。
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