文档介绍：Chinese cooking and health (跨学科课程)
主讲:蔡文涛
生命科学学院
中式烹饪与健康
课程简介
本课程主要介绍我国烹饪文化的渊源和发展,我国烹饪中最有影响和代表性的“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”等八大菜系的形成及其烹饪特色,我国烹饪中“烹、炒、煎、炸、蒸、煮、烤、涮、爆、炖、溜、煸、煨”等基本做法,以及相应的一些特色及家常菜肴的烹饪方法,另外还从营养学的角度介绍了烹饪食物的营养价值及与健康的关系。
课程目标
本课程有助于当代大学生了解我国传统烹饪文化,陶冶情操,激发对中华民族的热爱之情,同时贴近生活,能使同学们了解中式烹饪的基本常识和一些特色及家常菜肴的烹饪方法,学习到烹饪中的营养和健康知识,有助于促进人的和谐自由而全面的发展。
课程中采用多媒体教学,分专题授课,方式灵活多样。
学习要求及成绩评定
本课程课堂讲授占80%,讨论占20%;需要学生完成读书报告或小论文;平时抽查考勤。
考核方式:开卷考试
成绩构成比重:平时成绩占20%、期末考试成绩占60%、读书报告或小论文占20%。
参考资料
,杜丽姚辉主编,旅游出版社, 2005年10月第1版.
,顾奎琴主编,东华大学出版社, 2005.
,陈炳卿,人民卫生出版社,2001.
,刘军茹,五洲传播出版社,2005.
,王圣果, 戴桂宝,浙江大学出版社,2005.
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鲁菜—九转大肠
鲁菜-八仙过海闹罗汉
“清蒸江团”人称嘉陵美味,近百年来被誉为原料难得、质地鲜美的上等佳肴。
川菜:嘉陵上等佳肴-清蒸江团
江团属跪科鱼类,肉鼻在前,嘴开头下,肩高眼小,齿利身肥,肉无硬刺,无鳞色艳,白里透红,其形如鳅。这种鱼终年栖身于鳞峋险峻、苍翠深幽的氓江山峡十多米深的水底,最大的体长约一米,重达八九公斤,为稀有珍贵鱼类。
在抗日战争时期,眠江之滨澄江镇的“韵流餐厅”高级名厨郑祖华、张世界烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”等菜肴,名闻遐迩。据说,冯玉祥将军赴美考察水利之前曾到“韵流餐厅”品尝“清蒸江团”,食后称赞说“四川江团,果然名不虚传”。
长期以来,江团在四川是节日盛宴和高级饭店的美味佳肴,深受中外宾客的喜爱,有时它也被空运至北京,给盛大国宴菜点增添美味。
第一章绪论 我国烹饪文化的渊源和发展