餐饮服务与管理.ppt

文档介绍：餐饮服务与管理
第八章餐饮成本费用控制
沈建龙
浙江旅游职业学院
Email: james@
第八章餐饮成本费用控制
餐饮经济效益的基点:
一是餐饮产品定价;
二是餐饮产品销售;
三是餐饮成本控制。
第一节餐饮成本控制
一、食品成本控制
食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。
该过程一般包括下述环节:
采购验收库存发放
加工烹调销售
食品成本控制
(一)采购环节成本控制
:采购规格标准
:避免过多或过少
:市场询价
采购效益=原料质量÷采购价格
食品成本控制
(二)验收环节成本控制
:点数、过秤
:对照原料采购规格标准
:询价单、发票


食品成本控制
(三)库存环节成本控制


、定点存放



食品成本控制
(四)发放环节成本控制

(1)领料单制度
(2)专人领用制度
(3)申领审批制度
(4)领料时间和次数规定
食品成本控制
(四)发放环节成本控制

(1)核实领料单
(2)核对原料
(3)填写永续盘存卡
(4)发放原料
(5)正确计算成本
食品成本控制
(五)加工环节成本控制


(1)合理利用原料
(2)坚持标准投料量

(1)调味品用量的控制
(2)菜点质量的控制
(3)装盘时的分量控制
食品成本控制
(六)销售环节成本控制