文档介绍：食品化学复习资料
一、单项选择题
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,未选、错选或多选均无分。
( )
A、酪蛋白 B、β-乳球蛋白 C、α-乳清蛋白 D、脂肪球膜蛋白
,一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。( )
A、<% B、~% C、>%
、人造奶油为( )型乳状液。
A、O/W B、W/O C、W/O/W D、O/W或W/O
( )。
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列
( )。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶
( )。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶
( )。
A、高催化效率 B、变构调节 C、高专一性 D、酶活的可调节性
( )结合时不呈红色,与其分离时则显红色。
A、蛋白质 B、糖 C、脂肪酸 D、糖苷
( )含量增高,则肉变得僵硬。
C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白
。
A、<20 B、>20 C、≦20, D、=20
( )。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油
(SSL)为( )。
A、离子型 B、非离子型 C、O/W型 D、W/O型
( )。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
,但下列( )除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
( )。
A、真菌蛋白酶 B、凝乳酶 C、胃蛋白酶 D、胰蛋白酶
;所测得的数值的单位为( )。
A、被氧化的程度 B、还原能力 C、时间(小时) D、过氧化值(ml/g)
( )。
A、提供能量 B、蛋白聚糖和糖蛋的组成成份
C、构成细胞膜组成成分 D、血型物质即含有糖分子
( )。
A、β-淀粉酶 B、纤维酶 C、α-淀粉酶 D、葡萄糖淀粉酶
( );所测得的数值的单位为( )。
A、被氧化的程度 B、抗氧化的能力 C、时间(小时) D、过氧化值(ml/g)
( )。
A、顺,顺—1,4—戊二烯 B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯 D、顺,反—1,3—戊二烯
,它含有辅基是( )。
A、铁 B、铜 C、锌 D、镁
,下列何种说法不对( )。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时(HTST)热处理的蔬菜组织中再生
C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
( )。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
( )。
A、牛乳 B、冰激淋 C、糕点面糊 D、人造奶油
:( )
A、仅有葡萄糖 B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖 D、甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖
( )才能被消化。
A、腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
( )。
A、高 B、低 C、相等 D、不一定
,它对下列何种食物是有益的( )。
A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干
-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对( )。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
D、它从直链淀粉分子内部水解α-1,6-糖苷键
( )。
A、胰蛋白酶 B、木瓜蛋白酶 C、胰脂酶 D、弹性蛋白酶
:( )
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、棉籽糖
( )时,Pro显示最低的水合作用。
A、PI B、大于PI C、小于PI