文档介绍：1、老婆饼
这个分量可以做16个,长帝烤盘两盘。
油皮:低粉200克,猪油60克,糖40克,水100克。
油酥:低粉120克,猪油60克。
内陷:糯米粉120克,糖120克,水150克,色拉油4大匙,熟芝麻40克,奶粉(或者椰蓉)30克。
酸奶蛋糕
黄油50克、酸奶200克、细砂糖80克、鸡蛋4个、低筋面粉45克、玉米淀粉25克、白醋几滴
160°烤40分钟,170°再烤20分钟
【制作方法】
1、黄油隔热水融化
2、融化的黄油里加入酸奶,用手动打蛋器搅拌均匀
3、分4次加入蛋黄,每加入一个都要搅拌均匀再放下一个
4、加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉,用刮刀翻拌均匀
5、蛋清中加几滴白醋,分三次加入细砂糖,先低速再中速,最后高速打发,看到蛋清能拉出小尖角即可
6、取1/3的蛋白加到蛋黄液中,用刮刀翻拌均匀,再加到蛋黄液中,继续拌匀(这时开始预热烤箱)
7、拌好的蛋糊倒入蛋糕模中,在桌子上震几下,震出大气泡
8、烤盘倒入热水,放烤箱最底层,倒数第二层放烤网,放上蛋糕模
9、160°烤40分钟,再调至170°烤20分钟即可
【温馨提示】
1、放蛋清的盆里绝对不能有水和油
2、拌蛋黄和蛋清混合液时,速度要快,不然会消泡,要边翻拌边把面粉颗粒压开
3、蛋糕表面一上色,就加盖锡纸,以免烤焦
4、这个蛋糕出炉后不用倒扣,待稍凉轻轻推蛋糕模底部就很容易的脱模
【戚风蛋糕卷】(参考分量:8寸方烤盘一盘)
配料:鸡蛋2个,低筋面粉34克,色拉油16克,鲜牛奶16克,细砂糖24克(加入蛋白中),细砂糖12克(加入蛋黄中),果酱适量
烘焙:烤箱中层,上下火175度,15分钟左右
制作过程:
1、根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。需要注意的是,蛋白打发到湿性发泡即可。把做好的蛋糕糊倒入铺了油纸的8寸烤盘。
2、把面糊尽量的抹平。
3、用手端起烤盘,用力的震两下,让蛋糕糊内部的大气泡跑出。
4、把烤盘放入预热好的烤箱,上下火175度,烤15分钟左右。烤到表面金黄色即可。出炉以后脱模,并把四周的蛋糕纸趁热撕开。
5、待蛋糕稍稍冷却以后,把油纸从整个蛋糕上剥离下来,再把蛋糕重新铺放在油纸上(不要等到蛋糕完全冷却后再撕,不然蛋糕可能会沾油纸,不容易撕下)。然后等到蛋糕冷却,在冷却后的蛋糕表面涂上一层果酱(我用的草莓果酱)。
6、拿一根擀面杖,将一端的油纸绕在擀面杖上。油纸在擀面杖上往后卷的同时,用手推动蛋糕往前卷起来
7-8、通过擀面杖的辅助,可以很方便的把蛋糕卷起来。
9、卷好后的蛋糕卷,就势用油纸包裹起来。
10、油纸两端拧成糖果状,把卷好的蛋糕卷放进冰箱冷藏15分钟以上,使蛋糕卷定型。然后就可以撕开油纸,并切片了
TIPS:
1、制作蛋糕卷,蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡,口感会更接近普通戚风蛋糕。
2、蛋糕的烤焙时间不可过长,烤熟即可。如果烤的时间太长,蛋糕会比较干,卷的时候容易断裂。
3、8寸的方烤盘,是长宽都为20厘米出头的方烤盘。如果使用长帝CK-25B的烤盘,可以直接用8寸戚风蛋糕的配方来制作,正好是一盘CK-25B烤盘的用量。
4、卷蛋糕的时候,用擀面杖辅助是最方便易上手的方法,也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。
【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)
配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙:170度,约1小时。
制作步骤:
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般****惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了
打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导