文档介绍：食物的营养价值
王素青
食品(Food)
概念:1. 指各种供人食用或引用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。
2. 不包括以治疗为目的的物品,
根据各类食品的营养特点,食品分成五大类:
第一类为谷类、薯类:主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素,也是我国膳食主要热能来源;
第二类为动物性食品,包括肉、禽、蛋、鱼、奶等:主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素;
第三类为大豆及其制品:主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素;
第四类为蔬菜、水果:主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素;
第五类为强热能食物,包括动植物油脂,各种食用糖和酒类:主要提供热能。
五大类食物均应按需适量摄取
不宜食用过多的动物性食品和强热能食物,避免西方发达国家膳食模式所带来的脂肪过多,热能太高等弊端。
注意在各类食物中尽可能地选择不同食物品种,以达到食物多样化和营养素供给平衡的目的。
没有一种天然食物的营养是全面的,因此需要根据各种人群各自的生理特点及食品各自的营养、保健功能进行合理搭配。
食品的营养价值(Nutritional value)
概念:某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
营养价值高低取决于食品中营养素的种类是否齐全,数量是否充足,相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等四个因素。
第一节、谷类、薯类的营养和保健功能
谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。
人体每天所需的热量有60%~70%来源于谷类,所需的蛋白质也有相当数量是来自谷类及其制品。
谷类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤及施肥、灌溉等耕作措施的不同而不同,也与加工方法和精度有密切关系。
一、谷物类:
(一)结构与营养素分布:
各种谷类种子除形态大小不一外,其结构基本相似,都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四部分组成,分别占谷粒重量的13%~15%、6%~7%、83%、2%~3%。
谷皮(bran):为谷粒的外壳,主要由纤维素、半纤维素等组成,并含有较多的矿物质、B族维生素及其它营养素,因加工过程中已被去除,这些营养素对人体无多大价值。
糊粉层(aelurone layer):介于谷皮与胚乳之间,除含有纤维素外,还有较多的无机盐和B族维生素,但在碾磨加工时,易与谷皮同时脱落,而混入糠麸中。
胚乳(endosperm):是谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高,越向胚乳中心,含量越低。
胚芽(embryo):位于谷粒的一端,富含脂肪、蛋白质、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性,不易粉碎,但在加工时易与胚乳分离而损失掉。
(二)、谷类营养成分
1、碳水化合物与膳食纤维
谷类碳水化合物主要是淀粉,其平均含量约70%,精米达90%左右。人类最理想、最经济的热能来源。
籼米中含直链淀粉多,米饭胀性大而粘性差,较易消化吸收。
糯米中绝大部分是支链淀粉,胀性小而粘性强,不易消化吸收,幼儿及老人不宜多食。
米糠、谷皮及麦麸中膳食纤维含量最高,精米最低。膳食纤维可预防心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉粥样硬化、结肠癌等症。