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维生素是一类人体不能合成,但又是机体正常生理代谢所必需,而且功能各异的微量低分子有机化合物。
维生素具有的共同的特点
①以本体或前体化合物存在于天然食物中;
②在体内不能合成,必须由食物供给;
③在机体内不提供能量,不参与机体组织的构成,但在调节物质代谢的过程中却起着十分重要的作用;
④机体缺乏维生素时,物质代谢将发生障碍,表现出不同的缺乏症。
维生素的三种命名系统
一、按发现的历史顺序,以英文字母顺次命名如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等。
二、按其特有的功能命名,如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等;
三、按其化学结构命名,如视黄醇、硫***素、核黄素等。
维生素的分类
按照其溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
水溶性维生素包括B族维生素(维生素Bl、维生素B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱)和维生素C。
脂溶性维生素在机体的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关,且排泄效率不高,摄人过多可在体内蓄积,以至产生有害影响。
水溶性维生素排泄率高,一般不在体内蓄积,毒性较低,但超过生理需要量过多时,可能出现维生素和其他营养素代谢不正常等不良作用。
类维生素
生物类黄***、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Q等,它们的活性类似维生素,称类维生素。
维生素A(视黄醇,抗干眼病维生素)
理化性质
维生素A又称视黄醇,仅存在于动物性食物中。
视黄醛是维生素A的主要活性形式。
类胡萝卜素可在体内转为维生素A,因此被称为维生素A原。
维生素A与胡萝卜素均溶于脂肪及大多数有机溶剂中,不溶于水。
天然存在于动物性食品中的维生素A是相对稳定的,一般烹调和罐头加工都不易破坏。
在无氧条件下,视黄醛对碱稳定,但在酸中不稳定。
油脂在酸败过程中,其所含的维生素A会受到严重的破坏,但食物中含有的磷脂、维生素E及其他抗氧化物质,均有提高维生素A稳定性的作用。