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专利名称:使用大豆胚芽制得的曲及其制造方法以及用其制造的酱类的制作方法
技术领域:
本发明涉及用于制造大豆胚芽曲的方法以及采用该方法制造的异黄***含量高的大豆胚芽曲,以及使用该大豆胚芽曲制造的酱类。
酱类具有适当的风味和甜味是很重要的,良好的风味通过采用蛋白质分解酶——蛋白酶(protease)将蛋白质分解成氨基酸得到,甜味通过采用淀粉酶(amylase)将淀粉分解成糖产生。因此,制造酱类时所使用的微生物必须产生大量分别分解蛋白质和淀粉的酶。
曲是分解食品原料生成发酵产物的曲霉和酶的集合体,发挥使菌体繁殖并产生和蓄积酶类(主要是淀粉酶、蛋白酶)的作用。并且,它构成将制造酱类时的原料——淀粉和蛋白质分别分解的酶——淀粉酶和蛋白酶的供给源,并提供促进乳酸菌和酵母的增殖和发酵的营养素。作为制曲时使用的材料,有含淀粉谷类中的白米、大麦、小麦、小麦粉、裸麦、麦糠、碾好的麦米、压制大麦、碎米或糯米等,富含蛋白质类的豆类植物、脱脂大豆、脱脂大豆粉等。
异黄***天然存在12种异构体,与雌性激素之一的雌激素化学结构类似,对体内的雌激素受体具有亲和性,根据激素浓
度或靶组织,作为雌激素的兴奋剂(agonist)或拮抗剂(antagonist)发挥作为。最近,发现雌激素具有抗癌效果、骨质疏松预防效果、慢性疾病预防效果、抗氧化效果、醛脱氢酶抑制作用、前列腺癌预防效果等,随之异黄***的利用日益广泛。
异黄***异构体大部分作为糖苷存在,这种糖苷不能通过胃酸分解,只能通过肠内细菌分泌的β-葡糖苷酶(glucosidase)分解,因此体内吸收率低,另一方面糖苷配基形态的异黄***具有能直接在胃和小肠吸收的优点。
异黄***特别是在大豆胚芽中大量存在,大豆胚芽在制造豆浆和豆油工序中作为副产物生成,目前几乎都被丢弃掉。大豆胚芽的组成类似于大豆(%的粗蛋白质、%的粗脂肪、%的可溶性无机氮、%%的灰分;%的粗蛋白质、%的粗脂肪、%的可溶性无机氮、%%的灰分),但是大豆中的异黄***%,而大豆胚芽的异黄***~3重量%,因此大豆胚芽可以用作大豆的替代材料。
因此,本发明人为了制造含有大量异黄***,特别是糖苷配基形态的异黄***的曲,进行了悉心地研究,结果使用制造酱类时以及豆浆的制造过程中作为副产物生成的大豆胚芽制曲,并用其制造酱类,从而完成了本发明。
本发明的另一目的在于提供一种含有大量异黄***和糖苷配基形态的异黄***的酱类及其制造方法。
按照本发明的一种实施方式,本发明提供一种制曲方法,包括下述步骤(a)将大豆胚芽浸泡在水中1分钟~30小时;(b)在90~140℃下蒸煮浸泡后的大豆胚芽;(c)~10重量%的量接种芽孢杆菌属、曲霉属或其混合物;(d)在温度15~55℃、相对湿度40~100%、pH值3~10的条件下使接种了上述菌株的大豆胚芽熟化1~8天。
另外,按照本发明的另一实施方式,本发明提供一种含有异黄***的大豆胚芽曲及其制造方法,~10重量%的量接种已知与酱类的风味和甜味有关的酶——蛋白酶和淀粉酶的生产能力优良的芽孢杆菌属(.)和曲霉属(.),使该接种后的大豆胚芽熟化。发明详述以下,更详细地说明本发明。
本发明大豆胚芽曲的制造方法中优选的具体实例如下所述。
筛选大豆胚芽,将其浸泡1分钟~30小时,优选5分钟~10小时,更优选1分钟~30分钟。将浸渍后的大豆胚芽装入到蒸煮器中,在90~140℃,优选110~120℃下蒸煮。将蒸煮后的大豆胚芽冷却后,~10重量%,~5重量%的量接种芽孢杆菌属、曲霉属或其混合物。保持熟化温度
15~55℃,优选32~43℃,更优选25~35℃,相对湿度40%~100%,优选80%~99%,以及熟化pH3~10,同时使接种了上述菌株的大豆胚芽熟化1~8天,优选3~5天,更优选12~72小时,可以制造大豆胚芽曲。
作为上述芽孢杆菌属,可以使用短芽孢杆菌(Bacillusbrevis)、地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)、纳豆芽孢杆菌(Bacillusnatto)、多粘芽孢杆菌(Bacilluspolymixa)、短小芽孢杆菌(Bacilluspumilis)和枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)或它们的混合物。另外,作为上述曲霉属,制造酱类时通常使用的菌均可使用,例如泡盛曲霉(Aspergillusawamori)、川地曲霉(Aspergilluskawachii)、黑曲霉(Aspergillusniger)、米曲霉(Aspergillusoryzae)、Aspergillusshirousamii、酱油曲霉(Aspergillussojae)、塔木里氏曲霉(Aspergillustamarii)及其混合物。
按照本发明的方法制得的大豆胚芽曲含有大豆胚芽5~100重量%。
另外,本发明还提供使用上述大豆胚芽曲作为原料培养基制造的酱类,例如豆酱、酱油或辣豆酱。
而且,本发明还提供上述酱类的制造方法,包括(a)将酵母或乳酸菌接种到上述大豆胚芽曲上;(b)向其中加入精盐和无菌水;(c)将得到的混合物在15~55℃、相对湿度40~
90%的条件下熟化25~360天。
在上述步骤(a)中,~10重量%,~5重量%的量接种酵母或乳酸菌。
在上述步骤(b)中,相对于酱类的总重量分别以1~40重量%和0~40重量%,优选5~25重量%~2重量%的量添加精盐和无菌水。
上述步骤(c)优选在温度25~35℃和相对湿度70~80%的条件下进行90~120天。
在本发明的酱类制造方法中,为了增进由大豆胚芽曲制得的酱类的香味,可以添加酵母或乳酸菌,~10重量%的量接种上述酵母或乳酸菌。
作为上述酵母,可以使用本领域中通常使用的酵母,例如鲁氏糖酵母(Saccharomycesrouxii)、枣椰球拟酵母(Torulopsisdattila)、埃切氏球拟酵母(Torulopsisetcbellsii)、易变球球拟酵母(Torulopsisversatilis)和Zygosaccharomycesrouxii等;作为上述乳酸菌,可以使用嗜盐片球菌(Pediococcushalphilus)、酱油片球菌(Pediococcussojae)、酱油四联球菌(Tetracoccussojae)。
本发明的由大豆胚芽制得的酱类可以使用大豆胚芽曲、大豆胚芽曲和淀粉曲的混合物或者淀粉曲和蒸煮后的大豆胚芽的混合物作为原料培养基制造。
作为本发明的一个具体实例,在豆酱的制造方法中,在将大豆胚芽曲和淀粉曲混合用作原料培养基时,或者将淀粉曲和蒸煮后的大豆胚芽混合用作原料培养基时,其混合比可以是相对于豆酱的重量以
5~97重量%,优选20~55重量%,以及1~95重量%,优选25~70重量%的量使用。
本发明中使用的淀粉曲可以使用白米、大麦、小麦、小麦粉、裸麦、麦糠、压制大麦、碎米、糯米或它们的混合物,按照与上述大豆胚芽曲相同的方法制造。
作为本发明的另一具体实例,可以使用大豆胚芽曲制造辣豆酱,通过在上述豆酱的制造方法中在加入食盐和无菌水的同时进一步添加1~40重量%的辣椒来制造。
作为本发明的另一具体实例,使用大豆胚芽曲的酱油制造方法包括下述步骤在40~90℃,优选55~65℃下干燥按照本发明制造的大豆胚芽曲12~72小时,优选24~48小时;向上述干燥大豆胚芽曲中加入上述干燥大豆胚芽曲重量的2~10倍,优选2~4倍的盐度为10~70%,优选15~25%的盐水;在10~50℃,优选15~25℃下熟化10~50天,优选25~35天。为了给上述1次熟化得到的酱油赋予香味,可以使其在10~50℃,优选15~25℃下再次熟化10~50天,优选25~35天。
另外,按照本发明的方法,可以使用制造大豆胚芽酱油时产生的副产物——曲粕制造豆酱。按照本发明的方法制造的豆酱含有异黄***和糖苷配基形态的异黄***~3重量%,与以前使用大豆制得的酱类相比,含有
8倍以上的异黄***。另外,由于上述豆酱富含维生素类、类黄***(flavonoids)、皂甙(saponin)、多元酚(poly-phenol)等,具有抗氧化和抗癌作用效果。
除了用大豆胚芽300g代替白米以外,按照与参考例同样的方法,制造大豆胚芽曲。比较例1使用芽孢杆菌属制造大豆曲除了用大豆65g代替大豆胚芽以外,按照与实施例1同样的方法,制造大豆曲。比较例2使用曲霉属制造大豆曲除了用大豆300g代替大豆胚芽以外,按照与实施例2同样的方法,制造大豆曲。
如下所述测定上述实施例1和2中制得的大豆胚芽曲以及比较例1和2中制得的大豆曲的淀粉酶、蛋白酶和β-葡糖苷酶活性,以及它们的异黄***含量。试验例1淀粉酶活性淀粉酶的活性采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)法用分光光度计在550nm测定通过淀粉酶产生的麦芽糖的吸光度。酶单位是将能够使1μmol/1min的麦芽糖游离的酶量定义为1单位(unit)(,食品分析学,成均馆大学出版部,427(1998))。
表1
试验例2蛋白酶活性蛋白酶活性是用分光光度计在660nm测定通过蛋白酶的活性由酪蛋白生产的酪氨酸的吸光度。酶单位是将能产生与1μmol/min的氨基酸等量的酪氨酸的酶含量定义为
1单位(unit)(,食品分析学,成均馆大学出版部,427(1998))。
表2
试验例3β-葡糖苷酶活性β-葡糖苷酶的效价是使用对硝基苯基-á-D-吡喃葡萄糖(PNPG)作为基质,应分光光度计在405nm测定吸光度。1单位(unit)酶定义为能够由PNPG形成1μmol/min对硝基酚的酶量(.,25(2),115-120(1997))。
表3
由上述表1、2和3可知实施例1和2中制得的大豆胚芽曲与比较实施例1和2制得的大豆曲相比具有非常高的淀粉酶和蛋白酶活性,特别是β-葡糖苷酶显示32-83倍高的活性。试验例4pH测定分别测定上述各种曲样品在不同培养时间的pH,其结果如表4所示。
表4
由上述表4可知,随着培养时间的经过,pH逐步增加,大豆胚芽曲的初期pH远远高于大豆曲。试验例5异黄***含量异黄***总含量和糖苷配基异黄***含量用高效液相色谱法(HPLC)测定(,.,55(9),2227-2233(1991)),其结果如下述表5所示。
<HPLC测定条件>
移动相15%和35%乙睛柱YMC-PackODS-AM(AM-303)250×./S-
由上述表5可知,实施例1和2中制得的大豆胚芽曲中异黄***总含量和糖苷配基异黄***含量与比较例1和2中制得的大豆曲中的含量相比高8倍。并且,大豆胚芽曲中异黄***总含量恒定在11~12mg/g,不会随培养时间发生变化,另一方面糖苷配基异黄***含量逐渐增加。这是由于异黄***在培养中逐渐转化为糖苷配基异黄***。%%%(),向其中加入无菌水4ml和Zygosaccharornycesrouxii(韩国GeneBank)2ml(1×1010个孢子/ml),混合均匀后,在温度32℃、相对湿度75%的条件下熟化50天,制造大豆胚芽豆酱。比较例3使用大豆曲制造大豆豆酱除了用比较例1中制得的大豆曲代替上述实施例1中制得的大豆胚芽曲以外,按照与实施例3同样的方法,制造大豆豆酱。试验例6营养成分分析对实施例3制造的豆酱和市售豆酱中的营养素进行分析,其结果如下述表6所示。
表6由上述表6可知实施例3中制造的大豆胚芽豆酱与市售豆酱相比粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量低,碳水化合物和其它成分含量高。实施例4大豆胚芽豆酱的制造将实施例2中制造的大豆胚芽曲与精盐以
%%混合,向其中加入4ml无菌水和Zygosaccharomycesrouxii(韩国GeneBank)2ml(1×1010个孢子/ml),混合均匀后,在温度32℃、相对湿度75%的条件下熟化50天,制造大豆胚芽豆酱。比较例4大豆豆酱的制造除了用比较例2中制造的大豆曲代替大豆胚芽曲以外,按照与实施例4同样的方法,制造大豆豆酱。实施例5日本豆酱(豆酱)、蒸煮(110℃,30分钟),按照实施例3的方法,制造日本豆酱(豆酱)。、蒸煮(110℃,30分钟),按照实施例3的方法,制造大豆豆酱。试验例7异黄***含量按照与上述试验例5同样的方法测定实施例3~5以及比较例3~5分别制造的豆酱中异黄***的含量,其结果如下述表7所示。
表7
由表7可知实施例3~5制造的大豆胚芽豆酱中的异黄***含量与比较例3~5制造的大豆豆酱相比非常高。试验例8糖苷配基异黄***的含量按照与上述试验例5同样的方法测定实施例3~5和比较例3~5分别制造的豆酱中糖苷配基形态的异黄***含量,其结果如下述表8所示。