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专利名称:低糖果脯的生产方法
技术领域:
本发明涉及的是食品加工的果脯生产方法,特别是低糖果脯的生产方法。
果脯是中国的传统食品,有着悠久的生产历史。在传统的果脯中,糖是主要的保鲜剂,一般在含糖60~65%时可以抑制微生物生长,而抑制霉菌则需含糖超过72%以上。所以,现有工艺生产的果脯,其含糖量均在60%以上,有的可高达76%。含糖量高,使果脯以甜为主,果品本身的果味几乎全被掩盖。对于含糖量低于60%的低糖果脯,至今尚无其生产方法。发明人通过计算机联机检索,对“世界专利索引”、“美国政府科技报告”、“中国专利”等数据库的检索,均没有查到有关生产低糖果脯的方法和工艺。
本发明的目的是提供一种改进了传统果脯生产方法,而能生产含糖量低于60%的低糖果脯的生产方法。
本发明是这样实现的低糖果脯的生产方法,其生产工序有传统生产方法的洗果工序,去皮核、切瓣工序、浸硫工序,糖煮工序、烘烤工序,本发明特殊之处在去皮核、切瓣工序与浸硫工序之间加有减压渗胶工序,该工序所用的胶液是重量比为1%的植物胶液。
本发明的植物胶可以是褐藻酸钠或是果胶。
本发明中减压渗胶工序的压力为700毫米***柱。
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由于在糖煮工序前采用了减压渗胶工序,使果胚内渗入的溶胶抑制了其他成份的扩散,也阻止果胚吸入过多的糖。因此,渗胶后果胚的保形性好,在糖煮工序中破损率不超过1%,而传统方法在糖煮时破损率一般在5~10%。由于破损率的减少使其出脯率可提高到48%,比传统方法节省果实用量将近三分之一。再加渗胶后糖的吸入量减少,使果脯的含糖量能够在60%以下,而且还提高了原果的果香味,改善了果脯风味。另外,采用减压渗胶工序后,去掉了传统生产方法中的渗糖工序和控糖工序,从而节省了近二十个小时的生产时间。同样在烘烤工序中,由于溶胶在果胚中取代了部分糖,也使烘烤时间大量减少,使生产周期缩短。所以,从总的效果来看,本发明可提供含糖量低于60%,具有原果香味的果脯新品种-低糖果脯之外,又使加工周期大大缩短,同时降低了生产成本。
现以加工低糖苹果脯为例,按生产工序叙述本发明的具体实施方法1、洗果工序将苹果表面附着的不洁物洗去,并挑去坏果。
2、去皮核、切瓣工序将苹果采用机械或手工方法削皮挖去果核并将整果切成两瓣,成为制做果脯的果胚。若生产桃、李类果果脯,则需采用化学方法去皮,必要时还需用亚硫酸钠溶液护色。
3、减压渗胶工序将果胚置入真空渗汁机内,在重量比为1%以褐藻酸钠作为植物胶的溶液中(用果胶作为植物胶也可只是成本略高),常温下减压至700毫米***。
4、浸流工序将渗胶后的果胚取出洗去表面胶液,%的亚硫酸钠溶液中浸硫,在常温下浸泡24小时以上。
5、糖煮工序用重量比为50%的糖液,糖煮已浸硫的果胚,糖煮温度可在90~100℃,需煮1小时。
6、烘烤工序经过糖煮后的果胚捞出摆放在烘架上送入烘房,以60~70℃的温度,但最高温度不可超过70℃,进行烘烤6~12小时即成为成品苹果脯。如果烘房中加装有暖风机,则节省烘烤时间,其效果也好。
上述即为本发明低糖果脯的具体生产方法。没作详细叙述的技术内容,均为本专业技术人员所显而易见的。
权利要求
,其生产工序有洗果工序,去皮核、切瓣工序,浸硫工序,糖煮工序,烘烤工序,本发明的特征是,在去皮核、切瓣工序与浸硫工序之间加有减压渗胶工序,该工序所用的胶液是重量比为1%的植物胶液。
,其特征在于所说的植物胶可以是褐藻酸钠或是果胶。
,其特征在于所说的减压渗胶工序的压力为700毫米***柱。
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全文摘要
低糖果脯的生产方法涉及的是食品加工中的果脯加工方法。果脯是中国的传统食品,有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高,故以甜为主,果品本身的果味不显著。本发明即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于60%的低糖果脯的生产方法。本发明的特点是增加了减压渗胶工序,使果胚保形性好,提高出脯率,减少了糖的用量,缩短了生产周期,降低了生产成本。更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。