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专利名称:一种魔芋鱼丸及其制备方法
技术领域:
本发明涉及一种鱼丸及其制备方法,具体涉及一种魔芋鱼丸及其制备方法。
背景技术:
鱼丸是传统的鱼糜制品之一,具有营养丰富,高蛋白、低脂肪,食用方面,美味可口,风味独特等优点,所以鱼丸是人们喜爱的食品。鱼丸以其爽滑,细腻,较好的弹性在火锅,烫锅,家居汤菜等菜肴中使用广泛,市场很受欢迎。目前,在市场上由饭店或其他食品店出售的各种鱼丸,有的品种较为美味,但不少鱼丸口味平平,究其原因,多是因选料不讲究,用料不纯,配方不科学,淀粉渗合比例偏高,有的为了增强鱼丸韧性还添加增润剂和增白剂(皆为化学制剂),常令成品鱼丸缺乏鲜鱼的原味,口感欠佳,难于形成极具地方特色风味的美食。因此,研制开发一种成本低廉、营养丰富、味道鲜美、外壳韧性好、易于消化吸收、更有利于人体健康、提供特色风味的魔芋鱼丸将具有广阔的市场前景。“一种鲜味鱼丸”(申请日2009/09/27)介绍了一种使用鲜虾肉制成的鱼丸。该鱼丸使用鲜虾肉制作,虽然增加了鱼丸的鲜味和营养,但是用量过多,会影响鱼丸的口感,也会增加成本,不利于饭店或其它食品店出售,不适合大众消费。申请号为
“鱼丸配方及其制作工艺”(申请号为2006/06/06)介绍了一种韧性好、营养丰富的鱼丸。该专利虽然使用淀粉提高了鱼丸的破断强度,增加了鱼丸的保水性,但是成本增加了,并且有时配方处理不当,其鲜味会不够,营养也会不够全面,有待于进一步改进。“包芯鱼丸及其制备方法”(申请日2006/05/23)介绍了一种使用中草药成分制成的鱼丸。该鱼丸含有白芷、砂仁、豆蔻、毕泼、良姜、陈皮六种中草药,具有理气健脾、燥湿化痰、散寒止痛、温中止呕等功效。虽然此鱼丸中的中草药成分可以调味、增香,使鱼丸的味道更好,营养更丰富,但是俗话说“是药三分毒”,长期食用该鱼丸,人体内会积累一定量的***,对其肝脏代谢会产生一定的负担,最终会影响人体的健康。
发明内容
鉴于现有技术的不足,本发明的目的在于提供一种魔芋鱼丸及其制备方法。为了实现上述目的,本发明的技术方案是
一种魔芋鱼丸的制备方法,其特征在于操作步骤如下
(1)预处理、采肉将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉,并剔去主杆鱼骨,得到鱼肉;
(2)漂洗和脱水取3040份中段鱼肉浸入清水中漂洗1池,然后脱水至鱼肉含水的重量百分率为80%82%,得到洁净的鱼肉;所述脱水,指把鱼肉放入脱水机内脱水,或把鱼肉装入布袋,用布袋绞去鱼肉内的部分水分;
(3)擂溃将步骤(2)中脱水后的鱼肉在-1_2°C下冷冻5他;在即将解冻时加入13份葱,放进电动绞肉机,绞肉机运转5lOmin,然后放入肉类搅拌机中,以500600rpm的转速进行擂溃1520min;
(4),%生姜的生姜水、15份食盐、、、、515份精瘦猪肉及1230份纯净水进行调味混合,肉类搅拌机再继续运转58min,然后加入2030份魔芋精粉及15份大豆分离蛋白,继续擂溃1015min,使之混合均勻,再搅拌1015min,即得到鱼糜;
(5)成型、煮制用鱼丸成型机或手工成型,将成型后的鱼丸立即放入3545°C温水中浸泡4060min作第二次成型;然后将成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固,水温控制在8090°C,加热时间为1520min即可;
(6)冷却、速冻鱼丸经煮制后立即放于O4°C的环境中冷却至中心温度不高于8°C;然后将冷却后的鱼丸放入低于_18°C的速冻库中冷却M36h;
(7)贮存、包装经速冻的成品放于-18_17°C的低温库贮存;再用真空防潮包装,包装时的环境温度为1520°C,湿度不高于60%。
本发明具有以下优点本发明的鱼丸,以魔芋精粉为主要原料,成本低廉,具有丰富的营养,不仅含有人体所需要的10多种氨基酸和多种微量元素,更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性,具有补钙、减肥、排毒、洁胃、平衡盐分的特殊生理功能,能够较好地融合益生菌的调节功能以增强免疫力。鱼肉营养丰富,高蛋白,含有8种人体必需氨基酸和多种维生素,特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多种不饱和脂肪酸,具有抑制心血管疾病的作用,是老少皆宜的营养食品。本发明的魔芋鱼丸,由于精心选料、科学配料,并辅以各种可口的调味佐料精制而成,在色、香、味、营养等各方面独具特色,鱼肉味芳香鲜嫩而无腥味,丸子成型好,润滑且富有弹性,脆而不腻,鱼丸久煮不烂韧性好,风味独特,不使用漂白剂、人工色素、稳定剂等任何添加剂,口感鲜美清香,既香喷又上口,极受妇孺老幼,中外食客之青睐,极具特色风味美食称号,方便好吃,迎合了现代人的生活****惯和口感需求,为现代人提供一种营养丰富、成本低廉、味道鲜美、易于消化吸收的食品,满足了现代人的健康和快节奏生活,丰富了人们的食物种类。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。实施例一一种魔芋鱼丸的制备方法,包括以下步骤
(1)预处理、采肉将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉,并剔去主杆鱼骨,得到鱼肉;
(2)漂洗和脱水取40份中段鱼肉浸入清水中进行漂洗池,再放入脱水机内脱水直至鱼肉的含水率为80%,得到洁净的鱼肉;
(3)擂溃将步骤(2)中的鱼肉在-1°C下冷冻他,在即将解冻时加入1份葱,放进电动绞肉机,启动绞肉机运转5min,搅拌成鱼浆,放入肉类搅拌机中,以500rpm的转速进行擂溃15min;(4),%生姜的生姜水、3份食盐、、、、10份精瘦猪肉及20份纯净水进行调味混合,肉类搅拌机再继续搅拌5min,然后加入30份魔芋精粉及4份大豆分离蛋白,继续擂溃15min,使之混合均勻,再搅拌lOmin,得到鱼糜;
(5)成型、煮制用鱼丸成型机成型,将成型后的鱼丸立即放入40°C温水中浸泡50min,作第二次成型;然后将第二次成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固,水温控制在85°C,加热时间为15min;
(6)冷却、速冻鱼丸经煮制后立即放于;TC的环境中冷却至中心温度为8°C;然后将冷却后的鱼丸放入低于_20°C的速冻库中冷却30h;
(7)贮存、包装经速冻的成品放于_18°C的低温库贮存;再用真空防潮包装,包装时的环境温度为18°C,湿度为60%。实施例二、一种魔芋鱼丸的制备方法,包括以下步骤
(1)预处理、采肉将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉,并剔去主杆鱼骨,得到鱼肉;
(2)漂洗和脱水取400g中段鱼肉浸入清水中进行漂洗池,再放入脱水机内脱水直至鱼肉的含水率为80%,得到洁净的鱼肉;
(3)擂溃将步骤(2)中的鱼肉在-1°C下冷冻他,在即将解冻时加入IOg葱,放进电动绞肉机,启动绞肉机运转5min,搅拌成鱼浆,放入肉类搅拌机中,以500rpm的转速进行擂溃15min;
(4)调味在擂溃过程中加入分离好的80g纯鸡蛋清和15g油,%生姜的生姜水、30g食盐、6g味精、6g酒、6g酱油、IOOg精瘦猪肉及200g纯净水进行调味混合,肉类搅拌机再继续搅拌5min,然后加入IOOg魔芋精粉及40g大豆分离蛋白,继续擂溃15min,使之混合均勻,再搅拌lOmin,即得到鱼糜;
(5)成型、煮制用鱼丸成型机成型,将成型后的鱼丸立即放入40°C温水中浸泡50min,作第二次成型;然后将第二次成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固,水温控制在85°C,加热时间为15min;
(6)冷却、速冻鱼丸经煮制后立即放于;TC的环境中冷却至中心温度为8°C;然后将冷却后的鱼丸放入低于_20°C的速冻库中冷却
30h;
(7)贮存、包装经速冻的成品放于_18°C的低温库贮存;再用真空防潮包装,包装时的环境温度为18°C,湿度为60%。根据上述魔芋鱼丸的制备方法,按比例扩大原料的配制量,即可用于工业化生产本发明的魔芋鱼丸。。以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
权利要求
,其特征在于操作步骤如下(1)预处理、采肉将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉,并剔去主杆鱼骨,得到鱼肉;(2)漂洗和脱水取3040份中段鱼肉浸入清水中漂洗1池,然后脱水至鱼肉含水的重量百分率为80%82%,得到洁净的鱼肉;所述脱水,指把鱼肉放入脱水机内脱水,或把鱼肉装入布袋,用布袋绞去鱼肉内的部分水分;(3)擂溃将步骤(2)中脱水后的鱼肉在-1_2°C下冷冻5他;在即将解冻时加入13份葱,放进电动绞肉机,绞肉机运转5lOmin,然后放入肉类搅拌机中,以500600rpm的转速进行擂溃1520min;(4),%生姜的生姜水、15份食盐、、、、515份精瘦猪肉及1230份纯净水进行调味混合,肉类搅拌机再继续运转58min
,然后加入2030份魔芋精粉及15份大豆分离蛋白,继续擂溃1015min,使之混合均勻,再搅拌1015min,即得到鱼糜;(5)成型、煮制用鱼丸成型机或手工成型,将成型后的鱼丸立即放入3545°C温水中浸泡4060min作第二次成型;然后将成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固,水温控制在8090°C,加热时间为1520min即可;(6)冷却、速冻鱼丸经煮制后立即放于O4°C的环境中冷却至中心温度不高于8°C;然后将冷却后的鱼丸放入低于_18°C的速冻库中冷却M36h;(7)贮存、包装经速冻的成品放于-18-17°C的低温库贮存;再用真空防潮包装,包装时的环境温度为1520°C,湿度不高于60%。
,其特征在于操作步骤如下(1)预处理、采肉将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉,并剔去主杆鱼骨,得到鱼肉;(2)漂洗和脱水取400g中段鱼肉浸入清水中进行漂洗2h,再放入脱水机内脱水直至鱼肉的含水率为80%,得到洁净的鱼肉;(3)擂溃将步骤(2)中的鱼肉在-1°C下冷冻他,在即将解冻时加入IOg葱,放进电动绞肉机,启动绞肉机运转5min,搅拌成鱼浆,放入肉类搅拌机中,以500rpm的转速进行擂溃15min;(4)调味在擂溃过程中加入分离好的80g纯鸡蛋清和15g油,%生姜的生姜水、30g食盐、6g味精、6g酒、6g酱油、IOOg精瘦猪肉及200g纯净水进行调味混合,肉类搅拌机再继续搅拌
5min,然后加入IOOg魔芋精粉及40g大豆分离蛋白,继续擂溃15min,使之混合均勻,再搅拌lOmin,即得到鱼糜;(5)成型、煮制用鱼丸成型机成型,将成型后的鱼丸立即放入40°C温水中浸泡50min,作第二次成型;然后将第二次成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固,水温控制在85°C,加热时间为15min;(6)冷却、速冻鱼丸经煮制后立即放于;TC的环境中冷却至中心温度为8°C;然后将冷却后的鱼丸放入低于_20°C的速冻库中冷却30h;(7)贮存、包装经速冻的成品放于_18°C的低温库贮存;再用真空防潮包装,包装时的环境温度为18°C,湿度为60%。
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全文摘要
本发明涉及一种魔芋鱼丸及其制备方法。一种魔芋鱼丸的制备方法,包括预处理、采肉、漂洗、脱水、擂溃、调味、成型、煮制、冷却、速冻、贮存和包装。本发明的魔芋鱼丸以魔芋精粉为主要原料,成本低廉,具有丰富的营养,不仅含有人体所需要的10多种氨基酸和多种微量元素,更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性,具有补钙、减肥、排毒、洁胃、平衡盐分的特殊生理功能,能够较好地融合益生菌的调节功能以增强免疫力。魔芋鱼丸润滑且富有弹性,脆而不腻,鱼丸久煮不烂韧性好,风味独特,且不使用漂白剂、人工色素、稳定剂等任何添加剂,口感鲜美清香,是一种味道鲜美、易于消化吸收,能满足现代人的健康和快节奏生活的食品。