文档介绍：大蒜酒的酿造工艺
大蒜具有很高的食疗保健价值,备受人们亲睐。大蒜营养丰富:,,,,钙5毫克,磷44毫克,,维生素C3毫克。此外,还含有硫***素、核黄素、尼克酸、蒜素以及硒和锗等微量元素。%,油中主要成分为大蒜素,具有杀菌作用,是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。大蒜具有抗菌、抗心血管疾病、降血压、抗高血脂和动脉硬化、抗癌防癌、延缓衰老、调节胰岛素等作用。大蒜中起杀菌抑菌作用的主要是大蒜素。目前,,主要是制作泡菜,大蒜汁等。将大蒜加工成具有特色的大蒜酒,,提高经济效益,具有深远意义。
大蒜既不像粮食类食品含有丰富的淀粉类物质,也不像葡萄、苹果等水果自身含有可溶性糖等可转化为乙醇的物质,因而如果利用大蒜全汁发酵酿制酒,必须加入大量的糖,这一方面会导致酿成的大蒜酒口味单调,另一方面由于大蒜含有抗菌类物质,。本研究主要采用将大蒜果肉先用酒精浸泡,再将浸泡好的大蒜果肉进行发酵处理,制成的大蒜酒无蒜之异臭,存蒜之清香、抗菌之功效。
掌握酒精半提发酵法酿造大蒜酒的方法
掌握大蒜酒酿造过程中酒精度糖度的测定。
原料大蒜
菌种活性干酵母
辅料柠檬酸、亚硫酸、麦芽汁培养基、95%酒精
器材手持糖度计、酒精计、温度计、破碎机、分离机、榨汁机、超净工作台、电子天平
大蒜(成熟果、残次果)→去皮清洗→大蒜果肉(切分破碎)→浸提→分离→大
加甜味剂+酸味剂酵母扩培液
蒜果肉→精细破碎→调整成分接种→前发酵→分离→后发酵→调渣
配→陈酿储存→澄清过滤→成品
原料选择
大蒜果实原料要保证充分成熟,无霉烂。
配制酒基应选择精制食用酒精(非白酒)。
大蒜的处理
去皮清洗将生大蒜去皮,剥成蒜瓣,并除去蒜瓣薄衣,用水洗净,再擦干蒜瓣。
浸提将其切分破碎,立即放入酒精度95%食用酒精中浸泡
60min左右,温度控制在35℃左右。
分离将浸泡好的大蒜肉分离出来,用破碎机破碎,榨汁,同时得到浸提液。
调整成分与接种
A、①10%大蒜果肉与10%麦芽汁;②15%大蒜果肉与10%麦芽汁;③20%大蒜果肉与10%麦芽汁;④15%大蒜果肉与15%麦芽汁;⑤15%大蒜果肉与20%麦芽汁;
B、①50%大蒜汁与15%麦芽汁;②60%大蒜汁与15%麦芽汁;③50%大蒜汁与20%麦芽汁;④60%大蒜汁与20%麦芽汁。
按照A与B得配比来确定初始发酵液,初始糖度控制在23%左右,PH调整到
-,混合均匀,在80℃水浴锅中水浴45min,当温度降至常温时,将已扩大培养好的酵母液接入其中(接种量4g/kg),再加入85ppm的二氧化硫,混合均匀。纱布用75%的酒精浸泡5min后拧干,使用8层纱布包扎瓶口,包扎完毕后用酒精喷壶对发酵瓶口进行喷雾消毒。
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