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专利名称:多酚红曲抗氧化保鲜剂及其应用技术的制作方法
技术领域:
本发明属功能性发酵制品领域、具体涉及一种多酚红曲抗氧化保鲜剂。
,以茶叶、红曲、糯米、糖、白曲、水制备的并经茶叶与红曲酵母发酵代谢制成的鲜红色含有茶多酚、茶色素、红曲酵母菌体细胞及活性物质的功能性生态浊酒状胶体溶液,称之为多酚红曲抗氧化保鲜剂;该技术的多酚红曲抗氧化保鲜剂,具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鲜、调理血脂血压、抗衰老性能而应用于酒类、饮料、食品的抗氧化、保鲜、提高品质、改善风味口感、增加功能功效、延长保鲜保质期的添加剂。本发明的操作方法是将红曲、糯米、白曲、水、茶叶适应型活性红曲菌娘制成红曲发酵醪,另将茶叶用热开水、糖抽提制成茶糖液,再将茶糖液分一次或多次加入红曲发酵醪制成茶醪,再经重发酵代谢的茶醪去渣制得鲜红色生态浊酒状胶体溶液制剂。
~4%、~10%、糯米20~50%、糖1~10%、开水1~12%、~%、水20~72%、茶叶适应型活性红曲菌娘1~10%;上述制备茶糖液开水还包括按用水量添加十分之一~二重量份灵芝浸提烧制半小时的灵芝开水。
所述的茶糖液及茶醪制备操作茶叶用热开水或灵芝开水泡开约经30秒后加入白砂糖溶化降温,这是一种用浓糖热水抽提茶叶有效成份和香味物质方法,2分钟后应速降温至60℃以下可加入红曲发酵醪,拌匀,防止糖沉淀聚集及温度聚集,有助于红曲、酵母复壮、繁殖及过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(AP)活性提高,茶糖液添加后的红曲发酵醪称为茶醪。茶糖液可在红曲发酵醪的前酵期至后期中的任何时间加入,但最佳时刻是主酵后期加入,此刻红曲发酵醪糖度已下降,红曲菌、酵母繁殖最旺盛最强壮、菌体细胞数量最多的时刻,茶糖液在主酵后期加入还可以减少茶叶挥发性香味物质随发酵气泡飞逸,使香气物质能够保持,茶糖液按原发明一次或多次添加,但一般分二次制、二次添加、二次间隔时间为一至二天左右,第一次一半量或少于一半量。
所述的红曲发酵醪制备操作红曲发酵醪制备可以采用有茶酒母制备法及无茶酒母制备法,有茶酒母为最佳方法,其成品活性高、抗氧化保鲜、抑菌防腐、香味等各项性能指标高。有茶酒母制备红曲发酵醪的操作方法有二种(1)采用茶叶适应型活性红曲菌娘参与制备红曲发酵醪的工艺过程。
(2)应用速酿茶酒母代替茶叶适应型活性红曲菌娘制备红曲发酵醪方法,但不用茶叶适应型活性红曲菌娘,其操作方法是先将一半糯米蒸煮成饭、摊凉、拌少量
(约1/5用量)活化红曲及全部中药白曲,然后落缸搭窝,制成干醅,保温28℃,24小时以后以28℃茶水(用水量与米量相等,用1%茶泡开调至28℃)冲缸,6小时后即可首先制成速酿茶酒母。另将剩余另一半糯米煮成饭摊凉泡红曲水(余下水量泡浸红曲——红曲水)搅拌匀,温度28℃,覆盖在速酿茶酒母之上,品温上升至36℃搅拌降温,每天搅拌一次控温30℃三天后即可制成红曲发酵醪。
所述的无茶酒母制备红曲发酵醪在茶酒母制备红曲发酵醪一方法中不用茶叶适应型活性红曲菌娘;在速酿茶酒母制备红曲发酵醪方法中将茶水冲缸改为温水冲缸。
所述的无茶酒母制备多酚红曲发酵醪亦可采用民间传统红曲黄酒酿造工艺方法制备红曲发酵醪。
本发明一种多酚红曲抗氧化保鲜剂及其应用技术,其应用的特征在于应用其特有的抗氧化抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鲜以及调理血脂血压、抗衰老的性能而应用于酒类(发酵饮料酒、啤酒、鲜啤)、饮料、果蔬、鱼肉、食品、烹饪的抗氧化、保鲜、抗污染、提高品质、改善风味品感、增加功能功效,延长保鲜保质期的抗氧化保鲜剂;可以用于配合发酵酒酒母或酒曲一起使用增加发酵酒发酵度,提高抗氧化保鲜性能及风味口感,其用量按酒母或酒曲用量调节。并特别适用于酿造保鲜保
质期超长的高级啤酒,%~1%量——%量,添加本发明制剂掺与啤酒麦汁发酵液混杂发酵可酿造具有特殊功能品质的高级鲜啤。应用本发明技术酿造的啤酒具有如下特点特色发酵度%(m/m)≥70,抗污染性好,虽经高温杀菌仍可保持鲜味、茶叶清香味、优良抗氧化性而香醇爽口,因遮光性能而炎热夏季酒液凉爽,寒冷酒液柔和无冷刺激,无日光臭味和双乙酰味,并保留茶叶功能特性,喝后神清气爽,具有调理血脂血压,不使人发胖、不上头、不过敏特性,保鲜保质期及生物与非生物稳定性可延长至一年以上。应用不同浓度本发明制剂浸润喷洒不同品种鱼肉、果蔬、花卉可延长三天至十天以上不等的保鲜保质期。可以用于食品、饮料、糕点及烹饪的抗氧化保鲜调味剂,增加其鲜味、风味及抗氧化自由基性能。应用本发明所含茶培育红曲酵母菌体细胞活性强,发酵力强,耐高温、高压、高糖、高酒精度、抗污染的特性,还可用于各种甜型黄酒、果蔬酒、发酵酒的降糖保鲜,抗污染,其用量可根据成品酒标准要求进行调节,此外还可以用于调理血脂血压抗自由基食品、保健品配制。
本发明的有益效果是根据原发明的特殊性能功效,将原发明酒品酒剂改造成一项新的技术产品一功能性生态多酚红曲抗氧化保鲜剂,同时公开其应用技术,用于酒类(包括饮料酒、啤酒、鲜啤等
)、食品、功能性健康饮品,保健品的抗氧化保鲜、保质,提高风味口感,增加功能功效,延长保质期等方面的应用技术。根据《人类生命智能系统》学说认为人类寿等于生命智能系统的寿命,人类生命智能系统是以心脏为中心的循环、微循环系统及以大脑为首的大小神经系统构成,前者为阴主全身血液体液循环,全身各组织、细胞、系统的物质信息能量交换,后者属阳,脑为诸阳之首主全身肌肉运动、记忆思维信息处理。它们是具有阳阴属性、相互为根、互相依存、同为固定有丝分裂后的细胞构成的非更新组织——生命智能系统。因此维护心脑血管健康,提高人类生命智能系统健康水平,是人类健康长寿的首要条件,本发明特殊功能有助于保护人类生命智能系统健康。
本发明多酚红曲抗氧化保鲜剂给适当温度条件活化可继续完成后酵、沉淀、澄清、分离而制得清酒,经陈酿仍可制得茶仙系列高级营养发酵饮料酒。
本发明多酚红曲抗氧化保鲜剂可用现有成熟技术制备成粉状剂包装。
本发明所应用的茶叶按原发明可选用各种品种茶叶,其中以绿茶或福建白茶抗氧化抗自由基效果最佳,本发明所用白曲即为原发明中药白曲,白曲一般均有使用天然植物——中草药配制,古有“无药不成曲”,有些传统白曲采用了多种常用珍贵中草药,如当归、枸杞、人参、白术、虫草、灵芝、川芎、熟地等,研究发现这些中草药中多含有丰富的黄***、醇、酚、萜、甾体化合物,具有很好的香气味和抗氧化抗自由基特性,可使菌体细胞处于良好的功能状态,
增加抗氧化保鲜效果。
本发明制备的多酚红曲抗氧化保鲜剂具有如下特殊技术性能特征一、抗氧化抗自由基抗氧化效果好,清除自由基效率高,本发明与硫脲、SOD、茶多酚、人参等几种清除自由基剂作了对照清除率的试验。本发明对啤酒的氧化保鲜效果作了对照试验,效果显著。
机理研究茶多酚、茶色素均是世界公认的抗氧化抗自由基天然物质,日本静岡大学长屋浩治等人研究证明茶培育细胞其过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(AP)活性提高并可经常维持较高水平,这二种酶都是自由基清除剂,这对于黄酒酵母、红曲、啤酒酵母和发酵饮料酒、啤酒酿造具有重要意义。并使啤酒发酵度提高,双乙酰还原性能好,氧化味减少,根据实验数据,本发明多酚红曲抗氧化保鲜剂清除羟自由基(-OH)效率还高于茶多酚,可能是因为CAT和AP酶活性与茶多酚、茶色素等协同作用结果。实验还表明工艺中应用灵芝开水较纯开水抗氧化性能好,可以减少高级茶叶用量,灵芝含三萜类物质。
多酚红曲抗氧化保鲜剂具有耐高温、稳定的优越性能,应用本技术酿造的绿茶鲜啤经高温灭菌后保鲜性能仍然很好,而且保鲜期长,对照普通啤酒经高温灭菌包装才
30天就有氧化味,而应用本技术啤酒在240天才产生少量氧化味。在一年后鲜味才损失。
本发明较原发明的酒品酒剂含有较多未经沉淀分离的多酚红曲活性物质,特别是茶培育高活性菌体细胞,其抗氧化抗自由基效果率高,耐高温、耐高糖、耐高乙醇。试验表明可使啤酒发酵度提高至70%以上。较对照组提高5-10%以上。
二、抑菌防腐本发明多酚红曲抗氧化保鲜剂具有优良抑菌防腐抗污染性能,这种性能与红曲、茶多酚性能有关,也与较低的PH值有关。红曲及茶多酚都具有天然特有的防腐抑菌性能,本发明对瓶装啤酒的抑菌防腐效果可达八年之久,对食品、花卉、瓜果均有不同的防腐、抑菌作用,但需注意的是由于本品是生态制剂需要在低温下保存。多酚可同细胞膜结合,可以防止细胞氧化死亡,-1mg/。
本发明多酚红曲抗氧化保鲜剂抑菌试验,表明千分之一的浓度多酚红曲抗氧化保鲜剂,即有较强的抑菌效果。方法试验菌选大肠杆菌ATCC25922,金色葡萄球菌ATCC6538P,,用灭菌生理盐水1000倍稀稀,,用普通营养琼脂倾注,置37℃培养24h,同时设立对照组,试验重复
5次,计算每块平皿平均生长的菌落数,试验组为0,对照组分别达312及274。
三、遮光遮光性好稳定,红色素与茶色素均有遮光性质。本发明多酚红曲抗氧化保鲜剂的遮光特性,在波长400-500nm处效果好,这一特性与茶色素和红曲色素光谱特性有关,试验研究证明应用本发明技术的啤酒其中茶色素与红曲色素均以超细纳米级颗料存在,既能透光透明清亮又能遮光,这对提高啤酒食品的品质具有重要意义,可以防止啤酒日光臭味的产生,及双乙酰的回升,可以酿造高级啤酒。400-500nm日光可使异酒花***的异乙基烯醇产生光化学的反应而产生日光臭。另外由遮光物质作用,使啤酒在炎热夏季较常规技术方法酿造的啤酒清凉爽口,而冬季无冷刺激。由于本发明的遮光作用可使保鲜食品减少日光损坏。
四、本发明多酚红曲抗氧化保鲜剂具有令人愉快的浓烈香气,可以使啤酒、鲜啤、饮料带有茶香、醇香;也可作烹饪及糕点调味品,减少高温氧化,增加香味。这种香气中有优质茶叶的茶香,果香,酒香,香气主要成分较为复杂,主要来自茶叶丰富的挥发性香味物质,如醇类芳香物质、***类芳香物质、吲哚、烯等,以及来自曲药微生物发酵产生的复杂香味物质构成。
五、本发明多酚红曲抗氧化保鲜剂具有良好的调脂调压及抗衰老功效,茶多酚、茶色素及灵芝是世界已经研究较多的具有抗癌防癌、调理血脂血压、降糖、防治心脑血管疾病、抗衰老功效天然物质,红曲及其发酵产物也是世界公认具有降脂、防冶心脑血管疾病功效,我国将红曲
作为药用已有悠久历史,现有著名的他订类药物以及红曲为主要成份的降脂胶囊都是红曲的产品,至今已知红曲的医疗功能有①产生抑制胆固醇合成酶的莫纳可林(monacoline);②降血糖;③降低血压,可能与红曲菌产生的莫纳可林、r-氨基丁酸(GABA)及葡萄***(Glucosamine)有关。④抑菌,特有的防腐功能。红曲尚有许多生理活性物质,目前国内外已有许多专家学者在研究之中。
本发明多酚红曲抗氧化保鲜剂对小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)的影响,试验小氧分别饮用5%、10%多酚红曲抗氧化保鲜剂四周后,测定其血清中总胆固醇、甘油三酯水平,有下降作用。试验表明效果显著。
本发明多酚红曲抗氧保鲜剂对小鼠肝脑脂质过氧化物(LPO)%、5%和10%的多酚红曲抗氧化保鲜剂后测定其肝、脑的脂质过氧化物水平,表明各浓度组均能降低小鼠的肝脑LPO水平,以10%组效果最为显著。
本发明多酚红曲抗氧化保鲜剂对果蝇的寿命的影响实验果蝇为红眼黑腹野生型,多酚红曲抗氧化保鲜剂的浓度分别为1%和4%,结果表明本发明对延长果蝇寿显著,对雄性果蝇平均寿命延长达50%以止。
应用本发明技术酿造的绿茶啤酒对血脂的影响试验,试验组50例,年龄35-55岁,饮用绿茶啤酒前血清总胆固醇(TC)≥,甘油三脂(TG)≥。每日饮用一杯至一瓶绿茶啤酒六个月后检查TC、TG及LPO,其中5例无效外其余均有不同程度下降,提示具有一定效果,有些人自觉腰围减少,饮用者无一例发胖,无一例发生啤酒过敏。
饮用应用本发明技术酿制的绿茶啤酒对血压的影响经常饮用应用本发明技术酿造的绿茶啤酒对于正常高值血压(按WHO/ISH)收缩压为130-139(mmHg),舒张压为85-89(mmHg),以及轻度高血压(1级高血压)收缩压为140-159(mmHg),舒张压为90-99(mmHg),均有一定效果,既有即时效果,亦有维持效果,一般饮用者六个月收缩压可降10mmHg以上,舒张压可降6mmHg以上,提示本发明可作为预防高血脂及高血压饮品继续研究,如能确定确实是一项造福人类的大喜事,可使脑卒中、冠心病、心血管事件发生率大大减少,医疗费用大大减少。智能系统健康水平提高,人类平均寿命大幅度延长。
本发明试验实例共99例,男65例,女35例,年龄35-65岁,,正常高值血压45例,I级高血压(轻度)55例,饮用绿啤酒5个月,每日一杯至1瓶,%%。
本发明多酚红曲保鲜剂其特殊性能及功能是茶叶与红曲菌及其若干代谢产物协同作用的结果,本发明尚含有许多未明生理活性物质,有待我们进一步研究,特别是其显著的抗氧化、抗自由基和大幅度延长雄性果蝇平均寿命和最高寿命,有待我们继续研究。