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中餐宴会服务教课方案设计
中餐宴会服务教课方案设计
中等职业学校课本《餐饮服务与管理》教课方案
讲课内容:《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第三节中餐宴会服务教程
讲课对象:旅行管理专业学生一年级134班30人
课型:新讲课1个课时
中餐宴会服务教课方案设计
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教课目的::掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项;掌握宴会中特别问题的办理目标。
能力目标:以技术训练的方式,让学生学会中餐宴会服务,并能特别问题进行妥当的办理。
中餐宴会服务教课方案设计
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:经过项目活动,培育学生团队合作意识、创新意识、灵巧应变能力、沉着办理
能力和服务意识。
教课任务:学生疏组合作,进行宴会服务某一环节的演示,此中波及起码一项特别问题的办理。
要点难点::宴会中特别问题办理的目标
问题
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学****内容
目标
中餐宴会服务规程班级达成时间
(1)经过复****上节课内容,网络检索,资料查问,操作练****等方法,掌握中餐宴会服务方法和特
殊问题(突发状况)的办理目标。
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任务
(2)培育自主学****能力,团队合作能力和市场意识
必做项目:
明日你们团队将招待一个小型中餐宴会,在此次宴会中,你们将面对各样突发状况。你们将
怎样圆满达成此次招待任务,并获取客人的满意呢?
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选做项目:
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。(
)
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。(
)
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:
。(
)
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实行过程
注:在选做项目中(
组队分工,拟订计划,明确任务。
按计划和分工实行任务。
各组沟通学****成就。
写出版面学****成就
)内打“
√”。
中餐宴会服务教课方案设计
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注意事项
遵纪守纪,恪守酒店、书店、图书室等行规,建立文明形象。
诚实守信,守旧检核对象的商业机密。
安全节约,出门恪守交通规则,不与别人争吵,矛盾,注意自我保护。控制学****成本,不乱花一
分钱。
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组员状况
队号:
队标:
队长:
队员:
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教课方法:
教课设备:
:、学校实训餐厅、餐具。
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教课过程
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教师活动
【引入】(5min)
上一节课我们学****了中餐服务的各环节操作,并进行了练****这两节课,我们将在上节课的基础上增添操作难度。以前已经给大家部署了工作任务计划,这节课我们就来达成它吧。
PPT】第三节中餐宴会服务教程一、中餐宴会服务
解说】(5min)
回首中餐宴会服务分为四个基本环节、七个主要工作步骤。
(一)宴会前的组织准备工作
掌握状况
餐厅部署
宴前会
准备物件与摆台
熟****菜单
彩排
摆放冷盘
(二)迎宾工作(操演5min、议论3min)
宴前鸡尾酒会
迎宾
(三)就餐服务(操演5min、议论3min)
出席服务
(操演5min、议论3min)
学生活动教课企图/备注
7个小组组长抽取明确学****目标,提高
本组工作任务单学****效率。
()。进行任务执
行前准备
学生听讲,抓住这部分内容不便进行
要点。操作演示,故没有作
为一个独自的任务,
而是以教师示范解说
为主。
(任务一)小组展掌握有关环节基技
示、解说。依据能,能办理某些特别
议论表(、)进行问题。
自评、互评。
(任务二)小组展掌握有关环节基技
示、解说。依据能,能办理某些特别
议论表(、)进行问题。
自评、互评。
(任务三)小组展掌握有关环节基技
示、解说。依据能,能办理某些特别
议论表(、)进行问题。
自评、互评。
中餐宴会服务教课方案设计
中餐宴会服务教课方案设计
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(四)菜肴服务(操演5min、议论3min)
依据宴会的标准、规格,依据宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜,也能够将几种方式联合起来使用。
转盘式分菜服务
旁桌式分菜服务
分叉分勺派菜法
各客式分菜服务
菜肴服务的注意事项
上菜地点一般在陪伴和翻译之间进行,也有的在副主人右侧进行,这样有益于翻译和副主人向贵宾介绍菜肴口胃、名称,禁止从主人和主宾之间或贵宾之间上菜。
在宴会开始前将冷盘端上餐桌;宴会开始,等客人将冷盘用到一半时,开始上热菜。服务员应注意察看客人进餐状况,并控制上菜的节奏。
上菜次序应严格依据席面菜单次序进行。
要求手法卫生,动作利索,重量平均,配上佐料。
(五)席间服务(操演5min、议论3min)
宴会进行中,要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸,并仔细察看客人的表情及需求,主动供给服务。
保持转盘整齐。
客人席间隔座,应主动帮助拉椅、整理餐巾;待客人回座时应从头拉椅、递铺餐巾。
客人席间站起祝酒时,服务员应立刻上前将椅子向外稍拉,坐下时向里稍推,以方便客人站立和入坐等等。
(六)送客服务(操演5min、议论3min)
结账服务
热忱送客
(七)结束工作
【总结过渡】(7min)
在大家的展现过程中,分别解决了不一样的特别问题,也给出了你们解决问题的方法,我们一同来做一下总结。
【PPT】二、特别问题的办理原则
(一)少儿客人
少儿椅,易碎餐具
(二)残疾客人
不行有好奇的眼光,注意灵巧帮助他们。
(任务四)小组展在整个宴会中会出现
示、解说。依据多次斟酒服务,将其
议论表(、)进行单列出可观察学生斟
自评、互评。酒技术和应变能力。
(任务五)小组展掌握有关环节基
示、解说。依据技术,能办理某些特
议论表(、)进行殊问题。
自评、互评。
(任务六)小组展掌握有关环节基技
示、解说。依据能,能办理某些特别
议论表(、)进行问题。
自评、互评。
(任务七)小组展掌握有关环节基技
示、解说。依据能,能办理某些特别
议论表(、)进行问题。
自评、互评。
思虑、总结、发掌握有关环节基技
表建议能,能办理某些特别
问题。
中餐宴会服务教课方案设计
中餐宴会服务教课方案设计
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(三)患病客人
保持冷静,尽量防止打搅餐厅其余客人用餐。禁止私自送药。
(四)醉酒客人
礼貌地拒绝,停止供给酒精饮料。
(五)人数改动
能够分别插入各桌或安排到邻近适合的空宴会厅
(六)忽然停电
应保持冷静,稳固客人情绪,并见告暂时停电,请勿任意走动,
(七)发生火灾
冷静,总机。
不要慌张,听指挥,绿色通道。
湿毛巾,哈腰。
开门前
【拓展反省】(15min)
今日我们进行了中餐宴会服务的操作,并依据书上所列的特别问题的办理目标。可是,在实质工作中,你们会发现,所出现的突发状况将更加复杂和棘手。所以,大家应认识到,在平常的学****中
我们就要培育灵巧应变的能力。可是,灵巧应变的前提是面对突发状况能够沉稳沉着,才能想到解决问题的方法。
【作业】(2min)
?
,你有哪些收获,在此后的工作中你将怎样运
用这些收获?你还存在着哪些问题,你将准备怎样解决?
思虑、回答、发指引学生进一步拓
表建议。
展思想,能加深他们
的认知深度,有助于
本课教课难点的突
破。
达成作业作业题目有新的变
化,需要学生依据已
掌握的知识自行解
决。经过作业反应可
以认识学生关于教课
难点的打破状况。
中餐宴会服务教课方案设计
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任务名称
任务一
实行过程
注意事项
(附件1)任务计划书
中餐宴会服务规程班级达成时间
宴会立刻要开始了,你负责迎宾工作,请你将客人引领至适合的地点,给客人留下美好的第一印象。迎宾过程中,你发现有一位客人的右手有残疾,你将会怎样招待他呢?(3min内达成)
,拟订计划,明确任务。
。
,沟通学****成就。
,恪守行规,树文明形象。
。
,尊敬小构成员的建议。
,团队合作,听从指挥,仔细操练。
中餐宴会服务教课方案设计
中餐宴会服务教课方案设计
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组员状况队名队长
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队员(注明分工):
任务名称
中餐宴会服务规程
班级
达成时间
客人纷繁出席,你负责供给出席服务,有几位俏皮可爱的小朋友跟从他们
任务二
的父亲母亲前来用餐,打打跳跳好不喧闹,你该怎样招待这些小朋友呢?(
3min内
达成)
1组队分工,拟订计划,明确任务。
.
实行过程
。
.
各组进行用餐过程中突发情境模拟,沟通学****成就。
3
4.
写出版面学****成就
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中餐宴会服务教课方案设计
注意事项
组员状况
,恪守行规,树文明形象。
。
,尊敬小构成员的建议。
,团队合作,听从指挥,仔细操练。
队名队长
队员(注明分工):
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中餐宴会服务教课方案设计
任务名称
中餐宴会服务规程
班级
达成时间
任务三
宴会进入热潮,你负责斟酒服务。席间,你发现有一个客人已经有醉酒迹
象,但他仍在要求你供给酒精饮料,你该怎样办理?(
3min内达成)
,拟订计划,明确任务。
。
实行过程
,沟通学****成就。
中餐宴会服务教课方案设计
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中餐宴会服务教课方案设计
注意事项
组员状况
,恪守行规,树文明形象。
。
,尊敬小构成员的建议。
,团队合作,听从指挥,仔细操练。
队名队长
队员(注明分工):
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中餐宴会服务教课方案设计
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任务名称中餐宴会服务规程班级达成时间
主人致辞后,宴会正式开始,请你用旁桌式分菜法为客人供给菜肴服务。
任务四你在供给菜肴服务时,有几位晚到的客人找不到座位,恳求你的帮助,你将如
何办理呢?(3min内达成)
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实行过程
注意事项
组员状况
任务名称
任务五
实行过程
注意事项
组员状况
任务名称
任务六
实行过程
注意事项
组员状况
,拟订计划,明确任务。
。
,沟通学****成就。
,恪守行规,树文明形象。
。
,尊敬小构成员的建议。
,团队合作,听从指挥,仔细操练。
队名队长
队员(注明分工):
中餐宴会服务规程班级达成时间
宴会正在进行中,你增强巡视,并供给席间服务,这时火警忽然响了,你该怎样保障客人的生命财富安全呢?(3min内达成)
,拟订计划,明确任务。
。
,沟通学****成就。
,恪守行规,树文明形象。
。
,尊敬小构成员的建议。
,团队合作,听从指挥,仔细操练。
队名队长
队员(注明分工):
中餐宴会服务规程班级达成时间
宴会进入结尾,主人表示结账。你负责供给结账和送客服务。这时,忽然一位客人面无人色,腹痛不只。你该怎样办理?(3min内达成)
,拟订计划,明确任务。
。
,沟通学****成就。
,恪守行规,树文明形象。
。
,尊敬小构成员的建议。
,团队合作,听从指挥,仔细操练。
队名队长
中餐宴会服务教课方案设计
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队员(注明分工):
任务名称中餐宴会服务规程班级达成时间
客人已经离开,对你今日的服务他们都表示很满意,但你还有大批的结束
任务七工作需要办理。在整理的时候,你发现桌子底下有一个钱包,仿佛是客人遗留的。你该怎样把这个钱包送还给他的主人呢?(3min内达成)
,拟订计划,明确任务。
。
实行过程
,沟通学****成就。
中餐宴会服务教课方案设计
中餐宴会服务教课方案设计
中餐宴会服务教课方案设计
注意事项
组员状况
,恪守行规,树文明形象。
。
,尊敬小构成员的建议。
,团队合作,听从指挥,仔细操练。
队名队长
队员(注明分工):
(附件2)任务议论表
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学****资料利
团队合作
情形模拟效
学****成效
整体议论
项目
用
精
神
果展现
议论
合
合
合
合
合
优
良
优
良
优
良
优
良
优
良
格
格
格
格
格
自我议论
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同
学
评
价
教
师
评
价
组
组
组
组
组
组
组
组
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(附件3)拓展性能力议论表
议论内容学生考语教师考语
个人与团队的优秀合作与沟通
踊跃参加小组议论,发布个人看法
尊敬别人建议和建议
自我拘束,达成任务的能力
自我训练,提高业务技术的能力
合理安排,充分利用时间的能力
团队合作中的组织协调
进行多角度思想
中餐宴会服务教课方案设计
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中餐宴会服务教课方案设计
接受新知识,采集新信息的能力
创新研究能力
解决惯例问题的能力
办理突发事件的能力
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