中餐宴会服务教案设计.doc

文档介绍：中餐宴会服务教案设计
中餐宴会服务教案设计
中餐宴会服务教案设计
中等职业学校课本《餐饮服务与管理》教学设计
授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第三节中餐宴会服务教程
肴服务（操演
5min、评论3min）
（任务四）
在整个宴会中会
根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜
小组展示、解说。
出现多次斟酒服务，
肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、
分叉分勺派菜和各客式
根据评论表（附
将其单列出可考察学
分菜，也能够将几种方式联合起来使用。
件3、4）进行自
生斟酒技术和应变能
1.
转盘式分菜服务
评、互评。
力。
2.
旁桌式分菜服务
3.
分叉分勺派菜法
4.
各客式分菜服务
5.
菜肴服务的注意事项
(1)上菜地点一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人
右边进行，这样有利于翻译和副主人向贵宾介绍菜肴口胃、名称，严禁从主人和主宾之间或贵宾之间上菜。
在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意察看客人进餐情况，
并控制上菜的节奏。
上菜次序应严格按照席面菜单次序进行。
(4)
要求手法卫生，动作利索，分量平均
,配上佐料。
(五)席间服务（操演5min、评论3min）
（任务五）
掌握有关环节基
宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并仔细察看
小组展示、解说。
技术，能办理某些特
客人的表情及需求，主动提供服务。
根据评论表（附
殊问题。
(1)
保持转盘整洁。
件3、4）进行自
(2)
客人席间隔座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回
评、互评。
座时应从头拉椅、递铺餐巾。
客人席间站起祝酒时，服务员应立刻上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座等等。
(六)送客服务（操演
5min、评论3min）
（任务六）
掌握有关环节基
1.
结账服务
小组展示、解说。
技术，能办理某些特
2.
热情送客
根据评论表（附
殊问题。
件3、4）进行自
评、互评。
(七)结束工作
（任务七）
掌握有关环节基
小组展示、解说。
技术，能办理某些特
根据评论表（附
殊问题。
件3、4）进行自
评、互评。
【总结过渡】（7min）
思考、总结、
掌握有关环节基
在大家的展示过程中，
分别解决了不同的特殊问题，
也给出
发表建议
技术，能办理某些特
了你们解决问题的方法，我们一同来做一下总结。
殊问题。
【PPT】二、特殊问题的办理原则
(
一)儿童客人
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