方便速食豆花粉的研制.pdf

文档介绍：第 24卷第 4期四川理工学院学报(自然科学版) Vol24 No4
2011年 8月 JournalofSichuanUniversityofScience&Engineering(NaturalScienceEdition) Aug2011

文章编号:16731549(2011)04044303
方便速食豆花粉的研制
袁先铃
(四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000)
摘要:主要研究了速食豆花粉的制备和冲调条件。将鲜制豆浆在 13MPa-23MPa的压力下进行
均质,喷雾干燥进风温度为 100℃-110℃,排风温度为 60℃-65℃;豆花粉与水之比为 1∶15,冲调水
温为 90℃,豆花粉与葡萄糖酸-δ-内酯之比为 16∶1,所得方便豆花质量最佳。
关键词:豆花粉;均质;喷雾干燥
中图分类号:TS217 文献标识码:A
糖酸-δ-内酯→成品
引言
14 实验方法与路线
豆花,全名豆腐花,又称豆腐脑或豆冻,是由黄豆浆经预实验,传统方法制得豆花口感最佳的条件为:
凝固后形成的中式食品。它是一种历史悠久的民间小以浸泡 7h,豆与水 1∶5的比例,煮沸得鲜制豆浆。
吃,普遍流行于城市和农村,沿海城市鲜见[1]。豆花的 141 喷雾干燥温度
制法都是小型手工作坊,设备简陋,劳动强度大,成品只经均质后进行喷雾干燥,保证每组试验的其他因素
能鲜消,产品性质不稳定,且不能满足方便快捷的社会均相同,找出最佳进风温度和出风温度的范围。
需求[23]。本实验将鲜制豆浆经均质、喷雾干燥制得的将干燥的豆花粉及时冷却,冷却最好采用流化床冷
豆花粉,粉质细腻、溶解度高,冲调出的豆花口感好,保却到 25℃以下以待冲调。
质期长,食用方便快捷,可以实现工业化、自动化、规范 142 豆花粉冲调条件
化生产。(1)葡萄糖酸-δ-内酯用量
称取干燥后的豆花粉 20g各 5组,分别按豆花粉与
1 材料与方法
葡糖糖酸-δ-内酯比例为 12∶1、14∶1、16∶1、18∶1、20∶1
11 主要材料与药品加入葡糖糖酸-δ-内酯。混匀后,均加入 300mL温度
大豆:市场购买;葡萄糖酸-δ-内酯(武汉盛宝祥为 90℃热水冲调,品评所得豆花。
科技发展有限公司) (2)冲调水温
12 主要仪器设备称取干燥后的豆花粉 20g各 5组,均加入 125g的
电子天平 AR1140(梅特勒·托利多仪器(上海)有葡萄糖酸-δ-内酯,分别加入 60℃、70℃、80℃、90
限公司);榨汁机 SG260-A(佛山市德顺区好夫人电器℃、沸水各 300mL进行冲调,品评所得豆花。
有限公司);流化床冷却机(常州市钱江干燥设备工程有(3)冲调水量
限公司);喷雾干燥器 YC-015(上海雅程仪器设备有限称取干燥后的豆花粉 20g各 3组,均加入 125g葡
公司);高压均质机 SRH(上海中鹿均质机有限公司)。萄糖酸-δ-内酯