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食品营养价值的评定(píngdìng)及意义
一、食品营养价值的评定
当评定食品中某营养素的营养价值时,应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供(tígōng)的营养素的种类和营养素的相对含量,越接近于人体需要或组成,该食品的营养价值就越高。
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营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质,因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值(bǐzhí)不同,因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。
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过度加工,一般会引起某些营养素损失,但某些食品如大豆(dàdòu)通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此,食品加工处理应选用合理的加工技术。
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食品(shípǐn)营养评价 第一节食品(shípǐn)营养标签的制作
评价食品的营养价值:
食品的配料:食品原料的基本构成和配比
营养成分表
营养组成和特点
营养声称
食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示(biāoshì)在食品标签的过程.
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谷类产品分析计划的制订
学****目标
了解谷类食品的原辅料的基本(jīběn)营养特点和加工方法;掌握产品营养特点和加工方法;能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划
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知识要求
1、谷类食品原料及其主要营养特点
谷类食品的种类(zhǒnglèi):米面食品……
谷类食品的原料:谷类、油脂、糖、蛋、奶……
谷类原料的营养特点:
蛋白质:限制氨基酸(赖氨酸)、面筋
膳食纤维、B族维生素(全麦粉)。
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食品营养标签的制作(zhìzuò)
小麦专用粉的种类:
小麦粉专用粉:特制一级、特制二级、标准粉、普通粉;
高筋小麦粉:蛋白质≥%
低筋小麦粉:蛋白质≤%
专用小麦粉:面包用、面条用……
植物油脂的作用:润滑、疏松、调节风味和营养作用
植物油脂的特点:多不饱和,易被氧化。
抗氧化剂
氢化加工:反式脂肪酸
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2、常见焙烤食品的类型和加工方法
常见焙烤食品:最后一道熟制程序(chéngxù)是烘烤(面包、饼干、糕点)
面包的加工方法:直接法(一次搅拌)、中种法(二次搅拌)、宵种法(搅拌过夜)。
工艺流程:搅面——基础醒发——分割——搓圆——最后醒发——烘烤
常见饼干加工方法:面团调制——辊压——成型——焙烤——冷却
食品营养标签的制作
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3、产品质量控制
对原料、辅料以及成品的质量进行控制。
原料质量控制:标准、检验(检验报告)
辅料质量控制:
辅料种类:
辅料选择:标准(质量标准、使用标准(GB2760))、检验(检验报告)、标签(biāoqiān)要求、
辅料使用:用法、用量(GB2760);
成品的质量:标准、检验(一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准)
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