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专利名称:树莓饮料及其加工方法
技术领域:
本发明涉及水果饮料的加工技术及其产品,尤其涉及一种树莓饮料及其加工方法。
背景技术:
树莓是近年新兴发展起来的有较高的经济价值和药用价值的浆果。由于色泽鲜艳、品种多、产量高、风味独特深受各国人民的喜爱,被人们称为贵族水果。它所含的各种成分易被人体吸收,有促进对其他营养物质吸收和消化、改善新陈代谢、增强肌体免疫力的作用。据相关资料统计,,纤维3g,^,钙22mg,磷22mg,镁20mg,钠Img,钾168mg,VAl3Omg,,,,VC25mg,,VPP240mg。由于浆果所含的SOD(超氧化物化酶)、糖、有机酸、VC、VPP>VB6和造血化合物协调地结合,使树莓成为有利于防病、治病的药物食品。水杨酸可作为发汗剂,是治疗感冒、流感、咽喉炎的良好降热药;根浸酒可作为养筋活血、消红退肿的药齐U,茎叶煎水可洗痔疮等。对于树莓果实上酵母菌的筛选还没有人进行过研究,所以有关树莓酵母菌的研究报道并不是很多。而其他有关酵母菌菌种的研究,多数是以果浆为菌源,进行筛选,再进行高酸驯化,诱变选育,转而将它们直接投用在果醋酿造的生产过程产中,因此,从树莓果实上提取酵母菌对于树莓产品的生产具有重要意义。树莓由于果实中果胶、有机酸含量高,致使产品原汁粘度较大、酸度高、易沉淀,而只能冲稀再加工引用,产品并非原汁原液;由于稀释,香味、营养等被冲淡,产品品质较低;由于树莓具有不易贮存的特点,其出汁率较低,果汁质量较差,果汁中微生物含量较高。此前对果酒果醋工艺研究方法大都是发酵前一次性投糖,产品酒精度低,果醋
的风味欠佳,树莓中所含的丰富营养破坏较多;由于工艺的原因常导致产品澄明度较差,影响产品视觉感受,饮料中的悬浮颗粒过多也影响了口感。
发明内容
本发明的目的是以树莓为原料制成的一种澄清效果好,使树莓中的有效成分黄***损失少、生产周期短的保健型饮料。同时提供这种饮料的加工方法。为了达到上述目的,本发明提供的树莓饮料是以树莓为原料经过取汁、浓缩、澄清、发酵,然后根据果汁含量的不同调配而成。本发明的技术方案如下:一方面,本发明提供了一种树莓饮料,其特征是:所述树莓饮料包括下列组分:树莓醋酸57g/kg;酶解树莓汁30(T400g/kg;鹿糖6(Tl00g/kg;树莓酒7(Tl20g/kg;余量为水。另一方面,本发明提供了一种上述树莓饮料的加工方法,其技术要点是:用温水冲洗树莓35min后,制树莓果酱;向树莓果酱中加入果酱总重量
%的果胶酶,保持40°C42°C温度下酶解I2h;向酶解后的浆液中加入占果酱总重量4%6%的清洗消毒的棉子壳,用气囊式榨汁机榨汁;滤除杂质后在脱气机中脱气;
浓缩使含糖量达到1524bx,^;
发酵室经硫熏处理后,向发酵罐中加入发酵罐总容量7(Γ80%的果汁,接入活化好的果酒干酵母,干酵母含量为果汁总重的3飞%,发酵罐密闭,每天搅拌23次,、.34Mpa,在1525°C下发酵1020天得到树莓发酵液;
^%的皂土悬浮液或f10%壳聚糖溶液,搅拌均匀后静置4872小时;,并调配成酒精含量为712%的树莓饮料;
将调配好的树莓发酵液在1525°C下静置16(Γ180天;0'4°C冷藏510天,然后在
~,泵入成品罐;
将成品用灌装机在(T4°C下灌装后即为成品。所述果酒干酵母是从树莓中分离得到的。与现有技术相比,本发明的有益效果如下:本发明得到的产品澄清透明、果香浓郁、风格独特、营养丰富,富含树莓中的黄***等有效成分;含发酵汁营养成分容易被人体吸收,老幼皆宜;
纯浓缩汁发酵无需外加砂糖,同时具有树莓的果香和发酵的酒香,其风味独特;纯浓缩汁发酵的醋酸饮料中富含醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸,口感柔和,风味独特,是一种纯天然高营养饮品;生产加工过程中由于利用微生物自身特点,从树莓中筛选有利于树莓果酒果醋酿造的优良微生物菌种,并用于加工树莓饮料,生产稳定性高、营养价值好、生产成本低廉;将流加发酵应用于树莓酒精发酵阶段,对其工艺进行改良优化,生产的树莓饮料具有浓郁的树莓风味,口感独特,品质优良,为企业大规模生产提供了依据;显著提高树莓出汁率,解决了浓缩汁沉淀,浓缩汁棒曲霉***易超标的问题,生产的果汁香浓可口,保健效果优良。下面将通过实例对本发明作进一步详细说明,但下述的实例仅仅是本发明其中的例子而已,并不代表本发明所限定的权利保护范围,本发明的权利保护范围以权利要求书为准。
具体实施例方式实施例1
本发明所述酵母菌的分离过程如下:直接从新鲜树莓绿色果实上分离出MJ-green-2010菌株,经过涂布分离和梯度划线得出纯化的菌株,在形态方面,首先观察待测菌株的形态是否为酵母菌形态。要进一步区分种,主要依据生理、生化特征及其分子水平的鉴定确定分类地位。注意出芽的各种方式,若产生子囊孢子,则应注意子囊孢子的形状、大小、数目。此外,还应注意是否形成真菌丝和假菌丝。经过形态观察,该菌株在液体培养后,液体变浑浊,无膜醭,有白色膜状沉淀,有白色絮状沉淀,
液体颜色变浅;固体培养培养后,菌落呈乳白奶酪状,表面反光,边缘平滑。菌体经美兰染色在高倍镜下观察形状为椭圆形、圆形、柠檬形。经过分子水平鉴定,PCR扩增产物DNA序列同BLAST比对,菌株MJ-green-2010与有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)26SrDNA的保守序列的相似性达99%,确定其为有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)的葡萄汁有抱汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)。再对该菌株进行进一步的性质研究显示,,,凝聚性很强。是一株性能良好的酵母菌,葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)在发酵前期起主导地位,它是一株发酵启动菌,该株酵母菌可以直接利用树莓果实进行发酵,从而得出风味更佳的树莓果酒。在绿色树莓果实上存在葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)这种酵母菌,它是一种产酯性能良好的酵母菌,同时也是发酵启动菌,在发酵初期环境比较适合这种酵母菌生长繁殖,将它使用在树莓果酒或者果醋等工艺中,可以产生更好的风味,也可以使发酵进行更顺利。本实施例所述的饮料中各组分配比如下:树莓醋酸600g;酶解树莓汁40kg;蔗糖8kg;树莓酒8kg;①前处理:用温水冲洗树莓
3min后,制树莓果酱;向树莓果酱中加入果酱总重量
%的果胶酶,保持40°C42°;向酶解后的浆液中加入占果酱总重量4%6%的清洗消毒的棉子壳,增加助滤效果;
②榨汁:用气囊式榨汁机榨汁;滤除杂质后在脱气机中脱气;③调整糖酸含量:浓缩使含糖量达到2(T22bx,;
④酒精发酵:发酵室经硫熏处理后,向发酵罐中加入发酵罐总容量80%的果汁,接入3飞kg活化好的果酒干酵母,发酵过程密闭进行,每天搅拌23次,、.34Mpa,在20°C下发酵15天得到树莓酒发酵液;
⑤一次过滤:%%壳聚糖溶液,搅拌均匀后静置48小时;^;
⑥调配酒精度:调配成酒精含量约为8%的树莓饮料;
⑦二次过滤:将调配好的树莓发酵液在1525°C下静置160180天;(T_4°C冷藏510天,,泵入成品罐;
灌装:将成品用灌装机在(T4°C下灌装后即为成品。
权利要求
,其特征是:所述树莓饮料包括下列组分:树莓醋酸
57g/kg;酶解树莓汁30(T400g/kg;蔗糖6(Tl00g/kg;树莓酒70120g/kg;余量为水。
2.—种树莓饮料的加工方法,其特征是:用温水冲洗树莓35min后,制树莓果酱;%的果胶酶,保持40°C42°C温度下酶解I2h;向酶解后的浆液中加入占果酱总重量4%6%的清洗消毒的棉子壳,用气囊式榨汁机榨汁;滤除杂质后在脱气机中脱气;浓缩使含糖量达到1524bx,^;发酵室经硫熏处理后,向发酵罐中加入发酵罐总容量7(Γ80%的果汁,接入活化好的果酒干酵母,干酵母含量为果汁总重的3飞%,发酵罐密闭,每天搅拌23次,、.34Mpa,在1525°C下发酵1020天得到树莓发酵液;^%的皂土悬浮液或f10%壳聚糖溶液,搅拌均匀后静置4872小时;,并调配成酒精含量为712%的树莓饮料;将调配好的树莓发酵液在1525°C下静置160180天;(T-4°C冷藏510天,,泵入成品罐;将成品用灌装机在(T4°C下灌装后即为成品。
,其特征是:所述果酒干酵母是从树莓中分离得到的。`
全文摘要
本发明提供了一种树莓饮料,其技术要点是所述树莓饮料包括下列组分树莓醋酸5~7g/kg;酶解树莓汁300~400g/kg;蔗糖60~100g/kg;树莓酒70~120g/kg;余量为水。本发明同时提供了该树莓饮料的加工方法,其包括前处理、榨汁、调整糖酸含量、酒精发酵、一次过滤、调配酒精度、二次过滤、灌装步骤。本发明以树莓为原料制成的一种澄清效果好,使树莓中的有效成分黄***损失少、生产周期短的保健型饮料。