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专利名称:木瓜榨菜及其制造方法
技术领域:
本发明涉及一种食品及其制造方法,特别涉及一种以木瓜为主要原料的木瓜榨菜及其制造方法。
本发明使用的原料具有较好的药用价值及治疗、保健功能。产品中的酸味是利用现代生物技术,利用乳酸菌种发酵产生天然酸味,而不是添加酸。
本发明的木瓜榨菜的原料配方(除特别说明,均以重量百分比计)木瓜条80%-98%、白糖4%-10%、食盐5%-15%、%-15%、%-6%、%-8%、%-10%、%-5%、%-5%。
本发明木瓜榨菜的制造方法,主要包括以下步骤木瓜表皮漂洗、去籽切块、热处理(软化)、冷处理(硬化)、初脱水、发酵养醅、出缸终脱水、调味封缸、出缸杀菌、质检和真空包装。
其中,采用漂洗方式,将木瓜表皮杂质除去,使木瓜表面光泽清洁;切块规格50×10×5(长×宽×高)厘米,去籽后再漂洗一次;热处理(过热河软化),使用100℃的含15重量%盐(普通食盐或加碘盐)的热水,将木瓜倒入其中,软化时间为1-3分钟,以保证瓜条内部糖质、纤维素等成分软化,然后捞出;
冷处理(过冷河硬化),使用15℃的含15重量%盐(普通食盐或加碘盐)的冷水,将软化后的瓜条迅速倒入冷水中,浸泡3-5分钟,达到硬化程度即捞出;初脱水,采用离心机低速度离心脱水,速度控制在500-1000转/分,以保证木瓜条中水分为60-70重量%,有利于发酵酸化时微生物生长繁殖;发酵养醅,采用乳酸菌为发酵菌,分二级培养,乳酸菌用量为瓜条量的5重量%,发酵养醅温度30-35℃,时间30-40天;终脱水,同样采用离心机离心脱水,速度调高,以保证木瓜条中水分低于25重量%;调味封缸,按上述原料配方,将白糖、食盐、辣椒粉、花椒、茴香、大蒜粉、黄连、甘草及防腐剂与经上述处理的木瓜条混合搅拌均匀后,放入缸中,表面洒些无菌水,以利于香味渗入瓜条内部,封缸(陈醅)时间为30-40天;出缸杀菌、质检和真空包装,出缸后采用紫外线杀菌,经质检,真空包装。
本发明木瓜榨菜,风味独特,含有多种营养物质如维生素C、B,胡罗卜素(B--Cartene),木瓜碱(Carpaine),木瓜蛋白酶(Pa--pain),凝乳酶(Permin)等成分。本发明创造性地把酶工程和中药的有效成分科学地应用于木瓜榨菜的制造方法中,得到了风味独特的新食品。
权利要求
,其特征是其配方包括(均以重量百分比计)木瓜条80%-98%、白糖4%-10%、食盐5%-15%、辣椒粉
%-15%、%-6%、%-8%、%-10%、%-5%、%-5%。
,包括木瓜表皮漂洗、去籽切块、热处理、冷处理、初脱水、发酵养醅、出缸终脱水、调味封缸、出缸杀菌、质检和真空包装。
,其特征在于木瓜经去籽切块后,进行热处理,使用100℃的含15重量%盐的热水,将木瓜倒入其中,软化时间为1-3分钟,然后捞出;冷处理,使用15℃的含15重量%盐的冷水,将软化后的瓜条迅速倒入冷水中,浸泡3-5分钟,达到硬化程度即捞出;初脱水,采用离心机低速度离心脱水,速度控制在500-1000转/分,以保证木瓜条中水分为60-70重量%;发酵养醅,采用乳酸菌为发酵菌,分二级培养,乳酸菌用量为瓜条量的5重量%,发酵养醅温度30-35℃,时间30-40天;终脱水,同样采用离心机离心脱水,速度调高,以保证木瓜条中水分低于25重量%;调味封缸,将白糖、食盐、辣椒粉、花椒、茴香、大蒜粉、黄连、甘草及防腐剂与经上述处理的木瓜条混合搅拌均匀后,放入缸中,表面洒些无菌水,封缸(陈醅)时间为30-40天。
全文摘要
本发明涉及一种以木瓜为主要原料,以白糖、食盐、辣椒粉、花椒、茴香、大蒜粉、黄连、甘草为辅料的木瓜榨菜及其制造方法
,主要包括以下步骤:木瓜表皮漂洗、去籽切块、热处理(软化)、冷处理(硬化)、初脱水、发酵养醅、出缸终脱水、调味封缸、出缸杀菌、质检和真空包装。