文档介绍：该【抗湿薄饼的制作方法 】是由【421989820】上传分享，文档一共【11】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【抗湿薄饼的制作方法 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。抗湿薄饼的制作方法
专利名称::抗湿薄饼的制作方法
技术领域:
:本发明涉及当暴露于潮湿环境时保持其松脆质地的抗湿或耐湿薄饼。在本发明中,"抗湿"和"耐湿,,意指同一概念并且可互换使用。
背景技术:
:薄饼的制作包括制备主要含面粉和水的面糊,可向其中加入其它次要成分。通常含有40-50%面粉的面糊用于制作商业扁平薄饼。一般配方还可例如包含至少一种如下成分脂肪和/或油、卵磷脂和/或乳化剂、糖、全蛋、盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、脱脂奶粉、大豆粉、酵母和/或酶如木聚糖酶或蛋白酶。在薄饼制作中,在准备工作以后,通常将面糊在特定温度下在两个加热的刻花金属板之间烹制一定时间,例如在160。C下进行2分钟,以制作具有低水分的大扁平薄饼片。在冷却以后,将薄饼根据最终产品的要求进行力口工。薄饼为烘焙产品,其由薄饼面糊制得且具有木〉脆、易碎和弱的坚固性。它们为薄的,总厚度通常为脆性功,Wc()。(牛顿毫米)为所用的非SI功单位。Wc()=(A/d)(No/d)其中No:峰总数d:刺入距离(mm)A:力变形曲线下的面积()以上等式可简化为Wc=A/No。,标准薄饼倾向于逐渐损失其可感知的松脆性。此杠、脆性损失为具有影响力的许多因素的统一体
(随水合连续变化),如食谱、密度、几何形状等。使用以上穿透试验,,标准薄饼的Wc开始升高。,。发明详述在本发明中,抗湿薄饼定义为在高水活度环境下保持松脆性的薄饼,即当在升高的水活度水平下平衡时保持其机械耐性和它的起初感官属性,-,-,-,。因此,本发明提供无糖或低糖抗湿薄饼,-,,,。在本发明中,无糖或低糖薄饼定义为基于薄饼重量含0-15重量%增甜剂,优选0-10重量%增甜剂,更优选0-8重量%增甜剂,甚至更优选0-5重量。/。增甜剂的薄饼。增甜剂可以为蔗糖或其他糖或具有任何葡萄糖当量(DE)的淀粉水解产物或菊粉水解产物或两种以上这些增甜剂的混合物。不同于蔗糖的糖的实例例如为葡萄糖、乳糖、麦芽糖或果糖、以及结晶水合物形成物如异麦芽糖、海藻糖或棉子糖。薄饼也可含添加的酶如蛋白酶和/或木聚糖酶。薄饼可以例如为具有几何形状或卡通特征形状以及字母表字母或数字性质的扁平薄饼。也可以为三维形状的薄饼如锥
体状、玻璃状、盘状。薄饼质地产生于主要由胶状淀粉构成的凝胶结构中的气室的产生。烘焙板的高温引起存在于面粉中的淀粉颗粒快速糊化以及凝胶状基质内部的气泡产生和膨胀。在一般实践中,这些气室主要产生于产气剂如添加的碳酸氢盐或由产生气体的微生物如面糊发酵期间的酵母产生的二氧化碳和通过加热产生的蒸汽。因此,薄饼可视为具有*气室的糊化并干燥的淀粉/面粉的固体泡沫(在一些情况下其可形成几乎连续的相)。制备本发明薄饼的一种方法包括将存在于面粉中的淀粉通过热稳定的a-淀粉酶酶催解聚,导致淀粉的分子量降低和在烘焙步骤时的淀粉粘度降低。不希望受理论束缚,但认为粘度下降使得气泡进一步生长,这是由于糊化的淀粉相的更低粘度。抗湿薄饼可通过包括如下步骤的方法制备通过将至少面粉、水和热稳定的a-淀粉酶混合制得面糊,并将它在至少一个热表面上烘焙。面糊通常包含约40-50%面粉,例如小麦粉,其本身含约70%主要以颗粒形式出现的淀粉。在一些面糊中,除面粉外,可加入淀粉。未受损淀粉在糊化(一种包括通过加热从淀粉颗粒中溶解出淀粉分子的方法)以前不能够通过淀粉分解酶改性。淀粉分解酶仅可在淀粉颗粒已进入约50-60。C以上的温度下出现的糊化过程时有效进攻淀粉。在本发明中,酶催水解通过使用热稳定的a-淀粉酶在热烘焙板之间随淀粉糊化开始。优选将a-淀粉酶与其他成分同时加入面糊中,并且能够在对应于水
蒸发的时间内,在烤箱中在约100。C的温度水解淀粉。然后酶在干燥阶段在达到的更高温度下逐步失活。也可将a-淀粉酶恰在烘焙阶段之前加入面糊中,应为酶将仅在烤箱中水解糊化的淀粉。覆盖宽范围热稳定性的不同a-淀粉酶可在市场上得到,例如具有低热稳定性(55-601:)的真菌a-淀粉酶、具有中热稳定性(60-70匸)的谷类a-淀粉酶和具有至多IO(TC的高热稳定性的细菌a-淀粉酶。所用酶优选源自细菌,大多数在5-7的pH和约70-105°C的温度下是活性的。例如酶可以由具有a-淀粉酶活度的杆状菌(Bacillus)属或任何其他微生物、植物或动物生产。可用的适合的a-淀粉酶为通过枯草芽孢杆菌(Bacmussubtilis)发酵产生的ValidaseHT340L,其具有90-95。C的最适宜活性温度和至多100。C的有效活性温度,和通过枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)发酵产生的ValidaseBAA,其具有65-75。C的最适宜活性温度和至多90。C的有效活性温度,两种酶都来自ValleyResearch-因此,本发明抗湿薄饼优选包含热稳定的a-淀粉酶和原位改性淀粉。掺入面糊中的热稳定的a--%,-%,-%。如果需要的话,本发明薄饼还可以含有通常用于烘焙糖果中的脂肪或油,。/。,。/。。本发明薄饼在高水分含量下保持所需质地品质,如松脆性,并因此具有提高的耐湿性,特别是在
0,30以上的水活度下。得到的薄饼可作为薄饼本身提供给消费者,但也可以进一步加工成糖果或开胃食品或宠物食品,其中薄饼接触其他食材。因此,本发明还包括一种食品,其包含与其他食材接触的抗湿薄饼,-,,,。其他食材可以为糖果或开胃食品或宠物食品。优选薄饼直接与所述食材接触。可使用常规食材,适合的食材的实例为巧克力、果冻、代脂巧克力(compoundchocolate)、水淇淋、果汁冰糕、坚果糊、奶油基产品品、蛋糕、慕斯、牛轧糖、焦糖、果仁糖、果酱、再加工薄饼、或这些成分的组合,该组合包括或不包括不同状态的相同成分或不同成分的馅内含物(inclusion)。就开胃产品而言,适合的食材包括鱼或肉糊、奶酪基材料或蔬菜泥。这种食品可包括一种或多种这些其他材料,如用于薄饼的填充物。所述食材可含高水活度。在本发明中,就具有填充物的食材而言,在填充物与薄饼之间平衡以后,,可实现可接受的感官感知。然而,由于填充物将在平衡阶段损失水分,填充物可预先已具有更高的水活度值。例如,可制得由夹有相同或不同填充物的薄饼外层构成的三明治棒。三明治也可以为薄饼和填充物配对的沿续,其中第一和最后一层为薄饼,包含2-15个薄饼层。尽管通常不必使用水分阻隔层,但如果需要的话,可任选使用水分阻隔层。也可
^f吏用薄饼作为糖果或开胃产品或宠物食品的芯或芯的一部分。可将薄饼在涂覆材料中包衣或模制,其中涂覆材料可以为任何常规涂覆材料,例如巧克力、复合物、糖衣、焦糖或这些的组合。优选食品为糖果产品。优选,。由于本发明薄饼在高水活度下保持所需质地品质如+>脆性或易碎性,本发明能够生产具有更健康填充物如低脂肪或低卡路里填充物,或新填充物如焦糖、水果酱或真正水果填充物的新糖果薄饼产品,其中薄饼直接与填充物接触而不需要抗湿层。实施例下列实施例进一步说明本发明。实施例l:。-淀粉酶——含1,200,000ModifiedWohlgemuthUnits(改进Wohlgemuth单位(MWU))的来自ValleyResearch的ValidaseBAA加入其中一份中(处理份)。未加入a-淀粉酶的另一份用作参考(标准份)。制备薄饼以提供两种类型的薄饼一系列没有酶的参考薄饼(标准)和一系列用a-淀粉酶处理的薄饼(处理的)。薄饼通过在烤箱(25-板薄饼烤箱,HebenstreitMoerfdded,WestGermany)中在加热至130。C的两个金属板之间将面糊烘焙2分钟而制备。在短暂冷却后,在机械测试以前将试样在气候室中在所需水活度
(Aw)下7jC合15天。在水合以后测量每个试样的Aw以检验试样正确水合。为评估薄饼的耐湿性,使用能记录探针刺入薄饼期间的力/距离参数的质地分析仪。该仪器将圆柱形探针迫入堆叠的5个薄饼中并记录结构破裂(力降)。力降频率使得薄饼质地之间不同,由此力降数越高,;^脆性越高。,StableMicroSystems,英国;测压元件50kg;4mm直径圆柱形不锈钢探针;刺入速率1mm/s;距离8mm;;;采集速率500点/秒。使用基于用于表征力变形曲线的如下4个^的方法分析不同薄饼的机械性能。松脆性功,Wc()No:峰总数d:刺入if巨离(mm)A:力变形曲线下的面积()耐湿性的变化可与这些参数之一(松脆性功,Wc)相关,其定义为Wc()=(A/d)(No/d)等式可简化为Wc()=A/No。Wc值越低,薄饼趟晚。对于给定的水活度升高,Wc的升高越低,耐湿,性越大。与不含a-淀粉酶的薄饼(标准)相比,含a-淀粉酶的薄饼(处理的)显示改善的耐湿性和+>脆性保持。这在图1中说明,其中可以看出在0,3的水活度下,含a-淀粉酶的薄饼(处理的)的Wc值较低,,含a-淀粉酶的薄饼(处理的)的Wc改变小于1,而不含a-淀粉酶的薄饼(标准)。实施例2:薄饼的感官评估将包含780g小麦粉、730***和次要成分的面糊在35。
C下用包含蛋白酶和木聚糖酶的商业酶混合物处理30分钟以得到适合的粘度。将2g碳酸氩钠加入混合物中。制备三份面糊。将每g含1,200,000ModifiedWohlgemuthUnits(MWU)并且具有65-75°C的最佳活性温度和至多90。C的有效活性温度的商业a-淀粉酶——。未加入a-淀粉酶的第三份用作参考。薄饼通过将面糊在烤箱(HebenstreitZQEMini)中在加热至160。C的两个金属板之间烘焙2分钟而制备。在短暂冷却后,将薄饼保持在密封塑料袋()中或在24t:下在含饱和盐溶液的干燥器(、、)中平衡。十名经训练的参与者参加感官评估。在训练期间,产生关于描述性术语的9种属性的术语表。按照等级用参照物训练参与者直至他们理解所有属性并始终如一地给产品打分。薄饼在不同水活度水平(、、)下平衡三周并放置在小玻璃广口瓶(每广口瓶中5个3cm直径圆盘)中。在红光下评估用三位随机代码数字编号的试样。所有产品以0-10的连续等级描述。数据使用Fizz⑧感官分析软件收集在感官室中并且进行两次重复。感知关于弹性、易碎、轻盈和熔融等属性的主要差别(图2)。在低水活度()下,没有感知到处理的与参考薄饼之间的差别。在升高水活度下,判断出
a-淀粉酶处理的薄饼比参考薄饼的弹性效且更易碎。这表明a-淀粉酶处理改善了水合时薄饼的松脆性保持。关于轻盈和熔融速率属性,还发现用a-淀粉酶制备的薄饼对于水合不太敏感。属性定义如下弹性当薄饼在臼齿之间受压而不碎它时感知为弹性。易碎当用臼齿咬碎薄饼时形成颗粒的量。在第一次咬碎时评估。轻盈当用臼齿咀嚼薄饼时薄饼起沫。在前三次咀嚼时评估。熔融速率当在舌与上腭之间挤压时薄饼的熔融。在前三次咀嚼时评估。实施例3:混合品(薄饼-焦糖膏)的感官评估根据实施例2所述方法制备薄饼以提供两种类型的薄饼1系列无酶的参照薄饼和1系列用a-淀粉酶()处理的薄饼。将薄饼切成3cm直径的片()并使其在在24""C下在含饱和***化镁溶液的密封干燥器(%)中平衡至恒重3周。将焦糖膏(;)夹在2片薄饼片之间并将得到的三明治放在小的独立密封广口瓶中。使广口瓶处于24°C下3周以使7K从骨中迁移至薄饼直至平衡()。由一组6位实施例2的经训练的参与者收集关于质地的描述性感官数据。所有评估者均发现了参照试样与a-淀粉酶处理试样之间的非常显著的差别。判断出这些a-淀粉酶处理的试样比没有a-淀粉酶而制得的试样更松脆、易碎且弹性更小。评估者认为这些产品具有比参照试样显著更满意的质地。,-,水活度升高
。,其还包含加入的蛋白酶和/或木聚糖酶。,其中所述薄饼为扁平薄饼或三维形状薄饼。,其中所述薄饼含有基于薄饼重量为0-8重量%的增甜剂。,其中所述薄饼含有基于薄饼重量为0-5重量%的增甜剂。-5中任一项的抗湿薄饼,其包含热稳定的a-淀粉酶和原位改性淀粉。,其中掺入面糊中的热稳定的a--%。,其中所述a-淀粉酶为细菌、真菌、动物或植物来源的。,其不含高分子量淀粉水解产物或结晶水合物形成物。,。/。的可食用脂肪或油。,%的可食用脂肪或油。,其包括如下步骤通过将至少面粉、水和热稳定的a-淀粉酶混合制成面糊;和将面糊在至少一个热表面上烘焙。13.—种包含与其他食材接触的无糖或低糖抗湿薄饼的食品,-,。,其中所述其他食材为糖果材料、开胃材料或宠物食品材料。