文档介绍：海南大学食品安全储藏
1. 食品的属性:1卫生和安全性 2营养和易消化性 3外观 4风味 5方便性 6耐贮藏性
2. 食品安全(Food safety)指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因
素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
3. 食品卫生(Food hygiene)食品链所有环节上的必要条件和措施,以确保食品安全和宜食用性。
4. 食品卫生和食品安全的关系:食品安全是种概念,食品卫生是属概念。食品安全包括食品卫
生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
5. 食品腐败变质的鉴别:感官鉴定,化学鉴定,pH值或酸碱度的测定,微生物检验,物理指
标
6. 食品基质特性:食品的营养成分食品的氢离子浓度食品的水分食品的渗透压食品的存在
状态
7. 温度对微生物生长的影响:适宜的温度可以促进微生物正常生命活动,加快生长繁殖速度;
而不适宜温度可以减弱微生物生命活动或导致微生物在形态、生理特性上的改变,甚至可促使微生物死亡。
可分为嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物三个生理类群(25-30℃),食品处于这样一种温度的环境中易变质。主要引起腐败的是嗜温微生物。
⑴低温条件下引起食品变质的微生物
食品在冷藏中变质主要是由于嗜冷微生物(5℃—-20℃以下)。其虽能在低温条件下生长,但代谢极慢,生长繁殖也级迟缓,因而引起冷藏食品变质的速度也较慢。
⑵高温条件下引起食品变质的微生物
微生物对高温比较敏感,如果超过其所适应最高温度,一般敏感的微生物会死亡。然而有部分微生物对热的抵抗力较强。如嗜热微生物在45℃能生长。其引起腐败变质较快,比一般嗜温细菌快7-14倍,由于它们在食品中经过旺盛的生长繁殖后,易死亡,所以在实际中,若不及时进行分离培养,就会失去检出的机会。
8. 需氧微生物:如芽孢杆菌属、乳杆菌属的某些种、醋酸杆菌属、无色杆菌属、产膜酵母和霉
菌。
9. 厌氧微生物:如梭状芽孢杆菌属、拟杆菌属和双歧杆菌属。
兼性厌氧微生物:如葡萄球菌属、埃希氏菌属、沙门氏菌属、变形杆菌属、志贺氏菌属
、芽孢杆菌属中的部分菌种及大多数酵母菌。
10. 食品腐败变质的控制方法: 5.
提高酸度
11. 提高渗透压保藏法原理: 微生物放在含有大量可溶性物质如糖或盐的溶液里, 处于高渗状
态,菌体原生质脱水收缩,与细胞膜脱离,原生质凝固,从而使微生物死亡。
12. 食品热处理:是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法
之一。主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物,钝化酶类,破坏食品中不需要或有害的成分或因子,改善食品的品质与特性,以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
13. 食品热处理原理:热处理的主要目的是改善食品品质和杀灭在食品正常的保质期内可导致食
品腐败变质的微生物。高温致死的机理是微生物蛋白质和核酸不可逆的变性,或者破坏了细胞的其他成分,如细胞膜被热溶解形成了极小的孔,使细胞内含物泄漏引起死亡。一般认为,达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。也会使食品的品质和特性产生不良的变化,加工过程消耗的能量较大。
14. 影响微生物耐热性的因素
①微生物的种类和数量及培育对耐热性的影响
(1)微生物的菌种不同、耐热性不同;同一菌种,菌株不同,耐热性也不同;正处于生长繁殖的细菌耐热性比它的芽孢弱;各种芽孢中,嗜热菌芽孢耐热性最强,厌氧菌芽孢次之,需氧菌芽孢最弱.
(2)微生物在一定容积中所存在的数量越多,全部杀灭所需的时间就越长。
(3)同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性;在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养的芽孢耐热性很强;在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢耐热性要强。
②热处理温度对耐热性的影响
当温度高于微生物的最适生长温度时,微生物的生长就会受到抑制,而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时,微生物即会出现死亡现象。
显然,微生物的种类不同,其最低热致死温度也不同。对于规定种类、规定数量的微生物,选择了某一个温度后,微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。
③食品成分的影响
1:pH值:在中性时的耐热性最强,随着pH值降低的程度越大,