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烹制鱼丸要诀
不管东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等,都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。
对于鱼丸的烹制,五花八门,各师各法,著名的鱼丸,有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践,谈谈鱼丸制作的要诀。
一、鱼的选择
海鳗为首选,此鱼少刺多肉,洁白细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼丸的理想原料。
其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、〔鱼甘〕鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、〔鱼章〕鱼等。
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如用即宰活鱼即制鱼丸,那么会产生鱼肉不易吃水,难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼,肌肉僵直,肌纤维硬化之故。
不宜用冷藏鱼,因鱼体经冻结后,有冰晶会使肌肉组织受到损伤,鱼体变干缩,在制鱼胶时,难以吸水,很难打上劲,不易起胶。
“鱼青〞,不要鱼红肉。
鱼体中不是全部的鱼肉都可采用,一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时,只刮取白色局部的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉,会影响鱼丸的色泽。
二、鱼的处理
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鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼,会变得比拟僵硬,不易斩制,也不利于吃水,搅拌时难以起胶。
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将鱼肉颗粒斩得越细腻,与水、味料结合就越好,鱼胶的吃水量也越全面,烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。
可采用绞肉机先绞后再斩。
三、鱼胶加盐上劲
所谓“上劲〞,厨业将鱼胶加盐充分搅拌后,黏稠度愈来愈大,吃进去的水也愈来愈多,称为上劲。
盐,是一种电解质,加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下,和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶,使空气进入溶胶,而致鱼丸松软细嫩。
四、鱼丸中要参加淀粉
鱼胶搅拌时,除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外,还需参加适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用,经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体,从而增加鱼胶的黏稠。
五、鱼胶可以参加蛋清
在制作鱼丸时,可以参加适量蛋清,因为蛋清具有胶凝性、膨胀性,色白滑嫩。
鱼胶参加蛋清搅拌后,会和不同的原料黏结起来,烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。
六、搅拌时要顺着一个方向
搅拌,是烹制鱼丸的最重要步骤,鱼丸成功与失败,就在于搅拌技术如何。
顺着一个方面搅拌,可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起,并且按照一定的方向排列起来,从而形成了比拟紧密的结构形式;再进一步顺向地不断搅拌,就会越搅越紧,劲力也就越来越增大。
如果采用顺、逆并举的手法搅拌,那么已经顺向排列起来的蛋白质分子,就会随着逆向搅动而被打散,造成鱼胶黏性缺乏。
搅拌时要注意3点:
,速度应由慢到快,用力由轻到重,让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加,鱼胶的黏稠度也跟着增加。
,开始掺水时,应慢而少,再分次参加,逐步增加。加水量按实际操作时灵巧掌握。
,掺水、入味、加盐是有顺序的,应先参加水、粉、味调成浆,然后加盐。按此规律,是烹制鱼丸成功的秘诀。
东江鱼丸
东江,乃河流之名,是珠江支流,其源东出寻乌水,西自九曲河,南流至东莞石龙以下,出虎门入海,因在粤东,故称东江。东江一带,包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市,客家人最集中,此范围的客家菜,也称为东江菜。
所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,据?客家人?记载:“客家祖先原济晋人,至秦时被迫而迁豫皖。〞晋以后,又大批来至粤东山区被称为“客家〞。他们的饮食****俗仍保持古代中原之特点,自成一系。
用料:鱼青
5kg,,生油500g,味粉50g,幼盐75g。
制法:
①将鱼青轻轻地用水抹去血污,入搅拌机拌成胶,然后放在机盆中,逐次参加水,朝着一个方向搅拌,再参加幼盐、味粉搅拌至起胶时,逐入生油搅匀,再挞拌起胶。
②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中,用中火煮至微沸,待鱼丸全部浮起时,便可捞起,即成东江鱼丸。
炮制东江鱼丸的秘诀
①东江鱼丸的特点,够爽口,富有弹性。因此,不用参加生粉和蛋白,只需增加适量的清水。
②搅拌时,要注意必须顺着同一方向,先慢后快,切忌倒顺不一,快慢不匀。如小量的手工制作,记住:要先搅拌,后挞拌。
③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白,所以身轻,入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起,如果煮得时间过久,鱼丸会老化空心,失去原味。
鱼青:即在鱼脊肉上刮取白色局部的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。
潮州鱼丸
潮州鱼丸乃潮州菜,以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名,深得食者称赞。
潮州菜,以潮州为代表。潮州位于韩江下游,地处闽、粤、赣边界,东临大海。其包括汕头、潮阳、普宁、惠来、揭阳、饶平等地,凡讲潮州话的地区,都在此范围。
古代,秦朝以前,潮属闽地,隶属广东以后,虽受广州菜的影响,但始终保持其本色,故语言和饮食****俗,有别于广州,自成一派。
用料;海鳗鱼肉5kg,鸡蛋白20个,清水900g,幼盐80g,味粉50g。
制法:
①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入),然后,放在清水盆内,用手轻轻洗去血腥。
②把鱼肉用绞拌机绞茸后,再用木棍捶成泥,放在大盆内参加幼盐30g、味粉拌匀;另在清水中放入幼盐50g调成盐水。
③将盐水分4~5次参加,逐次搅拌至起胶,然后逐个入蛋白拌匀成一体,最后猛力挞拌起黏性,放在水里能浮起来,即成鱼胶。
④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(),入蒸笼蒸约5~6分钟取出便成。
烹制潮州鱼丸经验之谈
①如不用机制,用手工搅拌时必须顺着同一方向,先慢后快,切忌倒顺不一,快慢不匀;要先搅拌,后挞拌至起胶。
②潮州鱼丸是蒸熟的,这种做法,够爽口,又嫩滑,又保持鱼丸的原味;亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起,但效果稍逊,不够爽。
③鱼丸的汤底,可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤,生菜丝放在大汤窝里,把煮熟鱼丸汤调味放入即可。
各种肉丸制作秘笈〔二〕
福州鱼丸〔包心鱼丸〕
“福州鱼丸〞,是福建著名小吃,具有民间风味,已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点,而且漂浮汤中,尤如天上星星,又有“七星鱼丸〞之称。
用料:海鳗鱼净肉5kg,,,清水3kg,幼盐125g,味粉50g,肉馅适量。肉馅:将猪瘦肉3kg,五花腩〔去皮〕150g,一起斩碎后绞成肉碎;加老抽150g,生抽王450g,白糖50g,鸡精25g,味粉15g,清水100g拌匀成馅;再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中,放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。
制法:
①将鳗鱼剖开去骨洗净,用刀刮出鱼肉,然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜;清水加盐泡成盐水。
②把鱼肉糜倒入大盆中,开机先搅拌至起胶时,再加淀粉、味粉搅拌;然后分2~3次逐参加盐水搅拌,成为黏稠状鱼肉泥。
如制小量的,可用手先搅拌,后挞拌起胶,边参加盐水,边参加淀粉用力搅拌成鱼浆。
③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出,右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内,左手的拇指与食指一捏,使馅粒入鱼丸裹,右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。
④鱼丸包好后,放入清水锅中,用中小火煮至全部浮起,捞起放在竹笪晾冷待用,便成。
炮制福州鱼丸3点说明
、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼,因其肉质较细腻而有劲。
,试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化,又不下沉为好。
,首选为番薯粉,其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鲮鱼丸
“鲮鱼丸〞,又名鱼青丸,俗称鲮鱼球;嫩而脆,清爽可口,富有地方风味。
鲮鱼产于珠江三角洲,乃生活在江河、湖泊、沼里的鱼;由于鲮鱼养殖比拟容易,新界元朗、屏山等鱼塘都有生产。
鲮鱼肉质鲜甜嫩滑,适用制造鱼球、鱼松及配制其他菜肴。香港市场供给的鲮鱼,活鱼多来自香港新界的鱼塘,冰冻的多来自珠江三角洲。
用料:,幼盐10g,,鸡蛋白1个,胡椒粉5g,清水150g,生粉25g,生油25g。
制法:
①鲮鱼放在砧板上,把手按着鱼尾部位,用刀把鱼青肉刮出,见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500g);生粉、水、油调匀。
②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干,然后放入搅拌机或用刀剁成茸,盛入盆中,参加水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时,续入盐搅拌,再入油按顺时针方向拌挞至起胶,最后下蛋白拌匀,放入雪柜0℃~1℃冷藏3小时待用。
③蒸盘抹一层油,将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸〞般大的鱼丸,放在蒸盘上蒸熟,或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。
如参加发菜、虾干茸、果皮茸搅匀,做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。
附:鲮鱼胶做法
用料:净鲮鱼胶
500g,幼盐6g,味粉5g,生粉15g,,陈皮1/4个,清水100g,生油25g,麻油少许。
制法:
将鲮鱼胶参加清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀,挞拌至膨大时,续入幼盐,拌挞起胶,最后入生油、麻油拌匀,并顺手势再拌挞成胶便成。
当参加水、粉、油时,原来已拌挞成的鱼胶会稍散,应续拌匀,再挞成胶。加油目的,是促进鱼丸爽滑。
墨鱼丸
“墨鱼丸〞原为潮州小吃,其制作精巧,风味独特,可以说爽、滑、脆齐全,为海鲜中的珍品,深受食家欢送,已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。
用料:,马蹄肉400g,肥膘肉500g,生粉150g,,盐15g,味粉15g,清水250g。
制法:
①将鲜墨鱼用刀开肚去骨,撕去背外花膜,放入盐水中(水500g加盐5g)浸约30分钟,捞起切粗条,抹干,入搅碎机搅成茸;马蹄肉、肥膘肉切细细粒。
②再将墨鱼茸搅烂,参加清水、味粉、生粉,顺着同一方向搅拌至起胶,续入幼盐又搅拌,最后参加马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。
③然后边捏边挤成一粒粒丸子,放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。
炮制墨鱼丸的秘诀
,一气呵成,要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲,这是成功的秘诀;水尽量少入,控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。
,因它含有一定的纤维质拉力好,与墨鱼茸混合搅拌,能增加鱼茸的黏稠性;经加热后墨鱼丸色泽更加洁白,煮时也易于漂浮起来。
,可以不加马蹄肉粒;加了马蹄肉易熟(因有无形的空间),并会增加墨鱼丸的爽脆度。
,可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。
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各种肉丸制作秘笈〔三〕
(二)烹制猪、鸡、牛肉丸的要诀
猪肉丸制法
用料:猪瘦肉
5kg,,鱼肉胶1kg,幼盐90g,味粉50g,生粉250g,清水750g。
制法:①将瘦肉、腩肉剁烂成胶,加清水500g,生粉先搅拌至起胶,然后参加鱼胶、幼盐、味粉和清水250g搅匀,再挞拌至起胶。
②随后用手边捏边挤一粒粒()肉丸,放在扫油的蒸笼里,用中火蒸熟,或放入清水锅里煮至浮起即好。
鸡肉丸制法
用料:,去皮腩肉600g,鱼肉胶500g,幼盐25g,鸡精15g,味粉10g,生粉100g,清水250g。
制法:将鸡肉、腩肉剁烂成胶,参加鱼胶、生粉、清水搅拌起胶,续入幼盐、鸡精、味粉,再搅匀,挞拌至起胶,然后挤成丸子,蒸或煮熟即成。
制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明:
,少量制造制法程序:剁烂—搅匀—挞拌至起胶。
、鸡肉丸时,参加半肥瘦腩肉;肉丸有适量猪油,会使形体光滑细嫩,口感爽滑。
,这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比拟粗老,鱼肉纤维细小质嫩;两种相结合,会使肉丸的聚合力增加,熟后更加凝固,而且味道也鲜美。
、生粉搅拌至起胶,后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌,其黏稠度会大大增加;如先加盐搅拌上劲了,再加清水、生粉挞拌,难以凝聚。
台湾贡丸
“台湾贡丸〞乃台湾新竹特色猪肉丸。
据传,贡丸的创制者为车阮阮,贡丸原称肉圆,为何易名?
清朝嘉庆皇帝游台湾时,曾在新竹品尝过,连赞好吃,君王回京城后,还想吃,于是此肉圆就成为台湾贡品,从此称为贡丸。
制作贡丸的秘诀
台湾贡丸,是先将新鲜猪肉剁碎,捶打至烂以加强凝固性,再加以酱油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美,爽脆适口,风味独特。
用料:猪瘦肉
5kg,猪肥肉1kg,香菇碎300g,浅色酱油500g,幼盐150g,白糖100g,味精50g,鸡粉50g,胡椒粉10g,干番薯粉500g,食用小苏打粉15g,清水1kg。
制法:①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状,放在大盆内,参加小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。
②再用清水将干薯粉调匀,倒入盆内再搅匀,参加湿菇碎,挞至起胶,用瓷盆或胶盆盛着,加盖或用保鲜纸封严密,放入雪柜3℃~1℃中冷藏8~12小时。
③然后挤成一粒粒丸子(每个约15g),放在扫了油的蒸笼里,整齐排列,用旺火加热,蒸约10分钟至熟便成。
肉丸
用料:瘦肉5kg,鱼胶1kg,幼盐40g,味精25g,鸡粉25g,鸡蛋液10只,白糖25g,清水900g,干生粉500g。
制法:①先将瘦肉剁成粒形状,放在盆内,放入幼盐、白糖、味精、鸡粉搅挞至起胶,续入鱼胶混合搅拌成一体。
②再参加鸡蛋液、清水、干生粉搅匀,再挞至起胶,然后挤成丸子(每个约15g),放在扫了油的蒸笼里蒸熟即成。
牛肉丸制法
牛肉丸乃东江传统小吃,后来入菜。由于它制作方法独特,操作细致,够脆,够爽,而有弹性,现已传遍广东、香港、台湾、澳门,甚受欢送。
用料:鲜黄牛腿肉5kg,番薯粉500g,幼盐75g,胡椒粉25g,味粉75g,白糖25g,清水1kg,食用碱水50g,花生油100g。
制法:①将牛肉的筋络全部剔尽,切成粗条,洗去血水沥干,放在砧板上用硬木槌捶打牛肉,边捶边翻拌,至略起胶;清水开番薯粉待用。
②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会,然后放入大盆内,参加幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀,再分数次放进水薯粉和花生油,挞拌至起胶,如膏状为止。
③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子,用汤匙舀出,放在热水锅内,以慢火浸煮,不时用铁铲推动,待丸子全部浮在水面即成。
爽口牛肉丸
用料:去筋牛腿肉5kg,生粉900g,幼盐125g,白糖50g,食粉40g,陈皮末10g,味粉50g,胡椒粉30g,,花生油100g。
制法:①将牛肉切粗条,洗去血水沥干,入绞肉机绞两次,参加盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀,然后挞拌至起胶。
②再把清水、生粉、食粉、油调匀,逐入牛肉胶中再挞拌起胶,装入盆内,用保鲜纸封密,放入雪柜0℃~1℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。
冷藏,让冷空气吸去牛肉内部水分,使其变得爽弹。
③用左手把牛肉浆从拇指和食指弯曲中间挤出丸子来,右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。〔未完待续〕
各种肉丸制作秘笈(四)
烹制虾胶、虾丸的要诀
炮制虾胶的秘笈
虾胶,俗称“百花〞,它用途广,而且适应性强,可作名菜、美点,亦可作馅心和造型,香港厨坛称虾胶为“百搭馅〞,为香港菜中“美丽明星〞。
虾胶制法(一)(酒楼、饭店做法)
用料:
鲜虾肉(已去壳),肥肉250g,鸡蛋白5个,生粉100g,幼盐25g,胡椒粉15g,味粉25g,麻油50g及盐100g。
制法:
①将肥肉切成细细粒,放入雪柜冷藏约3小时,让其冻硬待用。
②鲜虾仁抽去肠,用清水洗净,然后将虾放进大盆中,用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟,然后再洗净。
③再将虾肉用盐擦洗2~3次,放入水中冲洗2~3次,再用洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。
入搅碎机搅碎时,一定要用中格,搅碎一次即可;切记勿用小格或细格,切忌将虾肉剁烂,否那么不爽易变霉。