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财务控制是酒店财务管理工作的要点,贯串财务管理工作的向来。酒店财务控制需从财务估计着手,合理预计酒店收入、成本开销以及资本需
要量,以此作为财务控制的基础:同时,酒店需要对各部门获取收入以及发生成本开销的全过程进行合理控制,以实现酒店经营利润,并与财务估计对照较,讨论酒店的经营业绩。
酒店财务估计控制
一、酒店估计编制
酒店财务管理工作是从编制估计开始的。酒店财务管理的重要任务就是要科学合理的编制估计,合理组织、严格落实,并最后依照和估计执行情况的比较分析,讨论酒店经营成就。因此,酒店财务估计编制得可否合理,直接关系到酒店财务工作质量,影响酒店经营活动和经济效益。
依照考虑问题的角度不同样,酒店财务估计依照编制估计的种类和形式也不同样,能够有多种分类:
依照估计编制的时间区分,能够分为长久估计和短期估计。长久估计平时时间在3~5年,重视于酒店的战略发展方向,故又称战略性估计;短期估计平时是一年和一年以下,酒店能够分别编制一年、一季、一个月的估计。
依照估计的范围区分,能够分为部门估计和店级估计。部门估计是对酒店某一特定部门的营业收入和成本开销以及营业成就的展望;店级估计
是酒店全部部门估计的汇总。
依照估计的内容区分,能够分为营业收入估计、成本开销估计和现金估计。营业收人估计是对酒店营业部门的营业收入及其有关因素改动所作
的展望;营业成本开销估计是对酒店各部门的营业成本和营业开销及其有关因素改动所作的展望;现金估计是对酒店现金收入、现金支出以及现金结余情况所作的合理展望。
估计需要多方面人员参加,酒店一般要为此成立估计委员会,平时由酒店总经理、副总经理、财务总监、部门经理等管理人员组成。估计从基层开始由下而上编制,各部门讨论协调,最后由财务部正式编制,由总经理审批。
(一)酒店收入估计编制
客房销售收入估计。酒店估计是从编制收入估计开始的,而收入估计需要第一展望酒店客房收入,它依照客房销售分析展望客房出租率、双开率、散客、团队、长住、会议等客人的销售比率和平均房价来确定。
酒店客房价钱平时依照酒店住宿客人性质(散客、团队、会议、
长住等)、季节性(淡季、旺季)、不同样房间型号(套间、标间、商务间等)等不同样制定。由于各样客人的房价标准不同样,住宿的天数和
销售构造不同样,酒店需要合理展望各样客人在不同样季节租用客房的
情况和出租构造。先估计出平均房租,才能编出客房销售收入估计。
餐饮销售收入估计。酒店餐饮销售估计是在酒店客房销售展望的基础上,分开餐次、按住店及非住店客人分别进行展望的。详细包括:
人数展望。早餐(中餐、晚餐、夜宵)用餐人数,其中包括住店客人和非住店客人;
平均开销展望。早餐(中餐、晚餐、夜宵)食品平均开销、早餐(中餐、晚餐、夜宵)饮料平均开销,并依次编制餐厅营业估计表。
酒店其他部门销售估计
酒店其他部门如商品部、康乐部等销售估计。前者是以商品部
各营业柜组上年度各销售额为基础,确定计划增减百分比来展望各营业柜组各月销售收入和部门销售收入。康乐部一般是依照前几年
平均每出租一间客房各康乐项目的收人为基础,再依照客房展望出租间天数来估计各康乐项目的销售收入和康乐部门的销售总收入。
(二)酒店成本贾用估计编制
餐饮成本估计编制。餐饮成本估计编制是酒店餐饮部门依照酒店客房销售、平均开销以及成本率等有关资料,对酒店未来餐饮成
本的耗资所作的合理展望。能够以此展望酒店耗资和经营效益、权衡工作业绩。
酒店餐饮成本估计依次需要经历四个过程:估计依照估测、平
均开销及用餐人数的初步分析、餐饮营业及成本估计、估计结果的比较及调整。
估计依照的估测。酒店餐饮成本估计依照的估测包括成本估测和增加估测。
成本估测:各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)食品成本百分率、各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)饮料成本百分率;增加估测:食品价钱增加率、饮料价钱增加率。
平均开销及用餐人数的初步分析。
依照估计依照估测的结果,按餐厅分析酒店平均开销及用餐人数的变化。这一过程输人计算公式,采用计算机协助手段即可快速得出。
餐饮营业及成本估计。餐饮营业及成本估计是整个餐饮营业预
算的中心。包括:各餐厅独立营业估计表、餐厅营业估计总表、各餐厅独立成本估计表、餐厅成本估计总表和营业及成本估计
总表。
餐饮营业及成本估计是在估计依照估测的基础上,分餐厅相应计算的结果。将各餐厅独立营业估计表数据相加,即可得
餐厅营业估计总表;将各餐厅独立成本估计表数据相加,即可得餐厅成本估计总表。
各餐厅独立成本估计表、营业及成本估计总表的基本格式
以下:
估计结果的比较及调整。达成营业及成本估计表此后,需要依照市场展望改动情况,对表格内容作适合调整。如依照淡旺季的季节性调整用餐人数、平均开销、成本百分率,依照近一两年同期实质营业及成本情况适合调整用餐人数、平均开销增加百分率、营业增加百分率、成本改动百分率等,并依照市场竞争情况对有关指标进行调整。
酒店其他营业部门成本估计编制。如商品部的营业成本估计也依靠于酒店客房销售,合理预计住店客人和非住店客人对商品销售的影响,分别对不同样种类商品的销售额以及商品成本增加率,商品毛利率的改动等以此估计商品部营业成本。
酒店营业开销估计编制。酒店营业开销估计是对酒店部门的各项开销开支的展望。酒店营业开销包括:
劳动力成本。酒店各部门全部员工的薪水及福利。
固定财产折旧。酒店营业部门所使用的各项固定财产所应计提
的折旧开销,包括房子及建筑物、家具、设备、交通运输工具、电器、娱乐设备以及其他设备的折旧。
娱乐开支。邀请的乐队薪水及所支付的对娱乐活动的管理费。
布草开销。针棉织品的购买开销。
员工制服。制作员工制服的开销。
冲洗开销。针棉织品及员工制服的冲洗开销。
干净用品。干净所使用的干净剂、干净工具的开销。
客用品开销。供给给客人的客用品,如牙刷、牙膏、冲洗液、
纸张文具、茶叶、塑料袋、牙签、筷套、餐盒、纸巾等的开销。
印刷品开销。酒店所使用的各样印刷品开销,如账单、收银控制表、结算单、菜单及饮料单等开销。
瓷器、玻璃器皿、银器等购买开销。
客房及厨房用具购买开销。
燃料费。煤气、固体燃料等开销。
水电费。
通讯开销。酒店营业部门所需电话、传真开销。
装饰开销。酒店营业部门装饰所支付的开销,如鲜花、植物、盆景、食品以及一些装饰资料等。
客务支出。酒店营业部门为客人供给的横幅、通知板、海报等的支出。
办公开销。
差旅开销。
社交开销。
培训开销。
财务经费。
营业税。与酒店营业额有关的营业税。
其他开销。
酒店营业开销平时分为改动开销和固定开销。改动开销的估计与酒店
销售估计有关系,发生相应改动,如营业税、客用品开销、燃料费、干净
开销、通讯开销、临时员工的薪水等;固定开销的估计在一准时期、必然
营业范围内保持相对牢固,如折旧费、固定员工薪水、布草开销、装饰费
用等估计主要依照酒店从前会计时期有关数据,由管理人员依照经验做出
较为合理的展望。
(三)酒店现金估计编制
现金估计由四部分组成:现金收入、现金支出、现金节余或不足、现
金筹集或运用。
"现金收入"包括期初现金余额和估计期现金的收入,主若是现金的销
售收入;"现金支出"是指酒店估计期内各样现金的支出,酒店非现金开支
的成本及开销不计算在内,如固定财产折旧等;"现金节余或不足"是现金收入的共计与现金支出的共计之差,余额为正说明收入大于支出,现金多
余,酒店可用于偿还借钱或用于投资。反之,则现金不足,酒店可能需要考虑经过必然渠道筹集资本。
现金估计编制的目的在于当酒店现金节余时,需要实时使用资本,以提高资本使用效率;当酒店现金不足时,需要实时筹集资本,以保持酒店正常的运转,进而发挥资本管理的作用。
二、酒店估计控制
酒店估计编制的目的是为了将估计情况与酒店经营的实质情况对照较,以讨论酒店经营管理的业绩。因此,需要在估计数据与经营结果之间比较,确定差别,分析差别产生的原因,以追求解决方法,达到估计控制的目的。
(一)确定差别
确定差别是将估计数据与经营结果对照较的过程,能够有金额差别比较和百分数差别比较两种。
(二)分析差别产生的原因
。酒店收入的多少取决于销售数量和销售价钱,
收入差其他形成也能够概括为销售价钱走开标准价钱形成的价钱差别和销售数量走开标准数量形成的数量差别。
收人差别分析有关数据之间的关系以下:
收入差其他形成由两部分组成:价钱差别和销量差别。价
格差别是指酒店销售价钱(如平均房价、餐饮平均开销等)的改动而使实质销售收入与估计收入之间产生的差额。销量差别是
指酒店实质销售数量(如客房销售间天数、餐饮款待人员)的改动而使酒店实质销售收入与估计收人之间产生的差额。
。改动成本开销的多少取决于资料
物质等的实质用量与实质价钱,其差其他形成也同样概括为价钱走开标准价钱所形成的差别和用量走开标准数量形成的差别。其计算公式与收入差别计算公式相像。
。固定开销的耗资平时在一准时间和业务范围内是固定不变的,高出必然业务范围则要发生改动,因此固
定开销差其他分析需要联合酒店经营能力的改动来分析。
(三)做出业绩讨论
对酒店收入以及成本开销分析,能够用来对酒店及各部门经营业绩进行讨论。酒店对各部门进行业绩讨论时,第一需要依照各部门的责任和控
制范围的不同样将其区分为成本开销中心、利润中心。酒店的成本开销中心经常不形成或不核查收入,重视核查其成本开销耗资,如酒店工程部、保
安部、人事部等酒店的行政后勤管理部门等。这些部门开销核查的标准平时比较难确定,酒店一般依照从前会计时期的耗资为参照,联合同行业、同星级、同规模的其他酒店的开销支出水平,或许采用零基估计的方法,详细分析开销支出的必要性及其获取的相应收效,确定估计收效。
酒店利润中心经常在形成收入的同时,需要发生必然成本开销耗资,如酒店客房部、餐饮部、商品部等。这些部门的核查指标经常就是利润,利用部门收入与成本开销相当比的结果,核查部门的业绩。
对酒店利润中心的业绩讨论能够使用部门边缘贡献,反应的是酒店各利润中心在一准时期经过经营获取的收人和为获取这些收入而发生的支出相减后的节余结果,组成酒店经营利润的一部分。但由于部门边缘贡献中部分支出是部门经理所无法控制的,在讨论部门经理的工作业绩时使用可控边缘贡献指标要更合理些。
(四)提出改良举措
分析酒店收入和成本开销差别、讨论各部门经营业绩后,酒店管理部
门需要检查差别产生的原因,实时发现实质工作中存在的问题,并采用相