文档介绍：麻辣烫配方与麻辣烫制作
麻辣烫起源
据说,麻辣烫起源于长江之滨,最初的时候,是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。麻辣烫的发源地是乐山市五通桥区牛华镇,追溯第一家的话,是一个老人,刚开始以挑扁担的方式经营,从那时到现在有大概20年的光景,在这牛华一个人口只有几千人的很小镇子上,做麻辣烫的有20多家,所以竞争十分激烈,这就要求他们在长期的竞争氛围下去改良和创新,口味吗,呵呵,当然是全国最好的,因为全国做麻辣烫的都是从这走出去的或是他们的徒子徒孙。从四川宜宾到三峡内的巫山,这一带由于水流湍急,纤夫自然是少不了的风景,他们在拉纤之余,在江边拾上几块石头,支起瓦罐,舀几瓢江水,撸上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,没有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等调料,涮烫食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驱寒、?湿;制作方便的煮食****俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。
后来,码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。

重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化,麻辣烫就开始发展起来,到了当代,麻辣烫更是因为方便,自助,快捷的优点迅速名扬大河南北,成为大众喜闻乐见的饮食。
麻辣烫配方制作方法
配料(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉50克,午餐肉50克,鸭肠30克
素菜:藕片80克,莴笋80克,冬瓜50克,香菌,50克,豆腐干,50克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克
调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆办150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍兴黄酒20克,姜米10克,精盐100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)
?酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫锅底调味与加汤要求:
要使麻辣烫的汤料色泽红亮,关键要选用四川的红尖辣椒,要达到好的麻味,就要选择四川特产的麻椒。如果当地人不喜食麻味,可不选择或少放。其实,麻辣烫的汤料跟火锅底料制作方法差不多,也可以在超市购买现成的火锅底料或加入一些自