文档介绍：食品酶工程论文
湖南农业大学课程论文
学院: 食品科技学院班级:XXXX级食科3班姓名: X X X 学号:XXXXXXXXXXXX 课程论文题目: 淀粉酶在食品行业的用途
课程名称: 食品酶工程
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日期: 年月日
淀粉酶在食品行业的应用
学生:X X X
(食品科技学院XXXX级食科3班,学号XXXXXXXXXXXXX)
摘要:酶工程是现代生物工程的一个分支,是当今最具有发展前景的学科之一。酶工程工业在我国起步虽晚,但发展很快,从六十年代中期起步,至今短短的三十多年,已初步建成了完整的酶工业,产品已被广泛用于味精、淀粉糖、酿造、啤酒、食品、纺织、洗涤剂、有机酸以及医药等行业。酶制剂的应用,促进了这些行业的发展,反过来人们也逐步认识了酶制剂,促进了酶工业自身的发展。
淀粉酶为重要的酶制剂,是酶制剂中用途最广、用量最大的一种。在食品加工工业中,它用于面包生产中的面团改良;啤酒生产中供糖化及分
解未分解的淀粉;婴幼儿食品中用于谷类原料的预处理;酒精生产中用于糖化和分解淀粉;果汁加工中用于淀粉的分解和提高过滤速度。还广泛用于糖浆制造、饴糖生产、蔬菜加工、粉状糊精生产、葡萄糖制造业中。在医药工业可用作辅助消化药。另外,还可用于纺织印染工业。
关键词:淀粉酶食品应用
一、淀粉酶在焙烤食品中的应用
随着人民生活水平的日益提高和食品工业的不断发展,人们对面粉的品种和品质提出了愈来愈高的要求。面粉生产企业为适应市场新的需求,近年来陆续开发生产了各类专用面粉,在生产面包、馒头等制作发酵食品的专用面粉时,除面粉的面筋、灰分、粗细度、粉质曲线稳定时间等常规质量指标外,面粉工作者越来越关注面粉的α—淀粉酶活性。理论与实践表明:面粉的α—淀粉酶活性,直接影响到面粉的发酵力和发酵食品的质量,特别是低糖主食面包。一般情况下,正常季节收获的小麦加工的面粉中α—淀粉酶的含量普遍不足,国外面粉生产企业通常的做法是在生产这类面粉时,添加麦芽粉或真菌α—淀粉酶,用来提高面粉中α—淀粉酶的活性,以改善和提高发酵食品的质量。
麦芽粉是在适当的温度和水分下使大麦或小麦发芽、干燥后加工成粉。其酶活性较低,~%,因粘性较大,在实际应用中混合均匀较为困难。而真菌α—淀粉酶是一种高浓度、高活性、易流动的粉末,其酶活性为
麦芽粉的40~50倍,添加量小,操作方便。在美国、英国、加拿大等大多数欧美国家中,真菌α—淀粉酶已完全代替麦芽粉作为面粉α—淀
粉酶的增补剂,广泛地添加在面包专用面粉中。近年来,在我国面粉生产企业中,真菌α—淀粉酶已逐步得到推广与应用,并取得了良好的经济与社会效益。
真菌α-淀粉酶对热不稳定,在烘烤的过程中易失活,与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量,进而影响产品的质量,如颜色等。α-淀粉酶可降低产品黏度,改善产品的加工性能,最终使产品松软,体积增大。焙烤过程中,淀粉胶凝,蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去。如果α-淀粉酶活力过高,烘烤过程前期过量淀粉水解,则会导致面包黏性增强,体积较小。真菌α-淀粉酶在75℃时失活,所以不会产生上述情况,会使面包的货架期延长两倍。面包制作中,α-淀粉酶的加入、调粉时间及醒发时间会对面包质量及货架