文档介绍：模块十四
消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂
学习目标与要求;学习重点与难点
项目一消泡剂
项目二抗结剂
项目三其他食品添加剂
学习目标与要求
了解消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的种类、性能;
掌握常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用。
学习重点与难点
重点:常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用;
难点:消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的性能。
项目一消泡剂
一、消泡剂的作用和特点 二、常用的消泡剂
一、消泡剂的作用和特点
是在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。
①消泡力强,用量少;②加入发泡系统后不影响基本性质;
③表面张力小; ④与表面的平衡性好;
⑤扩散性、渗透性好;⑥耐热性好;
⑦化学性稳定,耐气化性强; ⑧气体溶解性、透过性好;
⑨在发泡系统中的溶解度小; ⑩无生理活性,安全性好。
二、常用消泡剂
1. 乳化硅油
2. 聚氧丙烯甘油醚
3. 复配型消泡剂
组成:高级脂肪酸类、食品用表面活性剂和天然油脂类等。
以DSA-5消泡剂为例:DSA-5消泡剂是由十八醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝复配物。
(1)性状白色至淡黄色粘稠状液体,几乎无臭,化学性质稳定;无腐蚀性,黏度高,流动性差。
(2)性能能显著降低泡沫液壁的局部表面张力,加速排液过程使泡沫破裂。用量少,消泡效果好,成本低。
(3)毒性大鼠经口LD50>15g/kg .
(4)应用一般用于软饮料、糖果、冷饮、焙烤食品及布丁等食品中。
项目二抗结剂
抗结剂:是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。
3. 微晶纤维素