文档介绍：各种葡萄酒酿造工艺过程概述2、
酒精强化葡萄酒的酿造过程
1,采收:
通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁。
2,发酵:
酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同,唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。
3,加酒精停止发酵:
酒精发酵如果中途停止,尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中,所以大部份的酒精强化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵,酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上,发酵便可中止。因为当酒中酒精超过15%之后,酵母菌就没有办法再继续存活,发酵自然中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽,口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味浓郁,结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中,发酵停止后,葡萄皮还会再浸泡一阵子才会进行榨汁的程序,由于酒精有助单宁释入葡萄酒中,所以这个阶段可释出许多单宁。
4,橡木桶中的培养:
添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定,不像普通干白酒那么脆弱,较不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培养的时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短,可区分两种类型的酒精强化红葡萄酒,一种是作长期的橡木桶培养(从2-3年到7-8年不等,有时更长),培养的过程葡萄酒逐渐氧化,装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系,香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶,颜色经常深黑,单宁重,适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定,此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。
5,酒槽中的培养
6,装瓶
 
气泡酒的酿造过程
1,采收
2,榨汁:
为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢。
3,发酵:
与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行。
4,培养:
须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
5,澄清
6,添加二次酒精发酵溶液:
气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右。
7-1,瓶中二次发酵及培养:
此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养。
7-2,酒槽中二次发酵法
传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多。此法又称为查马法(Method Charmat),品质不如瓶中发酵细致。
8,人工摇瓶:
瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香