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食堂从业人员培训简报.docx

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食堂从业人员培训简报.docx

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食堂从业人员培训简报.docx

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文档介绍:该【食堂从业人员培训简报 】是由【琥珀】上传分享,文档一共【19】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【食堂从业人员培训简报 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。1食堂从业人员培训简报第一篇:食堂从业人员培训简报20XX年秋季学期安全办公室总第90期20XX年06月25日第三小学举行食堂从业人员安全知识培训为使我校食堂从业人员更好的树立安全意识,认真贯彻《食品卫生法》,规范操作,防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,确保饮食卫生安全,9月13日下午,学校组织了食堂从业人员的安全培训会。此次培训由文昌副校长负责对食堂工人进行以下几个方面的安全知识培训。一是食堂卫生管理的有关法律法规;二是食堂从业人员的卫生要求;三是食堂禁止采购的食品;四是食物中毒有关知识;另外强调了食品加工知识、食品留样知识、食品储藏的知识等。经过此次培训,进一步提高了食堂从业人员的安全意识,增强食堂从业人员责任感,从根本上保证了我校食堂食品安全。第二篇:中学食堂从业人员培训简报中学食堂从业人员食品安全培训简报2为使我校食堂管理操作工作科学化,消除一切可能的学校食品安全隐患。20XX年3月26日,古基初级中学组织学校食堂厨师及清洁工进行了食品安全专项培训。此次培训的内容主要有:食品安全管理组织及管理制度;食堂从业人员应具备的卫生操作要求;食品加工制作重要环节的操作规范以及发生食品安全事故后,应采取的基本措施等方面的法规和知识。会上,校长强调:一是食堂的所有工作人员,在具体细节上不能马虎大意,要团结一致、共同努力严把食品的质量关。二是卫生条件不合格的,要毫不迟疑的马上整改,对于不能确定的,要先请示后操作,绝不能因个人的麻痹大意而导致食品安全问题的发生。三是入库管理人员,要严格把好原料的入库验收及存放。在食品管理力度上要进一步加强安全意识。四是在生产加工方面抓环节,抓流程,不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、蛋等半成品,不使用不符合卫生标准的原材料;五是严格食品留样制度,做到”专人“管理,消除一切安全隐患。通过此次培训,进一步提高了学校食堂从业人员的餐饮卫生安全知识和法律法规知识水平,增强了食品安全意识,为确保赫章县古基乡初级中学广大师生餐饮卫生安全打下良好的基础。中学20XX年3月26日第三篇:食堂从业人员培训讲稿33月食堂从业人员培训讲稿主讲人:规范操作(一)、【非工作人员不得入内】为确保师生安全,饭菜由工作人员送出配餐间,任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内,一经发现,(以发现的和调监控看到的为准,因此,食堂工作人员不要怕得罪人啰,认为他是老师或者朋友就不说,我们不管你这些,至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题).(那些人可以进:村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员).根据目前我们各校点食堂情况来看,这一条做得很不好,请各地食堂负责人严格把关,不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内,防止投毒事件的发生。(二)、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的;不管用什么要尽量少放一些,以免器具清洗的过程中没洗尽,造成学生食用后的安全隐患,这请大家一定引起高度的重视,反复冲洗。(值得注意的是:洗土豆、锅等用的钢丝球,清理不干净,学生食用下去就成为安全事故)(三)、【食堂卫生及工作规范】1、厨房清洁工作规范4①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油污。标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。沟渠无杂物堵塞,无污垢。③、清洁蒸饭柜:1)用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内外无米饭,无杂物。2)再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁,再用清水清洗。标准:干净无油渍。无杂物摆放整齐。⑥、厨房地面:1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。2))用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。3)用刮水器刮地面的积水。标准:地面无积水。2、食堂清洁工作规范①、清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。5②、清洁凳时,用干净的干抹布。标准:无水,无油渍,无杂物。③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。标准:无杂物,干净。④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。⑤、餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走。标准:餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。⑥、用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置。标准:拖把必须干而洁净。总之,食堂每周大清扫三次,每日清扫数次,确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮,环境整洁。4月食堂从业人员培训讲稿主讲人:餐具、炊具等的洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程,它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是:一、洗刷消毒不彻底,致使病菌残留;二、消毒后运输存放不符合卫生条件,造成二次污染。6餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求:餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。消毒的中心温度不低于80度,(不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次)消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源,保温20XX后再取出餐具。另外,消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程,把好卫生关,切记不要打懒注意,少一道工序(比如切肉机:①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。②刀片清洁无肉渍,无泡沫,无异味。)待所有器具清洗豁然成后,定位摆放。并做好每项餐具的消毒时间,餐具品种,数量等的记录,以备查验5月食堂从业人员培训讲稿主讲人:仓库管理员及工作规范1、入库(收货并索证索票):1)对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品。那么哪些是劣质物品呢:(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;7(2)未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;(3)超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;(4)其他不符合卫生标准的食品。2)查验的货品认真过磅。标准:在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。3)进入仓库按规定摆放。标准:标识清楚。2、出库(发货):1)厨师领与材料要做好登记。标准:在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。2)每天不得随便领货。标准:当天早上发货一次。3、保管:1)仓库货品严格控制,不得置备太久。标准:先进先出,做好记录。2)大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无潮湿,无腐烂。3)非食品与食品要分开摆放。标准:标识清楚。4)将未用完的菜及时集中回收,标准:劳菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。5)做好防护工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害6月食堂从业人员培训讲稿主讲人:8洗菜、切菜及工作规范洗菜:1、初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。2、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟,再清水洗2-3次。标准:菜类中无杂物,无异味。3、清洁:菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐、烧箕必须里外干净。无污垢、无油污,无杂物。总之,新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗,做到一浸、二洗、三冲、四清的原则,严防食物中毒或农药中毒。切菜:操作过程中,防止待加工食品(生食)与直接入口食品(熟食)、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。1、初清洁:刀、菜板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,无油污;菜板无异味,台面无污垢。2、再清洁:刀、菜板、台面冲洗干净。标准:刀无洗涤剂泡沫。3、加工:1)切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片必须大小均条。2)切配好的菜不能放在地上。标准:整齐摆放在菜架上。93)生熟食品分开切配。标准:切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒10分钟。4)切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾。4、清洁:切配完成后及时清理卫生。标准:生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。总之,切配过程要做到生离分开,加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用,不得混合存放;各种容器用前必须清洗消毒,用后洗净,定位存放,保持清洁。10月食堂从业人员培训讲稿主讲人:【食品加工与保鲜】食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是:加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在这一工序当中,我们要特别注意遵守以下几个操作规范。首先是食品加工前,工作人员必须认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者性状异常的,严禁加工和使用。第二食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除,放置于垃圾桶内并加盖。10第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须:分开使用、标记明显。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到:分开使用、标记明显。第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上,用后都要认真清洗消毒,做到:刀不生锈、物见本色、定位存放。第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度,在室温下自然解冻建议不超过4小时。第七蔬菜要仔细择洗,做到:无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切,以免蔬菜当中含有维生素丢失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟,并注意水菜比例适当,确保蔬菜完全浸泡在水中,他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜,用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理,保鲜库0-10度,冷冻库-20XX1度。烹饪:烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题:一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当,四是未烧熟煮透,因此,必须是多锅少炒,保证菜的质量。9月食堂从业人员培训讲稿主讲人:魏海艳