文档介绍：多菌种制曲技术在普宁豆酱生产中的应用
摘要:、,成品中的氨基氮和还原糖的含量明显提高,颜色鲜艳,酯香浓郁,质量明显好于单菌种制曲生产的普宁豆酱。
关键词:普宁豆酱多菌种制曲氨基酸态氮
普宁豆酱历史悠久,驰名中外。首创于广东省普宁市洪阳镇,其生产豆酱有150多年的历史,选用大豆、面粉、食盐为原料,经过大豆脱壳打片、浸豆、蒸熟、曲池发酵、加盐后发酵、蒸煮杀菌等生产流程制作而成。2009年10月16日普宁豆酱制作技艺被广东省人民政府公布为广东省第三批省级非物质文化遗产名录。普宁豆酱产品呈微棕黄色,营养丰富,含有多种营养和有利人体健康的成份,富含抗氧化和抗癌功能的大豆不饱和脂肪酸,卵磷脂和大豆异黄酮及发酵过程产生的各种有机酸等。近几年来,传统的发酵制品因其天然、健康、安全越来越受到广大消费者的欢迎,普宁豆酱的生产量和消费量逐年递增,随着社会的不断发展和人民生活水平的提高,对其营养、口感、风味、色泽等提出了更高的要求。
传统的普宁豆酱工艺为单一菌种接种制曲,所用菌种主要是米曲霉,。所用的曲霉具有主要分解出的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶,它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸,在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等,形成酱类特有的风味,但是由于单一菌种制曲产生的酶系不全,酶活力不足等缺点,所产生的营养和风味成份较少,因此生产的产品口感和风味较单一。
为了适应广大消费者对产品质量更高的要求,、,普宁豆酱的产品质量明显提高。,该菌株具有较强的产中性蛋白酶和碱性蛋白酶能力,但是产酸性蛋白酶活力较弱,、碳水化合物水解酶和植酸酶。,,可以使豆酱中的游离氨基酸量增加。糖化增香曲有较强的糖化力、酯化力,与以上酶系有协同作用,增加酱品的还原糖含量,酯香味突出,颜色鲜艳,普宁豆酱的产品质量上一个新的台阶。
1、材料和方法

菌种:(1)、,由上海惠灵酶制品有限公司提供
(2)糖化增香曲,由武汉佳成生物制品有限公司提供

制曲工艺流程中,单菌种制曲和复合制曲唯一不同的是接种时加入的菌种不同,在工艺操作中本文只列出复合制曲的过程。

(1)单菌种制曲工艺流程
(%)
↓
大豆脱壳打片→浸豆→蒸料→冷却→接种→厚层通风培养→大豆成曲
(2)复合制曲工艺流程
复合曲精
↓
大豆脱壳打片→浸豆→蒸料→冷却→接种→厚层通风培养→大豆成曲

大豆脱壳打片,用冷水浸豆1小时。常压蒸汽蒸豆1-。以熟透为度。

复合制曲时,复合曲精按原料量配比:(%)、(%)、糖化增香曲(%)。
熟透的大豆用振动筛振动分散豆片,送入曲池摊成30cm左右厚度,开运鼓风机通风冷却,冷却至