文档介绍：专业知识培训资料
葡萄的成分:
成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料,其各部分含的成分不同,在酿造过程中各自扮演不同的角色。
葡萄的构成:由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。
葡萄梗:连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁,但其含有的单宁收敛性强且较粗糙,常带有刺鼻的草味,通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发酵,单葡萄梗必须非常成熟,以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外,葡萄梗还含有不少的钾,具有去酸的功能。
果肉:占葡萄80%左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。
葡萄籽:内部含有许多单宁和油脂,但其单宁收敛性强,不够细腻,而油脂又会破坏酒的品质,所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄皮:虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外,还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素,是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻,是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方,分为挥发性香和非挥发性香,后者必须待发酵后才会慢慢形成。
葡萄酒与健康:
医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,,和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用;
所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,。适度饮用有以下功能:
1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦.
2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。
3)对脑血管疾病,如中风等有降低发病率的效果。
4)葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁,可使血液保持弱碱性,并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。
5)葡萄酒能补充铁质,预防骨质疏松。
6)每日饮用适量葡萄酒的老人,其精神与智力方面的反应,比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。
医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为:男性每人每天300~400毫升;女性每人每天200~300毫升。
红葡萄酒为什么可以美容养颜?
自古以来,红葡萄酒作为美容养颜的佳品,倍受人们喜爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂,其中的SOD能中和身体所产生的自由基,保护细胞和器官免受氧化,令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老,这就包括延缓皮肤的衰老,使皮肤少生皱纹。除饮用外,还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表,因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。
葡萄酒的酿造过程:
1、采收------2、破皮去梗去籽------3、浸皮与发酵-------4、榨汁------5、橡木桶培养------6、酒槽培养------7、澄清------8、装瓶上市
主要的红葡萄品种有:嘉本纳沙威浓- Sauvignon 、贝露娃-Pinot Noir 、穗乐仙-Shiraz 、梅乐-Merlot、佳美-Gamay
主要的白葡萄品种有:雪当利-Chardonnay 、威士连-Riesling 、沙美龙-Semillon 、白沙威浓-Sauvigno