文档介绍：葡萄酒酿造工艺及其安全性评价
09级食品质量与安全 092233019 张纯
【摘要】:本文通过对葡萄酒制作过程的观察,参考国内对葡萄酒生产过程安全品质的有关规定和要求,对葡萄酒质量安全中的不安全因素进行分析,阐述在每个制作过程中需要注意的细节。并且指出市场上一般消费者的对葡萄酒的一些误区及不必要的恐慌。最后附上如何鉴定葡萄酒的真伪优劣与及部分推荐。从而达到稳定消费者心理的目的,同时提出了共同维护一个有序安全的葡萄酒食品市场的希冀。
【关键词】:葡萄酒质量安全误区鉴定
前言
“葡萄美酒夜光杯”出自王翰的《凉州曲》。早在盛唐时期,葡萄酒就饱受人们推崇。在如今,葡萄美酒更是人们佳节喜庆、欢聚一堂不可或缺的饮品。但是,近年来,随着市场准入管理的松散及不法分子图谋暴利的侥幸心理,葡萄酒市场上参杂越来越多的劣质酒甚至假酒,严重危害了葡萄酒市场的有序经营及消费者的人身安全,更是打击了消费者对葡萄酒市场的信心和认可。据央视《焦点访谈》报道,河北昌黎县一些葡萄酒厂家,用酒精掺添加剂、香精、色素等调制后做成假冒葡萄酒,有的甚至根本不含一点葡萄原汁。之后,厂家再贴上各种国内外葡萄酒标签,冒充名牌葡萄酒销售,其中一部分在北京的城北回龙观交易市场销售。试想,在众乐乐的愉快时光中,若是因为误饮假酒而乐极生悲,是多么令人扼腕痛惜的事情。即便此案的主犯被判处无期,都很难消除此事对人们的心理影响。
无独有偶,追溯到1998年,山西假酒事件致死20人,数百人中毒的事件让人们还心有余悸。为什么那么多年过去了,我们还是要为这些不该有的危险而担忧呢?今天就让我们一起来从生产过程开始进一步了解葡萄酒的质量安全知识,保卫自己的人身安全,学会鉴别,放心用心品酒。
1 葡萄酒的生产过程
基本的生产过程
每年秋季葡萄成熟后为葡萄酒的酿造季节,一般在两个月左右。在酿造季节,选定各葡萄品种的收割最佳时机,采摘的葡萄要迅速投入酒厂,基本过程是葡萄先去梗,破碎,然后经热交换器迅速降温,目的是为了控制葡萄皮上的野生酵母在高温中发酵。[1]酿制干白酒,葡萄浆在降温后直接进气囊榨汁(这种压榨不会破坏葡萄籽核,保证籽核里不好的单宁不会进入葡萄汁),然后加入果胶酶澄清,以去除葡萄汁中含有的大量果胶和杂质。澄清的葡萄汁从原来的罐转入控温旋转发酵罐加酵母发酵。白葡萄酒发酵温度控制在16~19℃,红葡萄酒发酵温度控制在20~28
℃。干红就得带皮发酵后压榨,为的是获取皮上的色素,发酵过程是酿成红酒的关键。红葡萄酒的发酵时间在7~10天,白葡萄发酵时间为7~8天。发酵结束后,需经一系列处理才能使葡萄汁变成晶莹剔透的葡萄酒。有的酿造法是葡萄汁在橡木桶里发酵,如酿造高素质的莎当妮就是。有的白葡萄酒需要放进橡木桶陈年,但大部分白葡萄酒都有新鲜的果香味。放入橡木桶反而会破坏这种香味,有不少红葡萄酒是要放进橡木桶陈年的,陈年的时间依当年葡萄素质而定,好的话可以时间长一点。[2]陈年的具体情况还要酿酒师来把握,做出什么样风味的酒,是浓烈还是柔顺,酿酒过程的处理方法都会不同。
暗藏危机的生产环节
原料选取
葡萄的质量是决定能否产出优质葡萄酒的第一要素。采收要控制时间和农药残留。防止其因为腐败、霉变或农药残留而影响酿造过程中酵母生长繁殖。并给成品酒带来不安全因素,严重影响葡萄酒的风味及品