文档介绍：第四章葡萄酒发酵前的准备工作
主要内容:
1、发酵前准备哪些工作
2、破碎除梗的目的及设备原理
3、葡萄汁改良的项目及方法
4、二氧化硫的作用及使用方法
一、发酵前的准备工作
、试漏、检修:主要设备有除梗破碎机、压榨机、过滤机、输送泵、橡木桶、发酵罐、冷却设备等。
:试管酵母的扩大培养、活性干酵母的准备
:
(1)含糖量:手持式折光仪测,要求15%以上
(2)产量:国外≤800kg/亩,我国A级产品≤1000kg/亩,目前2000kg/亩,但宣传≤500kg/亩。
(3)果粒:红葡萄颜色变深,白葡萄色淡,皮薄,大小适中,采前1周(优质葡萄酒2周)停止灌溉和打农药。
(4)霉烂葡萄:剔除
二、葡萄的破碎与除梗
优质酒:轻微破碎,缓慢发酵;
籽实不能压破:生青味、涩味加重,酒体粗糙
不能与铁、铜等金属接触:破败病
图2 卧式除梗破碎机
7,8,9,10,11,13,14,
17,18,19,
:
生产能力:5t/h、10t/h
结构:螺旋输送器、除梗器、筛筒、破碎辊轴、出浆口、排梗口
原理:先除梗后破碎优点
设备形式:卧式、立式、除梗-破碎-送浆联合机、离心式
三、葡萄汁的改良
1、糖分的调整:,17g糖生成1%酒精,一般葡萄酒酒度为10%~13%,但加糖产生的酒度应≤2%(v/v)
(1)添加白砂糖:甘蔗糖或甜菜糖,纯度98%~99%。
例题:葡萄的含糖量为150g/L,要使酒精含量为13%,生产24吨酒,要添加多少蔗糖?
解:(13×17-150)×24×1000
=1704000g=1704 Kg
一般一袋50kg,共需34袋
加糖操作注意事项
①化糖:用化糖锅,有搅拌器,用葡萄汁化,不可加热。
②加糖时间:发酵刚刚启动时,酵母繁殖的营养充足;通气
③体积增加:每加1kg糖,。
加糖计算中忽略的问题:葡萄汁的比重,糖的纯度,加糖后体积的变化。
注意:在酵母活动还较强时应校正加糖量。
许多国家不允许加糖
(2)添加浓缩汁:葡萄汁经过真空浓缩,含糖量、含酸量很高
计算:交叉法(教材P376)
例题:配好后发酵汁为1L,浓缩汁的含糖量为50%,原来葡萄汁的含糖量为10%,%的发酵汁需要浓缩汁多少L?
解:设配制1L发酵汁需要加入含糖量为50%的浓缩葡萄汁体积为xL,列方程:
%×1=50%χ+10%(1-χ)
40χ=
χ=
。
方法:同加糖
2、酸度的调整
(1)酸度过低
①往葡萄汁中加酒石酸:易受细菌感染、氧化
②往葡萄酒中加柠檬酸:要求<
③添加未成熟的葡萄汁
④用含酸量较高的葡萄酒调配
(2)酸度过高
①化学降酸:碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾
方法:葡萄汁溶解,最好在酒精发酵结束时进行,只降低酒石酸
②物理降酸:冷冻、冷滤,0℃以下时,酒石析出速度加快
③生物降酸:裂殖酵母、苹果酸-乳酸发酵细菌,分解苹果酸
四、二氧化硫应用
:
(1)杀菌作用:细菌最敏感,还有尖端酵母,葡萄酒酵母耐二氧化硫能力强
(2)澄清作用:推迟发酵,白、桃红葡萄酒
(3)抗氧化作用:多酚氧化酶包括酪氨酸酶、霉烂葡萄的漆酶
(4)溶解作用:促进色素、酒石、盐的溶解,干浸出物含量提高
(5)增酸作用:防止分解苹果酸和酒石酸细菌的活动,自身氧化为硫酸