文档介绍：腊月家常菜
腊八儿粥
一进腊月,就不能自在逍遥,事事都要预备,处处得把心操,俗话说:送信的腊八儿粥那是头一报。
桂元肉、荔枝干儿、莲子、青红丝、杏仁儿、瓜条、花生仁儿、栗子、枣泥儿、大榛瓤儿、瓜子儿、胡桃,把这粥果儿剥好洗净,还得要加工选料。
大麦米、江米、黄米、菱角米、芡实米要精选细挑,薏仁儿米、小米儿、粳米、大红枣儿、红小豆是另煮单熬,一定在那初八的凌晨连熬带(火靠)。
上完供各处去送礼,然后就开始大嚼,这其中还夹杂着迷信,所以要注意熬,万一要熬坏就不是吉兆!
“在当日还必须刷洗个小坛儿,用白布准备把坛口儿来包,在里面装上了几斤的高醋,把蒜瓣儿泡好再封牢,这腊八儿醋在年菜之中是最先报到。”
以上这段八角鼓曲词乃逊清恭忠亲王奕诉之孙溥叔明先生的作品,是介绍清末以来京城百姓自腊月初八开始为年根儿做节令菜的风俗。从这一段曲文中我们可以看出如何制作“腊八儿粥”和“腊八儿醋”的过程,因这个风俗现在北京人还基本保留,故不细讲。
但是,从以上这段曲文中我们可以领略到如此佐料齐全的“腊八儿粥”恐怕现在到哪个大饭店里也买不到。
住平房的时候,我的老姑太太曾做过一次比较讲究的腊八儿粥,当时我都看傻眼了,真是不忍心用匙子去盛粥。这是放在一个大海盘里的艺术作品,粥上是用青红丝、瓜条、金糕条以及各类干果摆成狮子滚绣球的图案。
其实早年一般的小康人家每到腊八儿都能做这样的粥,而且还以自制的粥相互赠送用以交流感情,他们必定把粥端到佛堂中,摆放香案上供。
如今到小杂粮店或大超市中买的“腊八儿米”熬的粥,有的还不及当年庙里向穷人舍的救命粥好吃。您想想几种不能熟到一块儿的谷物就愣要放在一个锅里熬,反正不熟的也要熟,熟透了的也要熟,结果都成一锅烂泥了。
说完腊八儿粥就要聊一聊此后年根儿的家常菜了,您还得再看溥先生往下的曲文。
一过祭灶,手脚就不拾闲儿,为办年货得开个清单儿。就怕临时干瞪眼儿,宁可叫它富馀,可不能揪心扒肝儿的将可将沿儿。
“鸡鱼猪羊肉,海蜇、大虾钱儿,素咸食、豆儿酱、苏鱼、甜酱瓜儿,晾肉坯儿、排骨、鱼冻儿、卤煮鸡什件儿,芥末墩儿、酥海带、甜菜是炸枣扦儿。”
这里面除了生肉类的原料和几道冷荤菜外,素成食、甜酱瓜儿、炸枣扦儿已经在腊月年根儿的饭桌上消失多年了。其他如豆儿酱、苏鱼、鱼冻儿、卤煮鸡什件儿(卤鸡翅、鸡杂儿等)、芥末墩儿、酥海带(焖制海带丝)等在一些老北京菜的饭馆里有时还可以见到,当然口味儿绝对与家常制作大相径庭。
素咸食
这是老北京人在腊月年根儿期间的家常菜,正名应叫“炒素成什锦”。所谓“素”就是要全素,不能有肉或荤油以及葱、韭菜、洋葱、鸡蛋、虾皮等一般不认为是荤菜的配料。
先将水面筋攥出水分,切成寸许方子块儿。在铁炒锅内倒入花生油1斤左右,先用武火,待油热九成后调至文火,放入面筋块。要两块一组地并排码放,底面炸至金黄色时翻锅继续炸,待焦黄时出锅放至漏勺中。
把成芥菜头一个洗净,带皮切成寸许细丝。两根四寸长的红胡萝卜洗净,去皮切成斜寸丝。选白豆腐干四块,同样切成寸许长的细丝。取两块寸许的水面筋攥出水分,也切成细丝。再把炸好的面筋平切成片,斜切成细细的丝。
铁炒锅坐中武火,倒入小磨香油,待油至三四成热时就将水面筋丝和白豆腐千丝倒入,煸炒后再放入胡萝卜