文档介绍：巴氏杀菌和UHT相关知识培训
巴氏杀菌
一、巴氏杀菌的目的:
1、杀死引起人类疾病的所有微生物(即杀死所有致病菌)。如:伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。
2、延长储存时间(当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处理。
巴氏杀菌的强度:
温度和热处理决定了巴氏杀菌的强度。
10 S
1min
2 min
5 min
10 min
大肠菌属
斑镇疹伤寒菌
结核杆菌
耐热微球菌
60
65
70
75
80
85
90
二、巴氏杀菌的方法
从杀死微生物的观点来看,牛乳的热处理强度越强越好。但牛乳中的蛋白在高温下变性,首先出现“蒸煮味”,然后焦糊。
1、初次杀菌:60—65℃,保温15秒(未达到巴氏杀菌的程度。
2、低温长时间巴氏杀菌(LTLTZ):63℃,保温30分钟(间歇式巴氏杀菌)。
3、高温短时巴氏杀菌(HTST):72—75℃,保温15—20S。
4、超巴氏杀菌(Ultra pasteurisation): 125—138℃,保温2—4秒。
三、热交换方式及热交换
加热水:蒸汽直接喷射入水中。
加热产品:通过热交换器交换热量。
热交换器
1、板式换热器
2、列管式换热器
注:如果两种液体以相反方向流过热交换器,它们之间的温差能得到最充分得利用。
四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保证牛乳含有规定的脂肪含量
1、一旦包装,产品必须防止光线——日光和自然光线照射。光线对于许多营养物质是有害的,它也可影响口味。

暴露在光照度为1500 勒克司时风味及维生素的损失
纸装瓶装
风味维生素维生素小时风味维生素维生素
C B2 C B2
-1 % 2 -10% -10%
-% 3 很小-15% -15%
-2 % 4 显著-20% -18%
-% 5 强烈-25% -20%
-% 6 强烈-28% -25%
-3 % 8 强烈-30% -30%
没损失-% 没损失 12 强烈-38% -35%
2、阳光味起源于乳中的蛋白质,暴露在阳光下易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏血酸(维生素C)和核黄素(维生素B2)在此过程中起着重要作用,同时有氧存在。甲巯基丙醛具有典型的味道,一些人称之为纸板味,另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭菌乳中不会产生,可能因为维生素C 加热后降解,乳清蛋白S-H 化合物发生了化学变化。
4、如果原料乳被微生物所污染,会极大地缩短其保质期,这些微生物有能产生诸如耐热酶(蛋白酶和解酯酶)的假单胞菌属,和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞,经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞,如蜡状芽胞杆菌()和枯草芽胞杆菌。
5、为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况,从而保证、甚至延长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。
带有微滤装置的牛牛乳加工工艺图
1 平衡罐
2 巴氏杀菌机
3 分离机
4 标准化单元
5 板式换热器
6 微滤单元
7 均质机
1
2
3
4
5
6
7
μ m -%。