文档介绍：刘春丽 070956027 食安一啤酒的巴氏杀菌条件瓶子的传热过程:喷淋水①→瓶子外壁②→瓶子内壁③→酒液④→酒液中啤酒杀菌的目的是杀灭清酒中含有的少量酵母活细胞或可能含有的少量杂菌, 啤酒灭菌一般采用巴氏灭菌法, 即在 60 ℃的温度下, 保温一段时间, 使菌体营养细胞的蛋白质发生凝固, 达到杀菌的效果。巴氏灭菌通常用巴氏灭菌单位表示灭菌的效果,一个巴氏灭菌单位(用 PU 值表示)是在 60 ℃的温度下, 保持 1min 所引起的灭菌效应, PU 值与灭菌时间和灭菌温度的函数关系如下: PU 计是用来测量 PU 值的仪器,通过对 PU 计的改造, 通过检测听装酒的 PU 值,并加强了对杀菌效果的管理,确定了更加合理的杀菌温度和杀菌时间, 对指导生产起到了很大作用。首先,它能精确地测量出各温区喷淋水的实际温度及瓶内酒液的实际温度, 精度为 ℃, 还能准确地测量出啤酒在各温区所经历的时间。 PU=Z × (T-60 ) Z—时间 T—温度全蛋液的巴氏杀菌条件 1. 全蛋的巴氏杀菌 a) 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液,也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液, 其巴氏杀菌条件各不相同。 b) 我国全蛋液巴氏杀菌条件 ℃,3 min c) 各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数 5000 ~ 10000 个/ g 以下,大肠菌群阴性/ ,沙门氏菌阴性/ 20 ~ 50 g。 2. 蛋黄的巴氏杀菌蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性, 而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭,尤其是沙门氏菌。 3. 蛋清的巴氏杀菌(1) 蛋清的热处理: 蛋清蛋白质容易受热变性 a)在 ~ ℃加热 2 min ,蛋清没有发生机械变化和物理 1. 预热区:分为二个小温区: 35 ℃ 54 ℃ 2. 杀菌区:分为过热区: 64 ℃保温区: 62 ℃ 3. 冷却区:分为二个小温区: 46 ℃ 31 ℃变化 b)在 ~ ℃加热 2 min ,则蛋清粘度和混浊度增加 c) 蛋清 pH 越高,蛋白热变性越大可见, 对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。(2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7): 可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件( 60 ~ ℃, ~ min) 。 a) 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将 14 g 硫酸铝溶解在 16 kg 的 25% 的乳酸中 b) 巴氏杀菌前,在 1000 kg 蛋清液中加约 g 该溶液。 c) 添加时要缓慢但搅拌要迅速, 以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。 d) 添加后蛋清 pH 值应在 ~ 。(3) 添加过氧化氢 A: 蛋清在正常 pH 下,加热到 ~ ℃,保持 min ,使蛋内固有的过氧化氢酶失活,加入足量浓度为 10% 的过氧化氢溶液在 ~ ℃下反应 2 min , 然后冷却蛋清液, 加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 B: 在蛋清中加过氧化氢,使其在蛋清中浓度达到 % ,保持 mi n 以上。随后加热至规定温度( ~