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食品,亚斜妓
王艺搜

王水兴,夏慧玲,吴凌伟
南昌大学中德联合研究院,江西南昌
芝麻,白砂糖,单脂肪酸甘油酯.,蔗糖
摘耍:通过研究乳化荆和增稠剂的种类和添加量,发现添加
%由单脂肪酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯以: 脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯, ,海
组成的复合乳化剂及.%由黄原胶和海藻酸钠以: 藻酸钠,黄原胶, ,乙基麦芽酚,一环状糊精,三
组成的复合增稠剂时,可以获得稳定的芝麻饮料,而且当
去除%的油脂及磨浆水量为芝麻重量的倍时,制备聚磷酸钠。
的芝麻饮料乳液稳定,口感醇厚。
螺杆榨油机,烘烤箱,磨浆分离机,恒温水浴锅,
关麓调:芝麻,增稠剂,乳化剂,正交实验
高压均质机,真空脱气机,灌装机,压盖机,手提式高
: 压杀菌锅。

. 工艺流程

. 原料精选一清洗一烘烤一榨油一浸泡一磨浆一
浆渣分离一调配一高压均质一脱气一灌装一封盖一
‘:, ;; 杀菌一冷却一检验一贴标一成品

. 操作要点
中图分类号:. 文献标识码:
.. 原料精选选择饱满,色泽自然,无霉变的芝麻。
文章编号:—一—
.. 清洗用自来水清洗去除泥沙和灰尘,沥干。
.. 烘烤芝麻在箱中烘烤,并
自古以来人们就把芝麻看作美容、保健食品,可适当翻动,防止出现焦糊。经烘烤的芝麻香气宜人,
用于开发以芝麻为原料的营养饮料。然而,由于芝麻外观略微焦黄。
含有大量的油脂,油脂含量高会给饮料带来两个致.. 预榨将烘烤好的芝麻通过螺杆榨油机去除
命的问题,一个是饮料的稳定性,即常常发生凝集沉一定的油脂,适当控制去油率。
淀和分层及脂肪上浮而形成一道油状的环形痕迹, .. 浸泡将芝麻饼粕加倍的温水浸泡。
严重影响产品的感官价值及商品价值;另~ 个是不.. 磨浆及过滤用磨浆机将已浸泡的饼粕连带
饱和脂肪酸高而导致的氧化。尽管芝麻中有一定的浸泡水一起磨浆,总水量为芝麻重量的倍。然
抗氧化剂,但一定时间后,不加入抗氧化剂的产品哈后用目绢丝布过滤料浆。
味仍旧严重,货价期短。本研究通过预榨工艺,去除. 调配首先将芝麻乳液加热到~℃, 然后
一部分油脂,再添入适量的抗氧化剂和复合稳定剂, 将白砂糖、预先溶好的稳定剂和乳化剂、抗氧化剂、
不仅防止了不饱和脂肪酸的氧化,而且稳定了乳液, 乙基麦芽酚、一环状糊精等按一定的比例加入,并不
使上述问题得到了很好的解决。断搅拌,混和均匀后,过目筛。
材料与方法. 高压均质将调配好的芝麻乳液保持在~
. 材料与设备,均质两次。
.. 脱气高压均质后的芝麻乳液经过脱气机在
收稿日期:~—真空度不小于下进行脱气处理。
作者简介:王水兴一,男,副教授,研究方向:食品生物技术。.. 灌装和压盖将上述处理完的芝麻乳液灌入预

. . . . . . . . . . . . . . . . . ——
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先清洗干净的玻璃瓶中并压盖,保持料温在左右。藻酸钠,⋯’.% 黄原胶,⋯’.% 黄原胶和
.. 杀菌杀菌式为, ,杀菌后.% 海藻酸钠。图中. 分表示完全稳定,.~.表
分级冷却至℃以下。示基本稳定,.~. 表示略微有分层现象,