文档介绍：第五章发色剂(color fixatives )
内容
定义(Definition )
种类和作用(varieties and functions )
发色机理(coloring mechanism)
发色剂各论(introduction)
发色助剂及其作用(coloring aids and their functions)
应用实例(practical examples)
(总结、问题讨论)
是指能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质
一、定义
Substances which are used to fix the color of meat products through interaction with meat pigments.
香肠(sausage)
肉类罐头(canned meat)
火腿肠(ham sausage)
肉丸(meat ball)
肉松(meat floss)
肉脯(preserved meat)
1. 种类
* ***盐(钠盐、钾盐)(nitrates including sodium and potassium nitrate)
* 亚***盐( 钠盐、钾盐)(nitrites)
二、种类和作用
2. 作用
(1)发色(to contribute the products with characteristic color)
(2)抑菌(to prevent microbial growth)
(3)改善风味(to improve flavor)
三、发色机理
Mb(Fe2+) MbO2 (Fe2+) MMb(Fe3+)
(myoglobin) (oxygenated~ ) (methemyoglobin)
暗紫红鲜红褐色
NOMb (nitrosomyoglobin)
NO3-1→NO2-1→NO (稳定鲜红)
发色最佳pH:;发色剂量:24-40 mg/kg。
细菌还原
酸性
是急性毒性较强的物质之一:
(1)可与血红蛋白(hemoglobin)结合成高铁血红蛋白(methemoglobin)使其失去携氧能力;
(2)可与***类物质(amines)生成致癌物亚硝***(nitrosamine)。
3、安全性
LD50:85mg/kg, 对人致死量: 32mg-2g, ADI:0-
4、使用标准:腌制畜、禽肉类罐头(cured domestic animal and poultry cans) ,肉制品和腌制盐水火腿(cured ham), g/kg。
残留量: g/kg; g/kg; g/kg。