文档介绍：无菌概念与工艺质控培训
生产总部品保部
课程内容
无菌系统基本概念
清洗与消毒
无菌区的形成
无菌区的维持
商业无菌
不得含有有毒物质。
不得含有致病微生物。
在正常运输和贮存条件下,微生物不得有增殖能力。
概念
定义: 指利用各种杀菌方式使食品达到无任何显著的对公
共卫生危害的活的微生物或其孢子存在。通常在非
冷藏的条件下贮藏及运输,并无任何微生物在食品
中增殖。
商业无菌并不代表绝对无菌,
绝对无菌在实际生产中是不可能的。
专用词汇
无菌: 即杀灭微生物使它不能有繁殖和生存的机会,指用物理和化学
方法使存在于产品的所有微生物丧失其活力,包括最耐热
的细菌芽孢。
无菌概念: 产品和包装材料先分别接受消毒,然后在无菌的情况下进行装
填,这种新方式比以往较优胜,因食品不但能有较长的贮存期限,
同时,品质也提高了。食品先接受短时间高温杀菌处理,在冷却
后再包装,这样处理维它命含量和天然味道受影响最小,产品的
新鲜原味和天然物质得以最大保存。
微生物
包材
产品
装填与密封
消毒已密封的包装
消毒包装产品
无菌包装产品
微生物
包材
产品
装填与密封
杀菌
杀菌
无菌区
无菌概念
生产无菌产品的必要条件
包装材料
无菌
产品
无菌
无菌环境
无菌传送
无菌产品
无菌环境及封口紧密
无菌概念
无菌概念
无菌系统的基本功能和要求
加工及包装设备达到商业无菌
无菌区的建立及维持
经商业无菌处理的半成产品
经商业杀菌处理的包装容器
连续式的监控和记录重要管制因子
包装容器的完整性
杀菌效率
任何产品中微生物包括细菌芽孢经过杀菌工艺,不是所有的微生物都被同时杀灭,仍会有一定比例的微生物残留.
残留微生物不可能为零,只能趋近于零.
原料中的微生物含量越少,经杀菌后产品的微生物含量越少.
根据以上概念,杀菌工艺用杀菌效率这个概念来表述.
在固定的杀菌温度下
可用数学表示为
Kt=log N/Nt
N=当前细菌总数
Nt=杀菌工艺后的细菌总数
T=杀菌时间
K=系数
根据经验UHT或巴氏杀菌的
杀菌工艺应有9-log杀菌效率。
杀菌效率
微生物致死率示意图
杀菌时间(秒)