文档介绍：ICS
A 10
备案号:56908—2017
中华人民共和国国内贸易行业标准
SB/T 11168—2016
餐饮烹炸操作规范
Frying practice for catering establishments
2016-09-18 发布 2017-05-01 实施
中华人民共和国商务部发布
本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。
SB/T 11168—2016
前言
本标准按照GB/T —2009给出的规则起草。
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。
本标准起草单位:中国烹饪协会、中粮食品营销有限公司。
本标准起草人:姜俊贤、冯恩援、王昉、田明福、佟琳、吴桐、张旸。
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SB/T 11168—2016
餐饮烹炸操作规范
1 范围
本标准规定了餐饮企业的食物烹炸的操作要求。
本标准适用于各种业态的餐饮服务经营单位。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适
用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 食品安全国家标准洗涤剂食品安全国家标准洗涤剂
GB 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准消毒餐(饮)具
GB 食用植物油煎炸过程中的卫生标准
餐饮服务食品安全操作规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
烹炸油 fried oil
用于烹炸食物的食用植物或动物油脂。
在用油 oil in use
食物烹炸过程中使用的烹炸油。
废弃油 useless oil
经过多次使用并不能继续用于烹饪的烹炸油。
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SB/T 11168—2016
4 基本准则
烹炸油的选择
选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂,例如常用的棕榈油、豆油、菜籽油、
花生油等。
烹炸油的品质应符合相关国家和行业的质量标准。
适合油炸加工,不会影响油炸食物的风味。
烹炸设备设施要求
宜采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施。
烹炸设备与烹炸油直接接触的内表面应为不易被腐蚀、耐高温的材质,易清洁和
维护。
食物烹炸过程中使用的工器具,宜为不锈钢材质,或其它耐高温、不会引发油的品
质不良变化的材质。
鼓励餐饮企业使用具备温度调节控制功能的专用烹炸设备,宜定期保养专用炸锅,
保持良好安全状态。
烹炸过程控制
烹炸前的准备及过程
尽可能减少烹炸前食物表面的多余水分。
烹炸食物前,抖落食物上易脱落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶。
避免在