文档介绍：岭南文化
—饮食文化
制作人:李小康
目录
概述
岭南饮食文化的历史发展
岭南饮食文化的内容
岭南饮食文化的特点
概述
岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝令人注目的花朵。她由岭南特有的地理气候环境所孕育和培植,又得到中外饮食文化养分的滋润,随着岭南的社会经济文化的发展而形成,具有浓重的地方特色。
岭南背靠五岭,面向南海,既有大山峻岭,又有长达3368公里的海岸线,以及辽阔的珠江三角洲和韩江三角洲的水网地带;故气候温和,日照时间长,雨量充沛,十分有利于农业、养殖业的发展。岭南地域内可猎、可耕、可渔,物产十分丰富,山珍、海味、粮食、蔬菜、水果等种种食料,为岭南饮食文化的发展提供了丰厚的物质基础。岭南饮食文化正是在岭南的农业文化与海洋文化的交融中产生和发展的。
岭南饮食文化是中国饮食文化中的绚丽之花。它是岭南人,包括外地移民、侨居者在岭南有关饮食实践活动中展开的各种社会生活的总和,它涵盖了与岭南饮食有关的物质文化和精神文化的成果,是具有独特的内涵特征和外延影响的一种文化体系。
岭南饮食文化的历史发展
火的运用,带来熟食,拉开了人类饮食文化史的序幕。从考古资料看,岭南饮食文化的产生较中原晚,但同样在火烹时代开始。其发展的基本过程大致是,在没有外来因素的影响下,岭南饮食文化的原生期经历了漫长的岁月;至秦汉,岭南开始被“开发”,岭南饮食文化接受中原的影响而处于交融期;唐宋时,岭南文化开始形成与北方不同的特点与格局,具有比较鲜明的地方特色,此为成型期;明清至民国时期,由于经济的发展以及西方饮食文化的渗入,岭南饮食文化有长足的发展,出现“食在广州”的美誉,此为全盛期。
岭南饮食文化的内容
岭南肴馔文化
岭南酒文化
岭南茶文化
岭南肴馔文化
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:粤菜就宛如风流典雅的公子;
粤菜即广东菜,中国四大菜系之一,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜在国外是中国的代表菜系,在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。
粤菜最大特色便是采料复杂,菜式丰富。它用料广博奇杂,配料多而巧。山珍海味、花鸟鱼虫、飞禽走兽、家禽等可成佳肴。粤菜的第二个特色是口味清淡,可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜的第三个特点是博采众长,善于变化,制作精良,勇于创新。广东人思想开放,不拘教条,一向善于模仿创新,因此在菜式和点心研制上,便富于变化,标新立异,制作精良,品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异,夏秋求清淡,冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名。粤菜具有“杂交”的优势,讲究炮制的方法,粤菜的烹调方法有30多种,到目前为止,粤菜的菜式有5400多种,点心有1000多种,风味小吃也有数百种之多。
白灼虾
烤乳猪
东江菜(客家菜)
东江菜又称客家菜。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。
    东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。