文档介绍：P指南第5章 寄生虫(生物的危害)
危害分析工作单 
步骤#10:判断潜在的危害 
没有被蒸煮、蒸煮不完全或未经冷冻的海产品被食用时寄生虫(在幼虫阶段)可以产生对人类健康的危害。在寄生虫中,线虫或蛔虫(Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp, Gnathostoma spp.)、绦虫(Diphyllobothrium spp.)和吸虫(Chlonorchis sinensis, Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp.,Nanophyetes salminicola and Paragonimus spp.)都与海产品有很大关系。某些产品与人类感染有关,包括:酸橘汁腌鱼(酸橙汁中腌泡的鱼和香料品);lomi lomi(在柠檬汁、洋葱和西红柿中腌泡的马哈鱼);Poisson cru(在柑橘汁、洋葱、西红柿和可可奶中腌泡的鱼);鲱鱼籽;鱼块(生鱼段);Sushi(大米和其他成分配合在一起的生鱼片);绿鲱(轻度盐腌制的鲱鱼);醉蟹(在酒和胡椒中腌泡的螃蟹);冷薰鱼和蒸煮不完全的烤鱼。美国胃肠病学家的一个最近的调查表明出现在美国的来自水产品的寄生虫感染有足够高的频率,在对用于生食的被寄生虫污染的鱼种的加工过程中有必要采取预防性控制。
 
·控制寄生虫
 
对生鱼进行加热能有效地杀死细菌性病原体也能充分杀死寄生虫。有关蒸煮和巴氏杀菌的指导详见第16和17章。对经杀菌釜处理(低酸罐头食品)的法规要求详见21CFR113。本指南对经杀菌釜处理不再作进一步指导说明。
 冷冻杀死寄生虫的效果依靠几个因素,包括冷冻过程的温度、冷冻鱼组织的时间长短、鱼保持冷冻的时间长短、鱼的脂肪组成、以及寄生虫存在的类型。冷冻过程的温度、鱼保持冷冻的时间长短和寄生虫的类型显然是最重要的因素。例如,绦虫比蛔虫更易受冷冻的影响。吸虫比蛔虫有更高的抵抗力。 
对用于生食的鱼类,在-4℉(-20℃)或更低进行7天(全部时间)的冷冻和贮存、或在-31℉(-35℃)或更低进行冷冻直到坚固并贮存在-31℉(-35℃)或更低15小时、或在-31℉(-35℃)或更低进行冷冻直到坚固并贮存在-4℉(-20℃)或更低24小时,也足能杀死寄生虫。FDA的食品法典把这些冷冻条件推荐给那些要把鱼作为生食的零售商。注:这些条件有可能不适用于尤其是大鱼的冷冻(如,厚度超过6英寸)。
 
静水压力消除鱼肉中的寄生虫的效果正在研究。
 
用盐水浸泡和腌制可以减少鱼体内的寄生虫危害,但是并不能消除它,也不能将其降低到可接受的水平。线虫幼虫已经表明能在80°盐液密度中存活28天(盐占比重:21%)。
 
肉中含有寄生虫的鱼可能在它们的卵束(egg skeins)中也含有寄生虫,但通常不会在卵本身中。由于这个原因,从束中取出的并冲洗的卵不认为是含有寄生虫的。
 
修整鱼体腹腔的漂浮物或在灯光照下人工去除寄生虫,是减少寄生虫数量的有效方法,但不能完全地消除此危害,也不能将其降低到可接受的水平。
步骤#11:判断危害是否显著
 
判断在每一加工步骤上,“寄生虫”是否为显著危害。
 
1、在接收步骤中,有可能引入寄生虫吗?(如:寄生虫随原料引入吗?)